日別アーカイブ: 2019年5月5日

皐月(サツキ)の花  10,800yen( 税サ込み)6/3まで 。 と ディナーメニューの料理の詳細。 

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こんにちは。
ゴールデンウイークはいかがお過ごしでしたか?
今年は長い連休で国内旅行を満喫されていた方が多かったようです。僕もいつかは国内各地を巡る旅やフランスへの小旅行を夢見て、頑張っております。ドシドシ、ご来店下さいませ(笑。
5月に入り、気持ちのいい陽気の毎日。初夏の空気を感じながら、新しい季節の食材たちと共に今月も多くの方にお喜びいただけるお料理をご用意してお待ちしております。

さて、今月の、月替りの花の名を冠するフルコースは“皐月(サツキ)”です。
旧暦の皐月(5月)の頃に咲くことからこの名がつけられていますが、杜鵑花(ほととぎす)が鳴く頃に咲く花であることから、「杜鵑花」とも書くそうです。

皐月は日本固有の花木で、サツキツツジのツツジを省略して皐月と呼ばれるようになりました。ツツジは7cmほどの大きな花ですが、サツキは2〜3cmほどの小さな花。関東より西から九州まで広く分布して、初夏の野山を美しく彩ります。

渓流沿いの岩肌などの厳しい環境を好んで生息し、川が増水して水をかぶっても流されないような、自然の厳しさに耐えている姿が印象的。「協力を得られる」「貞淑」「幸福」「節制」「節約」などの花言葉があります。
・「庭石を 抱いてさつきの 盛りかな」 三宅嘯山 (みやけしょうざん)

初夏の爽やかな風をイメージしたフルコースをどうぞお楽しみください

 

※花のコースの料理写真は  “シェフいちおしの一皿”  のみご覧いただけます。
その他のお料理は来てからのお楽しみです。

 

 

皐月(サツキ)の花  10,800yen( 税サ込み)6/3まで

Menu Satsuki
皐月の花:さつきのはな

ワインペアリング    6種 7,000      :      ティーペアリング   6種 3,000

 

小さな琥珀色のコンソメスープ
クルティーヌ の自慢のコンソメスープです。ご興味がございましたら、このページの一番下に詳しく書きますので、ご覧ください。

 

フォンドヴォーに落とした地蛤 リ・ドヴォーと独活のアラクレム
/ ペンジャ・サラワク白:カメルーン

 

北海道十勝 白銀(ユリ根)のスープ そのアイスとともに
/ カンポット白胡椒 : インドネシア
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春野菜と手長海老、鮑、蛍烏賊、クレープ仕立て
/ムントク白胡椒:インドネシア
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煽り烏賊のポワレ その墨の泡と レモンバームのリゾット 
/ カンポット白胡椒 : インドネシア
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仔牛のメダイヨンとフロマージュブランのグラチネ アスパラガス添え 
/ 倉田ペッパー黒胡椒:カンボジア
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パイナップルのキャラメリゼ コリアンダー風味

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宮崎県産完熟パパイヤ 杏仁のアイス ライチとスユズのジュレ

 

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

 

小さな3種のフランス菓子

 

エスプレッソ、コーヒー 、 紅茶又はフレッシュハーブティ

             

 

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土佐湾の神経締め尽くし (¥10,800  全8皿)
アミューズ、前菜3品 メイン2品 デザート、小菓子

 

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「平日、またはご予約時に選べる ディナーのプリフィクスコースの詳細」

・Aコース ¥5,700
アミューズ + 前菜2品 + メ イ ン + デセール + パン + オリーブオイル + コーヒー 又は 紅茶

・Bコース ¥8,000
アミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

・Cコース ¥8,900
アミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

※表示価格はすべて税サ込みです。

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< Les Entrees >  前菜  使用する胡椒名:産地 /    ペアリングワイン

 

愛媛県から届く色とりどりの有機野菜とカラマンシービネガーソース
生産者から直接届いた 新鮮で珍しい野菜ばかりをサラダに仕立てます。カラマンシー(栄養価の高さから“奇跡の果実”とも呼ばれる。ライムやシークワーサーのような柑橘類)のビネガーソースでご用意。

 

 

 

ホワイトアスパラガス はしばみバター香るパルメザンチーズのオランデーズソースとヴァントレーシュ
今が旬のホワイトアスパラガス。フランス料理として楽しむならオランデーズソース一択でしょう。はしばみの香り、パルメザンの旨味、レモンの酸味。ともに柔らかくホワイトアスパラを包み、干した豚バラ肉の塩漬けのカリカリがベストなアクセントに。


群馬県 五島さんの菊芋の燻製 ヴァンジョーヌソース トリュフを散らして
五島さんが丹念に育てた旨味溢れる美味しい菊芋をゆっくり蒸し上げてから,燻製にしました。

栄養価の高い菊芋の皮をフリットして、ちらし、冬トリュフと共に。
その大地のマリアージュをお愉しみ下さい。

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フランス ソローニュの森のセップ茸 クリームスープ ホタテのアクセント
フランス、ソローニュの森から冬の香りが届いております。セップ茸を使ったクリームスープにホタテのアクセントを添えて。

”ビスク・ドマール”(オマール海老のスープ)
軽く泡だてた、オマール海老の風味豊かなビスク(スープ)。ディナーのみ、オマール海老のソテー入り。

 

ジビエのラビオリ /  長胡椒 : 石垣島

 

二種類のブーダン・ノワール:世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダン・ノワールとクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール 食べ比べ  /  長胡椒 : 石垣島 

新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いフランスの元二つ星シェフ、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が多いので少し説明を。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを仕入れ、仕上げにレストランで焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも多くのパリの有名レストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いパラのブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月ですが、2018年の今となってもまだ最近と思うのはよる年波でしょうか。)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、オープン当初(2011年)どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近(2015年)になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、それならやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。
そして、2018年8月、とうとうクルティーヌのスペシャリテである熟成肉でブーダン・ノワールを作るに至ります。熟成肉を自家製で熟成から調理まで管理しているからこその一つの形だと思います。
料理はミューゾン・ミュー(常により上質のものを求めること、その行動)を続けるからこそ辿り着いた一つの形。他店ではまず食す事のできないオリジナルのブーダン・ノワール。スペシャリテとしてどなたにお出ししても恥じない料理に仕上がっております。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラのブーダン・ノワールです。

 

ジビエのパテ・オン・クルート(2名様ごと)/ペンジャサラワク黒: カメルーン [ +1000]

クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる猟師さんが主に三重を拠点にしているから。やはり、猟師さんは誰でもいいわけではありません。クルティーヌでは大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方にお願いしています。こちらの猟師さんは、猟をした中で、より、クオリティの高いものをクルティーヌに届けてくださる貴重な方です。

食材として扱うジビエの猟で大切なことの一つに、猟の腕前が影響するのは自明の理。仕留める際どれほど的確にポイントに弾を当てられるかが勝負です。できるだけ苦しまずに、肉に傷をつけずに遂行することが、肉質に大きく影響します。
その上で血抜きは仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。鹿を処理するところを想像するとわかりますが、大きな本州鹿の血抜きは、大仕事となります。やはり大変な作業ですが、ここでジビエの肉の香りが決定してしまうので、ゆっくりしていては、鮮度の落ちた血が全身に回ってしまい、その匂いが肉に入り込んで生臭みの原因となってしまいます。
その仕事ぶりは、届いた肉に全て見え、料理の味わいに顕著に現れます。猟師の方は命に誠実な方でなくてはいけません。
命へのリスペクトを生産者と料理人が持ち、相乗することで初めて成立する美味しさがあると思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

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箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

 

 <要予約>

[ +1,000-]  フォアグラと季節の果実のミルフィーユ  カカオ風味 フレッシュ秋トリュフのアクセント(クラタペッパー 黒:カンボジア )

今月はプリュノーをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。
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メイン

Les Plats

本日の魚料理 :  旬魚 おすすめ仕立てで    / サラワク白胡椒: マレーシア

魚の入荷によって変わりますが、的鯛やイトヨリ、太刀魚、スズキなどです。
クルティーヌ の魚料理は、三重の尾鷲、又は、高知土佐湾から届いた活きのいいものを。 _20190301_142907

こちらの写真は“ハガツオの白ワインソース  ホタテの泡”

 

 

牛の厚切りレバー バニュルスソース
黒毛和種 鹿児島牛の新鮮なレバーが入荷しました。バニュルス地方のリッチなバニュルスビオネガーとフォンドヴォーでソースを仕立てます。
パリ時代のスペシャリテです。ぜひ。

 

フランス  ロゼール産 仔羊背肉のロティ ソース・ロックフォールソース [ + 500]

世界一の仔羊と言われるフランスの三つ星御用達のロゼールの仔羊。その背肉を骨つきで豪快にローストし、フランスが誇るブルーチーズ、ロックフォールの香り高い旨味たっぷりソースで仕上げました。
是非一度お試しいただきたい。


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短期熟成近江牛 ポワレ 木下牛赤身肉(シンタマ)  /倉田ペッパー: カンボジア

短期熟成(20日間ほど)の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。短期熟成なので、そこまで熟成香はのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。


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和牛長期熟成木下牛サーロインのポワレ       / 倉田ペッパー: カンボジア [ + 1300]
80日〜120日の熟成肉となります。(熟成期間は変わってゆきますので、もしご興味のある方はスタッフにご確認ください。)
その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
世界一の熟成肉と並べても引けを取らない熟成肉を目指して。是非一度お試しください。
一番いい状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して骨から外し調理します。
こちらのコースでは、長期熟成肉の味わいをストレートに感じていただくために肉の出汁を使ったソースは添えておりません。
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熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

 

滋賀県産 本州鹿のロティ ロッシーニ風(フォアグラのポワレ添え)トリュフソース / 長胡椒 : 石垣島 [  1,500]      

ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
過去にたくさんの牛肉を食べてこられた食通の常連様方に、お世辞抜きで人生で一番おいしいお肉ですとお言葉をいただいております。


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<要予約> 3日前までにご予約ください
ブルターニュ産オマール・ブルー1/2尾のロティ・クルティーヌ スタイル (2名様ごと)[時価]
オマール海老の季節が始まりました。パリの一つ星当時から作り続ける「ア・ラ・ミニッツ・オマール」 クルティーヌが誇るスペシャリテ・オマールです。
1尾分または2名様ごとに ご予約を承ります。

お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット(オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと)で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るものなし。フランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。
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こちらを食べるためにご来店くださる方も。
詳しくはこちらで https://courtine.exblog.jp/19568436/

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追加料理 

・[  600-]  「C-フリット」:   野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット (ムントク 白:インドネシア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。
特に熟成肉との相性は抜群。

天然フレッシュ黒トリュフスライス    [1g  1000円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。テーブルで、サービススタッフが削ります。ご希望でしたら、ご自分で、またはお相手にスライスしていただくことも可能です。その瞬間をぜひ体験してみてください。
1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。香り高い黒トリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。


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・  [  1,900-]  フロマージュ  4種  :  チーズの盛り合わせ [ ミモレット、カマンベール、エポワース、ロックフォール](ケララ 黒 :インド)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ
フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。
コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間は12ヶ月。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

 

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グラン・デセール

Grand Desserts

 

 

クレーム・ブリュレ ピスタチオのパウンドケーキ ミントのアイスクリーム

 

苺のマカロン バラの香りのホワイトチョコのアイス添え

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ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ(チョコレート)を使用しております。 いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。 チョコレート好きは是非。

 

 

さっぱりと旬のソルベとキャラメルのアイス
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フロマージュ2種  / ケララ黒: インド( エポワース、カマンベール、ミモレット、ロックフォール)

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・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。なんだか特別な気持ちで作り続けているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


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材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


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<クルティーヌをご堪能いただくために。>

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

  表示価格は全て「税サ込み」の表記です

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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