日別アーカイブ: 2019年9月10日

杜鵑草(ほととぎす)の花   10,800yen(税サ込) 9/30まで 。

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「月替りの花の名を冠するコース」
当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てるフルコース。
コースにはオリジナリティに溢れた新作料理が盛り込まれ、クルティーヌの現在(いま)を堪能できる、当店のエスプリが色濃く反映されたフルコースとなります。
写真とともにご覧ください。

 

杜鵑草(ほととぎす)の花   10,800yen(税サ込) 9/30まで 。

「月替りの花の名を冠するコース」
当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てるフルコース。
コースにはオリジナリティに溢れた新作料理が盛り込まれ、クルティーヌの現在(いま)を堪能できる、当店のエスプリが色濃く反映されたフルコースとなります。写真を交えてご覧になりたい方は<こちら>

こちらのコースには、ワインペアリング    6種¥ 7,000    のご用意もございます。

 


ご予約の際にお申し付けください。

Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメスープ

Ayu cru au huile de soja mousse dabocat
高津川 天然鮎のルイベ オリーブオイルと湯浅醤油 アボカドと西洋ワサビのムース/ ムントク白胡椒:インドネシア

SANMA et Betterave au truffe

秋刀魚とビーツ/ カンポット白胡椒: インドネシア

Bisque de pigeon
鳩のビスク  /倉田ペッパー黒:マレーシア

Poisson de saison saue calvados .
尾鷲漁港より 9月の天然の鮮魚   カルヴァドスソース


ご予約に限り、メインディッシュをお選びいただけます
※①と②は2名様より。当日は③でご用意いたします。

①  Poêlée de boeuf d’ akausi
熊本県 産山村 井さんの『あか牛』赤身肉(シンタマ)のポワレ
または
②  
Poêlée de faux-filet de Boeuf maturé d’OUMI 
80日 自家熟成和牛 近江木下牛サーロインのポワレ 
(+1,800-)
または
Milefeuille de Faux-filet de Boeuf Maturé de taureau de HIRANIWA et foiegras
岩手の闘牛(単角牛)とフォアグラのミルフィーユ仕立て/倉田完熟胡椒:カンボジア

Sorbet pruneau.
フレッシュプラムのアイス 紅茶のジュレ

Tarte titin au pomme et péche
リンゴと桃のタルトタタン 

 

Pain et Beurre.

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
三種の小さなフランス菓子

Café ou Thé.
食後のひととき : エスプレッソ、コーヒー 、 紅茶、又はフレッシュハーブティ

 

 

 

*コース内容は食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございます。あらかじめご了承くださいませ。

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  表示価格は全て「税込み」の表記となります。

 

8月の花の名を冠するフルコース「ダリア」の詳細は随時書き加えていきます。お楽しみに。

 

以下は先月の花の名を冠するフルコースです。ご参考までに。

天竺牡丹(ダリア)の花  10,800yen( 税サ込み)

 

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天竺牡丹:ダリア : Menu  dahlia 

 

 
Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメスープ

今は提供しているお店が少なくなってきました。コンソメスープです。しっかり美味しいを目指しております。
ご興味がございましたら、このページの一番下に詳しく書いておりますので、ご覧ください。

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Crème Vichyssoise Glacée
ヴィシソワーズ エスカルゴのジュレ / ムントク白胡椒:インドネシア
ヴィシソワーズとはポロ葱と馬鈴薯の冷製スープ。
ポロ葱がたっぷり入った、旨味とコクのある冷たいスープに、エスカルゴを合わせました。
エスカルゴはもちろん今が旬。クルティーヌでは、ブルゴーニュの葡萄畑の葡萄の葉に付いているエスカルゴだけを使用しています。
3日間絶食させ、体内の不純物は全て廃出済み。そして、野菜の出汁でじっくり煮込んで、エスカルゴバターで仕上げ、その出汁をジュレにしてヴィシソワーズ と合わせております。

Ayu au Crème de foiegras et melon

天然鮎のリエット フォアグラのムース メロン / カンポット白胡椒: インドネシア

島根高津川の天然の鮎。大きくなってきました。一尾まるごと余すところなくリエットにしております。その天然だけが持つ鮎の香りをフォアグラのムースとともにご堪能ください。
鮎、フォアグラ、ともに最上のものを使用するため、しっかりした香りと旨味を持つ一皿に仕上がっております。口休め的なメロンが口内を爽やかに、味わいをまろやかにしてくれます。

Brouillade aux truffes
紅花卵(山形)のスクランブルエッグ トリュフ風味 / サラワク白胡椒:マレーシア
卵とトリュフ。古くから語られているその抜群の相性をご堪能ください。

Poisson de saison au moule.
尾鷲漁港より 8月の天然の鮮魚  ムール貝とオゼイユのソース
オゼイユ(酸葉)の季節です。尾鷲から届くシマアジなど旨味のある鮮魚にこれまた旬のムール貝を添えて、酸葉の酸味が心地よい一皿に。
モロヘイヤを添えて夏の一皿に。

今月のメインディッシュ
ご予約に限り、メインディッシュをお選びいただけます
※当日は③でご用意いたします。

①  熟成和牛:近江木下牛のポワレ 「赤身肉30日熟成」
または
②  熟成和牛:近江木下牛
のポワレ 「サーロイン80日熟成(+1000-)
または
③  ブリュゴー家のシャラン鴨 ソース・ビガラード /倉田完熟胡椒:カンボジア

 

Figues au vin rouge
イチジクの赤ワイン煮

Soupe de peche parfumée à la verveine.
白桃のスープ仕立て ベルヴェンヌのジュレ 杏仁アイス添え

 
Pain et Beurre.

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

Mignardises.
三種の小さなフランス菓子

Café ou Thé.
食後のひととき : エスプレッソ、コーヒー 、 紅茶又はフレッシュハーブティ

 

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さて、ご興味ある方はご覧ください。

 

・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。なんだか特別な気持ちで作り続けているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


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材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


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それでは、ご来店をお待ちしております。