月別アーカイブ: 2019年5月

本日のグラスワイン

 

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ワインペアリングをすべてのコースで可能にするために、グラスワインはただいま43種ご用意しております。きっとお好みのワインに出会えますので、どうぞお試しください。

それぞれのお値段はこちらのページでは控えますが、飲みたいワインがございましたら、まずはスタッフに尋ねてみてください。
(ワインペアリングの詳細についてはこちらをご覧ください。)

深い味わいを持つお料理に合わせることが可能な程には上等なワインもグラスでご用意しております。1杯2000円以上のグラスワインはご希望によりハーフでもご用意(グラスワインの価格の半額に+100円頂戴しております。)しておりましてお料理一皿に対し、いくつかの好きなワインをハーフで同時に合わせて楽しまれる常連様もおられます。

シェフが厳選し、お料理にあわせたワインで、且つ杯数とお値段が決まっているワインペアリングはお食事中の憂いを取り去ってくれます。ご安心してお食事のひと時をお楽しみください。

ただ、種類を揃えると、それぞれを何本も抱えることが難しく、ちょうど空いてしまうこともございます。その際はどうかご容赦くださいませ。

では、ラ ・メゾン・クルティーヌ のグラスワインリストをご覧ください。

 

●シャンパーニュ●

①NV  キュヴェ  ド レゼルヴ /     ロワイエ エ フィス

●白ワイン●

<アルザス>
②2017 ピノグリ /  ジェラール・シュレール

<ロワール>
④2015  サンセール ブラン キュヴェ・ズスト[ソーヴィニヨン ブラン]/ ドメーヌ・デュ・プレ・サンムレ

⑤2017 ヴーヴレイ   ル・オーリュー・ドュミセック   [シュナン・ブラン100%] /ドメーヌ ユエ

2017 サンセール  ロゼ  [ ピノ・ノワール]     /  コントラフォン(ラドゥセット)

⑦2015  ミュスカデ セーヴル・エ・メーヌ シュール・リー キュヴェ・コント・ド・サン・チュベール[ミュスカデ] /  シャトー ・デュ・コワン

⑧2016 サヴニエール レ・ヴュークロ シュナン・ブラン100%] /二コラ・ジョリー

<ジュラ>
⑨2016   コート・デュ・ジュラ バラノズ   [シャルドネ100%]    /  ベルテ・ボンデ

⑩2012 コート・デュ・ジュラ  キュベ・ド・ギャルド   [サヴァニャン50%,シャルドネ50%]  / ジャン・フランソワ・ガヌバ

<ブルゴーニュ>
(11)  2012 サントーヴァン1er ミュルジェ•デ•ダンドシアン[シャルドネ]  /ジラルダン

(12)  1998  ムルソー [シャルドネ]/  ロミュアルド・ヴァロ

(13)  2012  ムルソー[シャルドネ]  / ミッシェル・カイヨ

<ボルドー>

③シャトーマルティノン ブラン [ セミヨン60% ソーヴィニヨンブラン25% ソーヴィニヨングリ13%ミュスカデル 2%   ]

<ラングドック>
(14)  2015トランキル ブラン [ソーヴィニヨン・ブラン50%   グルナッシュ・ブラン45%ミュスカ5%] / ドメーヌ・バサック

 

<ワールドワイン>

(15)   パレオ  /   レ ・マッキオーレ  白

(16)   2017 スワロー   リースリング  /  フォリス・ヴィンヤーズ

 
●赤ワイン●

<ロワール・ジュラ>

(17)   2015 サンセール・ルージュ[ピノ・ノワール100%]/ドメーヌ・デュ・プレ・サン・ムレ

(18)  2016   コート・デュ・ジュラ トリオ   [ピノ・ノワール40%、プールサール40%、トゥルソー20%]    /  ベルテ・ボンデ

<ブルゴーニュ>

(19)  2017「フルーリー」キュベ・プランタン[ ガメイ]  /イヴォン・メトラ

(20) 2013 ブルゴーニュ ルージュ  ルノメ [ピノ・ノワール]  / ルモワスネ  ペール  エ  フィス

(21) 1980 フィサン[ピノ・ノワール] / レア・セレクション

(22) 2016 マルサネ「クロデュロワ・ルージュ」[ピノ・ノワール]/クリストフ・プヴィェ

(23) 2014 サヴィニーレヴォーヌ・ルージュ  レプイエ  [ピノ・ノワール]  / クロワ

(24) 204 モレ・サン・ドニ     クロ・デ・ゾルム [ピノ・ノワール] /  ジョルジュリニエ

(34) 2016 シェナ [ガメイ] / ドメーヌ シャスレイ

<ボルドー>
(25)1998  CH ランシュ ムサス [ カヴェルネ・ソーヴィニヨン70% メルロ30% ]

(26)1992 
シャトーネナン[ カベルネ・フラン75% メルロ25%]
(27) 1997 シャトー ボーセジュール ベコ [メルロー70%  カベルネフラン24% カヴェルネソーヴィニヨン6%  ]
(28)  2000   サン・ジュリアン [  カヴェルネ・ソーヴィニヨン58%  、メルロー35% 、カヴェルネ・フラン5% 、プティ・ヴェルド2%  ]  /    クロ  デュ  マルキ

(29)  2011マルゴー デュ CH マルゴー [メルロ50%カベルネ・ソーヴィニヨン40% プティベルド10%]

<ローヌ・南西地方>
(30)     2005  コートロティ ル ギャレ ブラン / フランソワ ヴィラール

(31)   2015  CZエルミタージュ・ルージュ ラ・ギロード   [シラー100% ]  /  アラングライヨ

(32)   2012 フォジェール ヴァリニエール [ピノ・ノワール] / レオン・バラル

(33)  2014 コート・デュローヌ ヴィラージュ   レ ・ローラン・ティッド  [ グルナッシュ] / グラムノン

(35) 2016 カオール アンフォール[マルベック 100% ]  /   マス デル ペリエ

 (36) 2008シャトー・ブースカッセ[タナ100%]/アラン・ブリュモン

(37)  2016 CH ヌフ デュ パプ      レ ・シナール   [グルナッシュ、シラー、ムールベードル]/ペラン

<ラングドック・ルーション>
(38) 2015トランキル ルージュ [  サンソー]  / ドメーヌ・バサック (39)   2016  グランヴァン ルージュ    [シラー60% ,グルナッシュ30%,ムールヴェードル10%]  /  シャトー ロスピタレ

(40) ミネルヴォワ     カゼル・ラショード  [ カリニャン60%]/アンヌグロ ェ ジャンポール  トロ

●甘口ワイン●

<ボルドー>
 (41)ラタフィア・ド・シャンパーニュ エグリ・ウーリエ
(42)  2002  シャトースデュイロー    [ セミヨン90% ソーヴィニヨンブラン10%  ]  (ソーテルヌ :貴腐ワイン)

(43)  ジビッボ [ジビッポ100%]/ ニコシア

 

ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユ

ソムリエ勉強中の麻美です。
昨日ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユの
フランソワ・ド・ニコライさんに会いました。

当主になるまではパリでワイン屋を営んでいて、数多くの造り手に訪問、そこで得た知識を先代から受け継いだ今のドメーヌに活かしています。

1834年から続くドメーヌを引き継ぎ、今日では、ビオディナミ農法でブドウを育てています。ビオディナミといえば、呪術!?と思うくらい制約とこだわりの多い農法のようで、シェフ曰く  牛の角に糞を入れて何メートルごとに置くとか、月を見ながら、その周期で種の日とか花の日とか呼ぶ日があって、明日は種の日だから〇〇をしよう、など、かなりコアな世界らしいです。
そんな厳しい制約の多いビオディナミ農法において使用を認められているものに、ボルドー液(殺菌のために使う硫酸銅と消石灰の混合液)というものがあるのですが、彼はそれすらも、「ボルドー液を使わなくても脱脂粉乳で十分だよ」と言って、ブドウ畑に脱脂粉乳を散布してベト病などを防いでいるそうです。

彼の行っている「全房発酵」とは、果皮、種子など、ブドウの房まるごと醸すことだそうです。そうすることで、茎なや種が、ベジタブルな味わいや、香りをもたらして、花の香りなどが生まれるそうです。
その全房発酵を行うにはブドウを傷つけないことが大切で、ブドウ自身の抗酸化作用で添加物を加える必要もなくなります。

普通は ブドウの収穫をしてから選果台にもっていき健康なブドウとそうでないものとをより分けるのですが、その際に葡萄の皮がはじけてしまって、酸化が始まってしまうのが嫌で、畑の中で選果してしまおうと、完熟で割れていなくて、健全なブドウだけをとることにとにかく一生懸命に取り組んでいるそうです。きちんと選ばれているか畑で監査する担当がいるくらい。腰を低くしてブドウをよく見ながらの作業が続くので身体にとても負担がかかる作業なのですが、でも彼はそれがワインにとっては当たり前と笑顔で話してくれました。

こんな風に書いていますが、彼の言葉を訳す通訳さんの言葉を必死で聞き、沢山出てくるわからない単語をシェフに聞き、、ひたすらメモ、という2時間でした。

ワインの味わいはきれいで、樽を感じさせず、でも複雑なニュアンスも感じられました。
近いうちにこのドメーヌのボトルも入荷しますのでお楽しみに!

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ディナーメニューの詳細

 

           

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ディナーはより美味しいお料理をご提供するため、コースを統一してのご予約をお願いしております。

月・水・木曜日は 17:00 オープン /  18:00  ラスト入店   /    21:00 クローズとなり,プリフィクスコース A ,Bと、シェフお任せコースA,Bもお選びいただけます。

☆ プリフィクスコース(月・水・木限定)
ご予約の際」に限り、内容をお選びいただけます。
 ご来店時ですと「選べるメイン」のみとなりますが、ご予約の際(前日まで)ですと、コース内容すべてを選ぶことが可能です。

A   :6,900yen
小さな琥珀色のコンソメスープ + 前菜2+ 選べるメイン+ デザート+ 自家製パン + コーヒー

B: 8,900yen
小さな琥珀色のコンソメスープ+ 前菜2+ 魚料理+ 選べる肉料理+ デザート+ 自家製パンと仏産バター + 三種のフランス小菓子+ コーヒー

前菜、メイン、デザートをお選びいただき、ご予約の際にお伝えください。

A ,B コースをお選びになり、ご予約時に料理内容をお選びでない場合、または「内容をお任せ」いただいた場合には、基本的に追加料金のない料理で構成いたします。

☆「シェフお任せコース(月・水・木限定)」は、  追加料金のある料理までを含め、その日一番オススメな料理で、組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。
アレルギーや苦手な食材がございましたら ご予約の際にスタッフにお申し付けください。

「シェフお任せA 」8,900yen  
小さな琥珀色のコンソメスープ+ 前菜2品 + 肉料理 + デザート  +  コーヒー  

「シェフお任せB」 10,800yen   
小さな琥珀色のコンソメスープ+ 前菜2品 +  魚料理 +  肉料理  + デザート+ 三種のフランス小菓子+コーヒー  

 

クルティーヌコース 8,000yen
小さな琥珀色のコソメスープ + 前菜3品 +「マグレ鴨のロティ クルティーヌ  スタイル」+ デザート+ 三種のフランス小菓子+コーヒー

月替わりの花の名を冠するコース 10,800yen
小さな琥珀色のコソメスープ +前菜3品 + 魚料理 + 肉料理 + デザート + 三種のフランス小菓子 + コーヒー
当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てるフルコース。

スペシャリテコース 14,000yen
小さな琥珀色のコソメスープ+前菜3品 + 魚料理 + 肉料理 + デザート + 三種のフランス小菓子 + コーヒー
クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されるフルコース。

熟成近江牛尽くし 18,000yen
小さな琥珀色のコソメスー+熟成肉の前菜3品+海老料理 + 肉料理 + デザート + 三種のフランス小菓子 + コーヒー

※  食材の入荷状況により予告なく変更する場合がございます。あらかじめご了承くださいませ。

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※お料理に合わせてシェフがオススメのワインをご提案するペアリングワインをご用意しております。詳細はこちら

 

 

クルティーヌ では、食材の鮮度は当然ながら、お皿の鮮度にも重きをおいております。

お時間に制限のある方は、ご予約の際にお伝えください。

「お客様がお席についてから、またはオーダーいただいてから食材にナイフを入れ、そこから一息に造り上げて出来立てをお召し上がり頂く。そのため、細かな盛り付けに時間が割けないのが難点ですが、料理の躍動感とその香りを存分にお楽しみください。」

 

< Les Entrees >  前菜  使用する胡椒名:産地

尾鷲漁港より直送神経締めの鮮魚(縞鰺、アカハタ、マハタ、など。)のマリネ カルパッチョ仕立て 山葵とアボカドのエスプーマ /   サラワク白胡椒 :マレーシア

旬の尾鷲の真蛸(マダコ)栄螺(サザエ)水母(クラゲ) フレッシュトマトのガスパチョ ビーツのアイス添え  / ペンジャサラワク白胡椒:カメルーン

フォアグラのクレームブリュレ   /   ムントク白胡椒:インドネシア

馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(手長海老)  1尾  [ + 800]  /  カンポット白胡椒:カンボジア

ジビエのパイ包み コンソメとトリュフの泡 /     長胡椒  :  石垣島

尾鷲のガツ海老と帆立のタルタル カクテル仕立て ポタージュ・サン=ジェルマンを散らして /   サラワク白胡椒 :マレーシア

北海道十勝産 白銀(糖度の高いユリ根)のスープ と そのアイス

“パリ・ソワール”  (ポロネギのヴィシソワーズとコンソメのジュレ) /  ムントク白胡椒:インドネシア

芳醇な海老の香りのオマール海老のビスク  (クリームスープ)/  ムントク白胡椒:インドネシア

自家製ブーダン・ノワール  /   長胡椒: 石垣島
新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理を熟成肉で。長胡椒のアクセント。 ノワールとは“黒”という意味。当店オリジナルレシピ。その凝縮した旨味をご堪能ください


熊本県 産山村 井さんのあか牛 シンタマのタルタル 40g   
(90g/ + 1700) /倉田ペッパー黒:マレーシア
阿蘇の赤牛といえばとても有名で、その中でも井さんの牛は赤牛の中の赤牛と言われ大変に評価が高く、入手困難な希少な牛。その中でも希少なシンタマをタルタルに仕立てます。自慢の馬鈴薯のフリットとともに

40日の自家熟成を経た近江木の下牛 シンタマのタルタル  (40g/+ 700  : 90g/+1700) /倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア
40日間当店でじっくり熟成させた木の下牛のタルタル。熟成肉のタルタルは通常の牛肉のタルタルとはまた違った風味があり、独特の旨味を楽しめます。
(木の下牛を訪れた際のブログもご興味がありましたら。「熟成肉(木の下牛)の故郷 近江八幡へ・・・ 」

  

ジビエのパテ・オン・クルート(2名様ごと)/ペンジャサラワク黒: カメルーン [ +1000]

クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多い。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる猟師さんが主に三重を拠点にしているためですが、やはり、猟師さんは誰でもいいわけではありません。クルティーヌでは大切な友人とのつながりによって、信頼できる方にお願いしています。こちらの猟師さんは、猟をした中で、より、クオリティの高いものをクルティーヌに届けてくださる貴重な方です。

食材として扱うジビエの美味しさの鍵として、猟の腕前が問われるのはよく知られています。仕留める際どれほど的確にポイントに弾を当てられるかが勝負で、できるだけ苦しまずに、肉に傷をつけずに遂行することが、肉質に大きく影響します。
その上で血抜きは仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。鹿を処理するところを想像するとわかりますが、大きな本州鹿の血抜きは、大仕事となります。やはり大変な作業ですが、ここでジビエの肉の香りが決定してしまうので、ゆっくりしていては、鮮度の落ちた血が全身に回ってしまい、その匂いが肉に入り込んで生臭みの原因となってしまいます。
その仕事ぶりは、届いた肉に全て見え、料理の味わいに顕著に現れます。猟師の方は命に誠実な方でなくてはいけません。
命へのリスペクトを生産者と料理人が持ち、相乗することで初めて成立する美味しさがあると思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

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箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ風ピクルス」。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

オススメのワイン
仏・ローヌ ”   2015  CZエルミタージュ・ルージュ ラ・ギロード ”  [シラー100% ]  /  アラングライヨ

 

 <要予約>

[ +1,000-]  フォアグラと季節の果実のミルフィーユ  カカオ風味 フレッシュトリュフのアクセント(クラタペッパー 黒:カンボジア )

今月は桃をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。
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オススメのワイン
仏・ボルドー(ソーテルヌ :貴腐ワイン)”  2002  シャトー・スデュイロー  ”  [ セミヨン90% ソーヴィニヨンブラン10%  ]
バフル時代を彷彿とさせるリッチな味わいのペアリングです。

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メイン

Les Plats

産地直送の  神経締めの鮮魚の一皿
その日のお勧めの仕立てになります。

魚の入荷によって変わりますが、真鯛やイトヨリ、太刀魚、メジナなどです。

クルティーヌ の魚料理は、三重の尾鷲、又は、高知土佐湾から届いた神経締めの活きのいいものを。神経締めにすると、締めた後も細胞がまだ生きていると錯覚している状態のようで、美味しさが違います。_20190301_142907

こちらの写真は“ハガツオの白ワインソース  ホタテの泡”

 

滋賀県産 野生本州鹿のロティ とマッシュルーム 根セロリのピュレ添え 赤ワインソース/ 長胡椒: 石垣島 

黒毛和種 鹿児島牛の厚切りフォワ・ド・ヴォー(レバー) 南仏バニュルスのソース /  長胡椒: 石垣島
黒毛和種 鹿児島牛の新鮮なレバーが入荷しました。バニュルス地方のリッチなバニュルスビオネガーとフォンドヴォーでソースを仕立てます。
パリ時代のスペシャリテです。ぜひ。
オススメのワイン
2016 CH
ヌフ デュ パプ「レ ・シナール」[グルナッシュ、シラー、ムールベードル]/ペラン

黒毛和種 鹿児島牛の厚切りクード・ブフ(ハツ) ソース・フォンドヴォー・リエ/  長胡椒: 石垣島

近江牛  木の下牛 抜群のロニョン(腎臓)100g 南仏バニュルスのソース/ 長胡椒: 石垣島   

熊本県 産山村 井さんのあか牛 赤身肉(シンタマ)のタタキ80g   [+ 50g/1800-]/ 倉田ペッパー黒:カンボジア 

岩手県 久慈市山形町 平庭闘牛(雄去勢) サーロイン80g  [+ 50g/1800-] /倉田ペッパー黒:カンボジア

 

5週間熟成の雉とフォアグラのパイ包み 雉のジュドジビエ  (2名様ずつ[ + 1300] /長胡椒: 石垣島
1992  シャトーネナン[ カベルネ・フラン75% メルロ25%]

 

30日の自家熟成を経た近江牛 赤身肉(シンタマ)のポワレ ( 80g /+900     130g/+2900) / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア
30日熟成の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。熟成香はそこまでのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。


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オススメのワイン
2011マルゴー デュ CH マルゴー/ [メルロ50%カベルネ・ソーヴィニヨン40% プティベルド10%]

 

・長期(80日間)自家熟成近江木の下牛 サーロイン  [70g / + 2900   ] / 倉田ペッパー: カンボジア 
その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
世界一の熟成肉と並べても引けを取らない熟成肉を目指しております。是非一度お試しください。
一番いい状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して骨から外し調理します。
こちらのコースでは、長期熟成肉の味わいをストレートに感じていただくために肉の出汁を使ったソースは添えておりません。
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熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。
オススメのワイン
2012 フォジェール・ヴァリニエール [ムールヴェードル80% シラー20%] /  レオン バラル

 

40日の自家熟成を経た近江牛フィレ肉のフォアグラ添え、ロッシーニ風 トリュフ風味/  倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア[ + 2900]
ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
過去にたくさんの牛肉を食べてこられた食通の常連様方に、お世辞抜きで人生で一番おいしいお肉ですとお言葉をいただいております。


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<要予約> 3日前までにご予約ください
[今が旬。一年で最も低価格でご提供できます。]
ご希望いただいてからフランスのブルターニュから空輸で取り寄せるオマール・ブルーのロティ・クルティーヌ スタイル[ + 2900]  (1尾での火入れとなり、お二人でシェアした際のお値段です) 5日前までにご予約ください。以降はカナダ産オマール海老[ + 1500]でのご案内となります。)
パリの一つ星当時から作り続ける「ア・ラ・ミニッツ・オマール」 クルティーヌが誇るスペシャリテです。
オマール海老の季節が始まりました。パリの一つ星当時から作り続ける「ア・ラ・ミニッツ・オマール」 クルティーヌが誇るスペシャリテ・オマールです。
1尾分または2名様ごとに ご予約を承ります。

お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット(オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと)で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るものなし。フランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。
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こちらを食べるためにご来店くださる方も。
詳しくはこちらで https://courtine.exblog.jp/19568436/

 

 

追加料理 

・[  600-]  「C-フリット」:   野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット (ムントク 白:インドネシア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。
特に熟成肉との相性は抜群。

天然フレッシュ黒トリュフスライス    [1g  700円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。テーブルで、サービススタッフが削ります。ご希望でしたら、ご自分で、またはお相手にスライスしていただくことも可能です。その瞬間をぜひ体験してみてください。
1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。香り高い黒トリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。


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・  [  1,900-]  フロマージュ  4種  :  チーズの盛り合わせ [ ミモレット、カマンベール、コンテ、エポワース、ロックフォール](ケララ 黒 :インド)

メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ
フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。
コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間は12ヶ月。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

 

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デセール
 Desserts

イチジクの赤ワイン煮 バニラアイス添え キュベベ黒胡椒: インドネシア

季節の果実とレアクリームチーズのムース パスティス風味      

ヴァローナ社のグアナラショコラの焼きたてスフレ  ヴァニラアイスクリームを別添にて

さっぱりと2種のソルベ (白桃のソルベ、カカオと杏のソルベ)

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・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。なんだか特別な気持ちで作り続けているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


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材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


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<クルティーヌをご堪能いただくために。>

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

  表示価格は全て「税サ込み」の表記です

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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リエーヴル ア ラ ロワイヤル

フランス料理を志すなら、必ず憧れるこの料理は「リエーヴル  ア  ラ  ロワイヤル」。ジビエの女王と呼ばれる、野ウサギの料理です。

ただいま、クルティーヌ では絶賛ご提供中。
当店のものは、かの有名なアントナン・カレーム氏のスタイルです。
Wikipediaもある、偉人のスタイル、ご興味ありませんか?

僕は、運良く三ツ星シェフのアラン・サンドランス氏からアントナン・カレーム氏のスタイル、その技術をご教授頂きまして、ご提供が可能となっております。
まず、自分の独学では至れないレベルの調理法です。拝領できたのは奇跡。

加えて、日本でリエーヴル(野生の野兎)を手に入れるのもとても難しく、クルティーヌ では、一年に、一羽しか入荷しません。
もともと野兎は草食。ただ、真冬の極寒の地に限って、食べる草木がないので、良質のタンパク質を得るために、肉食をし、雑食となるようです。
その雑食期間が長いほど力強い香りを放つように感じます。

そのようなリエーヴル・ア・ラ ・ロワイヤルですから、毎年、常連様だけにまずはお声がけして、数が余った時だけご案内しております。
今年は、残り4名様分。
クルティーヌ では、1月に入荷したら、まずはそのまま2ヶ月熟成させます。そして2日かけて作り上げ、その後もう2ヶ月熟成させるので、計4ヶ月間かかります。リエーヴル1羽を余すところなく使い、250度でのブレゼ。他の食材ではまず行わない工程を経て、とても厚みのある味わいに仕上がります。中心にフレッシュの黒冬トリュフを射込んでいるため、その妖艶さが、この一皿をいっそう深いものにしております。このレシピは、食材、時間、手間、技術、知識、歴史、全てが一流と呼ぶにふさわしいクオリティです。その分お値段も一流ですが、ぜひ、お試しください。

「リエーヴル・ア・ラ ・ロワイヤル」1人前 : 14000円(税サ込み)

 

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お時間のある方は以前のブログ「リエーヴル  ア  ラ  ロワイヤル」もご覧ください。

ご挨拶。

おはようございます。
皆様、令和を満喫していますか?
海へ狩り(釣り)へいく家族、鎌倉へ仏閣をめぐる知的旅(知的さを得る旅?笑)を楽しむ家族、公園でボールを蹴る一惺など、清々しい姿が個人的に嬉しい令和がスタートしております。そして、ここクルティーヌ もご来店される方々の笑顔に満ちたスタートをきっていることをご報告いたします。

なんだかとても明るくなりそうな令和。幸福は笑顔のあるところに訪れるとも言いますし、工夫とアイデアで笑顔でいられる毎日にしながら幸福を呼び込んで、クルティーヌ には笑顔があふれている、そんなパワースポット的な空間を目指して令和も頑張ってゆきます!

平成は18件のプロポーズ大作戦があり、全て成功中。令和も全力で料理をし、成功を後押しさせていただきます。プロポーズなどの特に特別なディナーは、2名様でも個室(通常は4名様から)をご利用いただいております。ここぞというときは、どうぞご相談くださいませ。

お客様一人ひとりがクルティーヌ に幸せを運んでくださることを忘れずに、美味しい料理をご準備してお待ちしております。

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