月別アーカイブ: 2019年9月

10月1日から始まる消費税増税に伴いまして。

10月1日からの消費税増税と軽減税率が施行されます。
クルティーヌでは、税込での価格表記を旨としておりますので、10月1日から全てのメニューの表示価格が2%程度上がることになります。どうかご了承くださいませ。

それに伴いまして、プリフィクスコースには、レジェコースを復活させることに致しました。

<平日限定 ランチプリフィクスコース>
レジェ(軽いコース)  ¥2,600-   (10月1日より¥2700-)
アミューズ +前菜 + メイン デザート  +  パン+ コーヒー 又は 紅茶

<月・水・木限定 ディナープリフィクスコース>
レジェ(軽いコース) ¥5,400-    (10月1日より¥5500-)
アミューズ+ 前菜 + メイン+ デザート+ パン + コーヒー 又は 紅茶

 

どうぞよろしくお願い申し上げます。

 

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営業日のご案内


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定休日は、毎週火曜日と第一第二水曜日、日曜のディナー その他夏季・冬期
祝前日の日曜はディナーも営業いたします。
繁忙期や研修の場合はお休みをいただくこともございますので下記をご参照ください。

※1週間ごとの更新ですが、空席情報もツイッターからご確認できます。

 

2019

●9月のお休み●
10(火)、17(火)、18(水)、24(火)

※9月18日(水)は、新規 食材開拓のためお休みをいただきます。

 

●10月のお休み●
1(火)、2(水)、8(火)、9(水)、15(火)、22(火)、28(月)、29(火)

※10月28日(月)は“クラブ・ド・タスキ・ドール”
新しいフランス料理業界を背負っていくシェフたちの集まりに参加するためお休みをいただきます。

 

ディナーメニューの詳細

 

           

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月・水・木曜日は 17:00 オープン /  18:30  ラスト入店   /    21:00 クローズとなり、2歳の息子をフロアで遊ばせながらマダムがサービスをする場合と、19:15 からシェフ一人で料理とサービスを兼任させていただく場合がございます。子供がお苦手なお客さま、または接待で子供がNGな場合はご予約の際にお伝えください。できる限り調整致します。ご了承くださいませ。

「花の名を冠するコース」や「スペシャリテコース」に加えて「プリフィクスコース A ,B」と、「シェフお任せコースA,B」もお選びいただけます。

☆ プリフィクスコース(月・水・木限定)
A   :6,900yen
小さな琥珀色のコンソメスープ + 前菜2+ メイン+ デザート+ 自家製パン + コーヒー

B: 8,900yen
小さな琥珀色のコンソメスープ+ 前菜2+ 魚料理+ 肉料理+ デザート+ 自家製パンと仏産バター + 三種のフランス小菓子(カヌレ、フィナンシェ、生チョコ)+ コーヒー

前菜、メイン、デザートをお選びいただき、ご予約の際にお伝えください。

A ,B コースをお選びになり、ご予約時に料理内容をお選びでない場合、または「内容をお任せ」いただいた場合には、基本的に追加料金のない料理で構成いたします。

☆「シェフお任せコース(月・水・木限定)」は、  追加料金のある料理までを含め、その日一番オススメな料理で、組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。
アレルギーや苦手な食材がございましたら ご予約の際にスタッフにお申し付けください。

「シェフお任せA 」8,900yen  
小さな琥珀色のコンソメスープ+ 前菜2品 + 肉料理 + デザート  +  コーヒー  

「シェフお任せB」 11,000yen   
小さな琥珀色のコンソメスープ+ 前菜2品 +  魚料理 +  肉料理  + デザート+ 三種のフランス小菓子+コーヒー  

 

クルティーヌコース 8,250yen
小さな琥珀色のコソメスープ + 前菜3品 +「マグレ鴨のロティ クルティーヌ  スタイル」+ デザート+ 三種のフランス小菓子+コーヒー

花の名を冠するコース 11,000yen
小さな琥珀色のコソメスープ +前菜3品 + 魚料理 + 肉料理 + デザート + 三種のフランス小菓子 + コーヒー
当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てる月替りのフルコース。

<要予約>スペシャリテコース 14,300yen
小さな琥珀色のコソメスープ+前菜3品 + 魚料理 + 肉料理 + デザート + 三種のフランス小菓子 + コーヒー
クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されるフルコース。

<要予約>熟成近江牛尽くし 18,400yen
小さな琥珀色のコソメスー+熟成肉の前菜3品+特別料理+ 肉料理 + デザート + 三種のフランス小菓子 + コーヒー

※  食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございます。あらかじめご了承くださいませ。

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※お料理に合わせてシェフがオススメのワインをご提案するペアリングワインをご用意しております。詳細はこちら

 

クルティーヌ では、食材の鮮度は当然ながら、お皿の鮮度にも重きをおいており、出来立てをお召し上がりいただくため、お食事時間に制限のある方は、ご予約の際にお伝えください。

「お客様がお席についてから、またはオーダーいただいてから、お食事の時間を逆算して食材にナイフを入れ、そこから一息に造り上げて出来立てをお召し上がり頂きます。そのため、細かな盛り付けに時間が割けないのが難点ですが、料理の躍動感とその香りを存分にお楽しみください。」

 

< Les Entrees >  前菜  使用する胡椒名:産地

 

熟成岩手県 久慈市山形町 「平庭闘牛(雄去勢)」 サーロインのタタキ 紫キャベツのエチュベとシブレットソース
滅多に市場に出回らない闘牛。高知ではなく、東北の闘牛でいっそう希少となります。フランスではスペインとの国境近くで名物となっていて、トロと呼ばれるその牛の独特のステーキを食べることができます。そんな闘牛だけが持つとも言える美味しさは日本でも健在。短角牛独特の赤身は、闘牛として成長することにより、引き締まり、かつ、サーロインといえど余計な脂肪はありません。
赤身が引き締まり、噛みごたえある肉質なので、お年寄りにはオススメしませんが、サーロインですから、歯が弱くない方であれば、ストレスなく嚙み切れ、牛肉では珍しいそのワイルドな味わいをご堪能いただけるかと思います。
もちろん、外国産の赤身肉の匂いとも全く異なる、闘牛しか持ち得ない香りと旨味。どうぞお試しください。

 

フランス産フォアグラのクレームブリュレ   /   ムントク白胡椒:インドネシア
フランス産の美味しいフォアグラをクレームブリュレに仕立てました。
濃厚なフォアグラの旨味がカソナードの甘みと苦味が相俟ってじっくりお楽しみいただけます。

北海道十勝産 山西農園の月光(糖度の高いユリ根)のスープ と そのアイス
糖度約24度。驚くほどに甘く「無農薬」ですので、生でも食べられます。

ゆり根は、種ユリを畑に植えてから、出荷するまでに4年以上かかるうえに、毎年植え替えが必要(別の畑に移します)です。
毎年花のつぼみを取ることで、根に栄養が溜まります。
一度ゆり根を植えた畑では連作障害を避けるため、4~10年はゆり根を植えられません。
山西農園では、ゆり根全体の約2割に当たる、1.5反の畑で月光を栽培しています。
月光は、日本では幕別町忠類地区と帯広市川西地区でしか栽培されていません。
生産者の数で言うと、10数軒です。

熊本県 産山村 井さんのあか牛 シンタマのタルタル  [  + 500]  /   倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア 
阿蘇のあか牛といえばとても有名で、その中でも井さんの牛は赤牛の中の赤牛と言われ大変に評価が高く、入手困難な希少な牛。その中でも希少なシンタマをタルタルに仕立てます。自慢の馬鈴薯のフリットとともに。

馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(手長海老)  1尾  [ + 800]  /  カンポット白胡椒:カンボジア
大きめのラングスティーヌ(手長海老)にジャガイモを巻きつけて揚げた料理です。

リンゴとノルマンディーのカマンベールチーズのベニエ    カルヴァドスソー /    ペンジャサラワク白胡椒 :カメルーン
フランス北部、海沿いのノルマンディーはリンゴとカマンベールチーズの名産地。有名なリンゴの蒸留酒カルヴァドスはノルマンディーのものしか名乗れません。ちなみにその他の場所で作られた同様のものはアップルブランデー。
リンゴ、カマンベール、カルヴァドスと、ノルマンディーを感じる地方色の濃い一皿です。

ジビエのパイ包み コンソメとトリュフの泡 /     長胡椒  :  石垣島
鹿と猪の肉を刻み、きのこを加えて、パイで包んでおります。

自家製ブーダン・ノワール  /   長胡椒: 石垣島
新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理を熟成近江牛でつくっております。長胡椒のアクセント。 ノワールとは“黒”という意味。当店オリジナルレシピ。その凝縮した旨味をご堪能ください

[11月に再開予定]    ジビエのパテ・オン・クルート(2名様ごと)/ペンジャサラワク黒: カメルーン [ +1000]

クルティーヌの国産ジビエは三重県から。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる猟師さんが主に三重を拠点にしているためですが、やはり、猟師さんは誰でもいいわけではありません。クルティーヌでは大切な友人とのつながりによって、信頼できる方にお願いしています。こちらの猟師さんは、猟をした中で、より、クオリティの高いものをクルティーヌに届けてくださる貴重な方です。

食材として扱うジビエの美味しさの鍵として、猟の腕前が問われるのはよく知られています。仕留める際どれほど的確にポイントに弾を当てられるかが勝負で、できるだけ苦しまずに、肉に傷をつけずに遂行することが、肉質に大きく影響します。
その上で血抜きは仕留めてから最短で綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。鹿を処理するところを想像するとわかりますが、大きな本州鹿の血抜きは、大仕事となります。やはり大変な作業ですが、ここでジビエの肉の香りが決定してしまうので、ゆっくりしていては、鮮度の落ちた血が全身に回ってしまい、その匂いが肉に入り込んで生臭みの原因となってしまいます。
その仕事ぶりは、届いた肉に全て見え、料理の味わいに顕著に現れます。猟師の方は命に誠実な方でなくてはいけません。
命へのリスペクトを生産者と料理人が持ち、相乗することで初めて成立する美味しさがあると思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計って作ります。色々な生地のレシピがありますが、クルティーヌ ではフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

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箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ風ピクルス」

オススメのワイン
仏・ローヌ ”   2015  CZエルミタージュ・ルージュ ラ・ギロード ”  [シラー100% ]  /  アラングライヨ

[要予約]熟成岩手県 久慈市山形町 「平庭闘牛(雄去勢)」 サーロインのタタキ 紫キャベツのエチュベとシブレットソース
滅多に市場に出回らない闘牛。高知ではなく、東北の闘牛でいっそう希少となります。フランスではスペインとの国境近くで名物となっていて、トロと呼ばれるその牛の独特のステーキを食べることができます。そんな闘牛だけが持つとも言える美味しさは日本でも健在。短角牛独特の赤身は、闘牛として成長することにより、引き締まり、かつ、サーロインといえど余計な脂肪はありません。
赤身が引き締まり、噛みごたえある肉質なので、お年寄りにはオススメしませんが、サーロインですから、歯が弱くない方であれば、ストレスなく嚙み切れ、牛肉では珍しいそのワイルドな味わいをご堪能いただけるかと思います。
もちろん、外国産の赤身肉の匂いとも全く異なる、闘牛しか持ち得ない香りと旨味。どうぞお試しください。

[要予約] 長野と静岡の契約農家から直送 数種の有機野菜とサラダと生ハム ガルグイユ仕立て
数種の有機野菜が主役の一皿。 野菜好きな方へ。

 [要予約]フォアグラと季節の果実のミルフィーユ  カカオ風味 フレッシュトリュフのアクセント[ +1,000-]  (クラタペッパー 黒:カンボジア )

今月は桃をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。
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オススメのワイン
仏・ボルドー(ソーテルヌ :貴腐ワイン)”  2002  シャトー・スデュイロー  ”  [ セミヨン90% ソーヴィニヨンブラン10%  ]
バフル時代を彷彿とさせるリッチな味わいのペアリングです。

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メイン

Les Plats

産地直送の  神経締めの鮮魚の一皿
その日のお勧めの仕立てになります。

魚の入荷によって変わりますが、真鯛やイトヨリ、太刀魚、メジナなどです。

クルティーヌ の魚料理は、三重の尾鷲、又は、高知土佐湾から届いた神経締めの活きのいいものを。神経締めにすると、締めた後も細胞がまだ生きていると錯覚している状態で、美味しさが違います。_20190301_142907

こちらの写真は“ハガツオの白ワインソース  ホタテの泡”


尾鷲のガスエビのラビオリ クモエビのエミュリュション(泡)
ガスエビは、その種類はさまざまで、石川ではクロザコエビとトゲザコエビの2種類がガスエビとされており、それぞれ旬も、生育場所も違います。福井では「越前エビ」と呼ばれるのに加え、そのほかの異名としては「ドロエビ」「ガラエビ」「トラエビ」「モサエビ」などが挙げられます。
いずれにせよ「見た目は悪いが味は極上」なのが特徴で、北陸では甘エビよりも好き、甘エビよりも甘いという人も珍しくありません。
鮮度が落ちるのが早いため、産地でないと味わえず首都圏等にはあまり出回りません。
鮮度が命のガスエビを産地直送で届いてすぐに軽くマリネし、ラビオリに仕立て、クモエビでソースを作りました。

滋賀県産 野生本州鹿のロティ とマッシュルーム 根セロリのピュレ添え 赤ワインソース/ 長胡椒: 石垣島

 

黒毛和種 鹿児島牛の厚切りフォワ・ド・ヴォー(レバー) 南仏バニュルスのソース /  長胡椒: 石垣島
黒毛和種 鹿児島牛の新鮮なレバーが入荷しました。バニュルス地方のリッチなバニュルスビオネガーとフォンドヴォーでソースを仕立てます。
パリ時代のスペシャリテです。ぜひ。

オススメのワイン
2016 CH
ヌフ デュ パプ「レ ・シナール」[グルナッシュ、シラー、ムールベードル]/ペラン

 

近江牛  木の下牛 抜群のロニョン(腎臓) 南仏バニュルスのソース/ 長胡椒: 石垣島
牛の生育の善し悪しは内臓に顕著に現れます。それほど内臓は正直で、偽ることがません。どんな食材もそうですが、健全であるほどに美味しい。クルティーヌ が信頼する近江八幡の木の下さんだからこその抜群のお美味しさです。とにかく抜群。オススメです。

 


熊本県 産山村 井さんのあか牛 赤身肉(シンタマ)のポワレ    [50g追加+1800-]/ 倉田ペッパー黒:カンボジア

あか牛の中のあか牛と言われる、有名な阿蘇の井さんのあか牛。引く手数多で入手困難な貴重な牛肉です。井さんのあか牛は綺麗な味わいで旨味が強く、熟成させるよりそのまま焼いた方がそのすごさを実感頂けると思います。シンプルにポワレにて。

短期(40日間)自家熟成      岩手県 久慈市山形町 「平庭闘牛(雄去勢)」 サーロインのポワレ    [50g追加+1800-] /倉田ペッパー黒:カンボジア
前菜のタタキでご説明した闘牛の、ポワレです。中心部がレアで冷たいタタキも香りがあって美味しいですが、温かなポワレもまた闘牛の個性を感じることができます。ローリエや、ニンニク、エシャロットなどと一緒にポワレして、独特で伝統的なワイルドな風味のポワレに仕上げます。ぜひお楽しみください。

 

短期(40日間)自家熟成 近江「木の下牛」赤身肉のポワレ    [50g追加+1800-]  /倉田ペッパー黒:カンボジア 
クルティーヌ がお勧めする近江八幡の木の下さんが育てる、近江牛です。トウガラシ、ミスジ、ウワミスジ、クリミなど。
40日熟成の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。熟成香はそこまでのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。

(木の下牛を訪れた際のブログもご興味がありましたら。「熟成肉(木の下牛)の故郷 近江八幡へ・・・ 」

 


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オススメのワイン
2011マルゴー デュ CH マルゴー/ [メルロ50%カベルネ・ソーヴィニヨン40% プティベルド10%]

 

長期(80日間)自家熟成近江木の下牛 サーロインのポワレ  70g  [+ 1700- ] / 倉田ペッパー: カンボジア 
その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。クルティーヌ の熟成肉はどれもそうですが、よく噛んでお召し上がりください。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
世界一の熟成肉と並べても引けを取らない熟成肉を目指しております。
味わいをストレートに感じていただくために肉の出汁を使ったソースは添えておりません。ハーブのソースのみ添えております。
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熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。
オススメのワイン
2012 フォジェール・ヴァリニエール [ムールヴェードル80% シラー20%] /  レオン バラル

 

40日自家熟成近江牛フィレ肉のフォアグラ添え、ロッシーニ風 トリュフ風味/  倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア[ + 1700-]
ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
過去にたくさんの牛肉を食べてこられた食通の常連様方に、お世辞抜きで人生で一番おいしいお肉ですとお言葉をいただいております。


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(2名様ごと ) 仔羊とラパンと仔牛のパイ包み  ペリグー(トリュフ)ソース  [+ 1000-]        /長胡椒: 石垣島

(2名様ごと)  深い熟成 野生の雉とフォアグラのパイ包み ジビエソース    [+ 1000-]        /長胡椒: 石垣島
ジビエのお好きな方は、こちらを。
野生の雉の5週間熟成は熟成香りが芳醇で旨味があります。

 

<要予約> 3日前までにご予約ください

ご希望いただいてからフランスのブルターニュから空輸で取り寄せるオマール・ブルーのロティ・クルティーヌ スタイル[ +2,900-]  (2名様より) 5日前までにご予約ください。以降はカナダ産オマール海老[ + 1 ,500-]でのご案内となります。)
パリの一つ星当時から作り続ける「ア・ラ・ミニッツ」クルティーヌが誇るスペシャリテです。
1尾分または2名様ごとに ご予約を承ります。

お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット(オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと)で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るものなし。フランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。
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こちらを食べるためにご来店くださる方も。
詳しくはこちらで https://courtine.exblog.jp/19568436/

 

 

追加料理 

・[  600-]  「C-フリット」:   野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット (ムントク 白:インドネシア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。
特に熟成肉との相性は抜群。

天然フレッシュ黒トリュフスライス    [1g  700円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。テーブルで、サービススタッフが削ります。ご希望でしたら、ご自分で、またはお相手にスライスしていただくことも可能です。その瞬間をぜひ体験してみてください。
1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。香り高い黒トリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。


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・  [  1,900-]  フロマージュ  4種  :  チーズの盛り合わせ [ ミモレット、カマンベール、コンテ、エポワース、ロックフォール](ケララ 黒胡椒:インド)

メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ
フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。
コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間は12ヶ月。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

 

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デセール
 Desserts

イチジクの赤ワイン煮 バニラアイス添え キュベベ黒胡椒: インドネシア

桃のスープ仕立て ベルヴェンヌのジュレ 杏仁のアイス添え

二種のアイス  カシスと桃、ピスタチオのアイス

<要予約>ヴァローナ社のグアナラショコラの焼きたてスフレ  ヴァニラアイスクリームを別添にて

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・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。なんだか特別な気持ちで作り続けているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


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材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


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<クルティーヌをご堪能いただくために。>

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

  表示価格は全て「税サ込み」の表記です

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : Tuesday,1st and 2nd Wednesday,Sunday dinner time
Hours :【Monday,Wednesday and Thursday】
11:30am~14:30pm(L.O.13:00pm)
17:00pm~21:00pm(L.O.18:00pm)
【Friday and Saturday】
11:30am~15:00pm(L.O.13:30pm)
18:00pm~22:30pm(L.O.21:00pm
【Sunday】
11:30am~15:00pm(L.O.13:30pm)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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 ランチメニューの詳細。

 

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※ お子様メニュー(要予約)はこちらをご覧ください。

☆ A ,B ,コースをお選びいただき「内容をお任せ」いただいた場合には、基本的に追加料金のない料理で構成いたします。

☆「土、日、祝日」は下記となります。

パッサージュAコース    3500円    
おすすめ前菜2品、選べるメイン、本日のデザート

パッサージュBコース   5600円 
料理内容をお選びいただけます。選べる前菜2品、魚料理、選べる肉料理、本日のデザート

 ランチ 10月7日 パッサージュコース  
ご参考にしてください。

クルティーヌコース 3980円

おすすめ前菜2品、マグレ鴨のクルティーヌ スタイル(スペシャリテ)、本日のデザート

☆「シェフお任せコース」は、  追加料金のある料理までを含め、その日一番オススメな料理で、組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

「シェフお任せA 」5,500yen  
 アミューズ・ブーシュ+ 前菜2品 + 肉料理 + デザート  + パン + コーヒー  

「シェフお任せB」 7,700yen   
 アミューズ・ブーシュ+ 前菜2品  +  魚料理 +  肉料理  + デザート+ パン + コーヒー

アレルギーや苦手な食材がございましたら ご予約の際にスタッフにお申し付けください。
※  食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございます。あらかじめご了承くださいませ。

※お料理に合わせてシェフがオススメのワインをご提案するペアリングワインをご用意しております。詳細はこちら

※月・水・木はラスト入店が13:00となります。どうぞよろしくお願い申し上げます。

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ランチは「平日」 または「ご予約の際」に限り、内容をお選びいただけます。
※土日祝日はご来店の際ですと「選べるメイン」のみとなりますが、ご予約の際(前日まで)ですと、前菜も含めすべて選ぶことが可能です。

 

<Entrées 前菜>

 

前菜

大山鶏白レバーとフォアグラのムースとレーズンのフエッテ / サラワク白胡椒:マレーシア  / サラワク白胡椒:マレーシア

本日の鮮魚と仔牛のタルタルの瞬間燻製 / サラワク白胡椒:マレーシア

ヴィシソワーズ (ポロ葱と馬鈴薯のスープ)地鶏のジュレ /   ムントク白胡椒:インドネシア

尾鷲漁港より 赤烏賊のヴォンデ風  /   カンポット白胡椒: カンボジア

リンゴとノルマンディーのカマンベールチーズのベニエ ローズマリーの香り    カルヴァドスソース /    ペンジャサラワク白胡椒 :カメルーン  

ブルゴーニュの葡萄畑のエスカルゴ ブルゴーニュ風  /   ムントク白胡椒:インドネシア

小さなジビエのパイ包み ジビエソース /     長胡椒  :  石垣島

世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダン・ノワール [+300]  /       長胡椒: 石垣島
新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。世界一との呼び声高いフランスの元二つ星シェフ、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールです。

 

・[+1,600yen(税込)-]    フォアグラと白桃のミルフィーユ仕立て カカオ風味  フレッシュ黒トリュフのアクセント (クラタペッパー 黒胡椒:カンボジア )

白桃をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

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メイン
Les Plats

・旬)    本日の魚料理 : 三重県尾鷲から届く鮮魚(的鯛やイトヨリなど)を本日の仕立てで
魚の入荷によって変わりますが、的鯛やイトヨリ、太刀魚、スズキなどです。
クルティーヌ の魚料理は、三重の尾鷲、又は、高知土佐湾から届いた活きのいいものを。


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  こちらの写真は“ハガツオの白ワインソース  ホタテの泡”

 アッシ・パルマンティエ(三日間煮込んだ牛肉と馬鈴薯のピュレのグラタン) /  テリチェリー 黒胡椒:南インドの港町 

滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落としと、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり3日間かけて煮込みました。ジビエの臭みはほとんどありません。 滋賀近江八幡の近江牛を育てている畜産農家の隣の畑で採れた名もなきじゃがいもが、同じ土壌で育つ鹿、猪、牛と相性がいいのは当然。 そのじゃがいものピュレとその煮込みを2層にしてアツアツをお召し上がり頂きます。生産者の手間と時間と思いが詰まった繋がりの一品。 しっかりした旨味を内包する特製ソースも自慢。


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・烏賊墨の黒カレー トリュフ風味 /  キュベベ黒胡椒: インドネシア
もちろんスパイスの調合から全ての工程をクルティーヌで完全に作り上げております。フランスのソースの技術の真髄をカレーに応用し、滑らかな中にコクのある仕上がりに。フランスのラベル・ルージュが採用する規格の放牧赤鶏。その味わい深い腿肉と数種の新鮮な野菜が入った、魅力に溢れたクルティーヌのカレー。他店では味わえない、大人のカレーを是非お楽しみくださいませ。

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元々は、ここ、阿佐ヶ谷の名物を創ろうというプロジェクトから生まれたオリジナルカレーです。今は阿佐ヶ谷の名物として、レトルトカレー(トリュフ風味はレストラン用のアレンジです。)として販売し、好評をいただいております。
クルティーヌ はもちろんですが、阿佐ヶ谷にある杉並区役所のコミュかるショップでもご購入いただけます。

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お墨付きカレー 1pc  ¥600-
本州鹿のロティ 赤ワインソース [ + 500-] / 長胡椒: 石垣島
クルティーヌ 初代イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ 伝統の調理法にて

 

40日の自家熟成を経た近江牛赤身肉(ミスジ)[80g/+ 1300-  ]/ 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア

短期熟成の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。短期熟成なので、そこまで熟成香はのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。


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40日の自家熟成を経た近江牛フィレ肉 フォアグラとトリュフのロッシーニ風 [ +2900]  / 倉田ペッパー黒胡椒:カンボジア

ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
本州鹿の上に大きめのフォアグラをしっかり載せて。
ロッシーニという有名な美食家が好んだ、説明の必要がない美味しさ。


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熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

 

 

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追加料理

・「C-フリット」[ +600-]  野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯(じゃがいも)のフリット (ムントク 白胡椒:インドネシア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂で、コンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、そして、手間も時間も、普通のフリットとは違います。

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グラン・デセール
Grand Desserts

さっぱりと旬の果実のソルベ2種

クレープで包んだ杏仁豆腐のアイスクリーム

パンペルデュ レグリスの香るキャラメルアイス添え 

フロマージュ 二種 [ +500-]  /ケララ黒胡椒:インド
(エポワース、カマンベール、ミモレット、ロックフォールからお選びください)

※  表示価格は全て「税込み」の表記です。

 

 

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓


胡椒
胡椒続き

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

 

 

・アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 [ + 600]  4種 [ + 1,900](キュベベ黒:インドネシア)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ
フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。
コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間は12ヶ月。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。

 

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

 

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※ 食材の入荷により売り切れの場合がございます。
ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

 

<クルティーヌをご堪能いただくために。>

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : Tuesday,1st and 2nd Wednesday,Sunday dinner time
Hours : 【Monday,Wednesday and Thursday】
11:30am~14:30pm(L.O.13:00pm)
17:00pm~21:00pm(L.O.18:00pm)
【Friday and Saturday】
11:30am~15:00pm(L.O.13:30pm)
18:00pm~22:30pm(L.O.21:00pm
【Sunday】
11:30am~15:00pm(L.O.13:30pm)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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