月別アーカイブ: 2019年5月

桔梗(ききょう)の花  10,800yen( 税サ込み) 7/1まで 。

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こんにちは。今年も梅雨がやってきました。花木に雫がつくこの時期の風景は、風情を感じさせていいものです。大雨に注意しながら、この時期を楽しみたいものですね。では、今月の花「桔梗」について、まとめてみましたのでご覧ください。

和の気品を感じさせる花色や端正な花姿をもつキキョウは、古くから秋を代表する花とされています。

古名では「朝顔」と呼ばれていて、「万葉集」の中の秋の七草として詠われた「朝貌の花」は古名では「朝顔」、現在の桔梗を指すと言われています。日本人に古くからなじみの深い花であったことがうかがえます。

漢方の世界では、桔梗の根は「サポニン」が豊富なことで有名で、生薬「桔梗根(キキョウコン)」として、鎮咳、鎮痛、去痰、解熱などの効能があります。また、漢名の桔梗の音読みは「キチコウ」と読み、その読み方が後に「キキョウ」に変化していったと考えられています。

日本では古くからなじみの深い桔梗ですが、近年その数は減少していて、野生の桔梗は環境省により絶滅危惧Ⅱ類(絶滅の危険が増大している種)に指定されています。

日本の古き文化として家紋がありますが、桔梗の花形は「桔梗紋(ききょうもん)」という家紋の名前がつけられ、戦国時代より均整のとれた五角形が好まれて家紋のモチーフに使用されています。明智光秀の家紋が有名ですね。戦国時代では武士たちを筆頭に、丸で囲んだ桔梗紋や星形の桔梗の花など、新しいデザインも生まれています。
現在、桔梗が使われている家紋の種類は、シンプルな花だけのものから三つ割桔梗や丸に桔梗、三つ葉花桔梗、細桔梗、抱き桔梗など様々な種類がある ようです。

かの有名な陰陽師である安倍晴明が使用した五芒星も、星の形をした桔梗の花から名前をとって桔梗印と呼んでいたそうで、晴明神社の神紋も桔梗の花が使われているとされています。
昔は桔梗の花を神や仏に捧げることで、吉凶を占うこともあったようで、「桔梗」という花の名前は、この占いの「吉凶」という言葉が変化していって「キキョウ」という名前が名付けられたとも考えられています。

紫の桔梗の花言葉は「気品」。「冠位十二階」の最高位の冠が紫なのを考えると、高貴な色として認識されていたのはうなずけます。

白い色の桔梗の花言葉は「清楚」「従順」。白くて可憐な花の姿のそままの印象ですね。日本の伝統的な女性の魅力を表現しているということが由来だと考えられています。

どちらも古き良き日本の女性の魅力を表している花であると言われています。また白い桔梗の花言葉から、女性から男性に花を贈る時に白い桔梗を贈ると「ずっとあなたを愛し、従順にあなたについて行きます」というメッセージを相手の方に贈る意味にもなるそうです。

青い桔梗とは、紫の桔梗を青紫色として同じ色の扱いになることが多いようです。青い桔梗の花言葉は、花の落ち着いた印象を花言葉としてイメージして「誠実」、「落ち着きのある」という意味を持つそうです。

ピンクの桔梗は、落ち着きのある綺麗な色合いの花。花言葉は「薄幸」。
薄いピンクの桔梗は、か弱く儚げな女性を連想させるということでしょうか。もともとは山野草として扱われ一般にはほとんど見ない品種でしたが最近は品質改良などで新しい品種や色の桔梗が数多く市場に出ています。
贈り物でのピンクの桔梗は花言葉に注意が必要ですね。

さて、西洋ではどうでしょう。

 西洋に伝わる桔梗の言い伝えにこのようなものがあります。
「桔梗の花言葉のように、愛する男性のことを一途に想っている美しい女性がいました。しかし、その女性は男性の帰りを待っている間に亡くなってしまいました。その男性への愛情はこの世を去ってからも消えることが無く、想いがこの地を去ることが出来ずにずっと残っている」という物語です。

途中までは日本でイメージされるような美しい愛の話ですが、このエピソードの後半は少し思いが強すぎる様子。
しかし、このイメージが西洋では印象的なようです。結果、桔梗の花は「亡くなってからも相手を想い続ける」という意味で仏花としてもフランスでは売られています。

他にも、戦時中に家族などの愛する人達が駆り出されなくてはいけない時に、「いつまでも帰りを待ち続けます」という意味を込めて桔梗を植える習慣があったとされています。

桔梗の花の持つ「永遠の愛」「深い愛情」という花言葉ですが、これは日本に古くからある物語が由来だとされています。それは、その昔、桔梗という名前の若い娘が、恋人の帰りを生涯待ち続けていたという物語。
昔から、「戦地に行った家族や恋人など、大事な人を待つ女性」を象徴した花だと言われています。いつ帰ってきてくれるのか、そもそも帰って来ることが出来るのかも分からない状況だとしても、無事を祈り続けて愛する人の帰りを永遠に待ち続けるという一途で切ない日本の女性らしいひたむきな想いを表した花言葉です。
また、「誠実な心」「変わらぬ愛情」などの花言葉は、長く咲き続ける花の姿が由来になっているとされています。

いずれにしても古い日本には多かったであろう純愛とも言えますし、切なく、待つ側の女性にとっては哀しく残酷な一面も隠れていることに男性は気づく必要がありそうです。

古くから日本人の心や文化に深く根ざした桔梗。改めて見てみたくなりました。調べてみると、京都市にある廬山寺(ろざんじ)が桔梗を見るのには有名所と言われていて、日本三代桔梗寺の一つとされているそうです。

今度京都に行く際は足を伸ばしてみようと思います。

 

余談になりますが、日本昔話にも桔梗の物語がありました。日本人らしさに溢れた内容に心があらわれた気がします。やはり日本は美しい。

あらすじでよろしければ、どうぞお時間のあるときに読んでみてください。
日本昔話「ききょう物語」あらすじ

 

ここまででだいぶ長くなってしまいました。今月の花の名を冠する月替りのコースのご案内です。今日は6月7日。今日から梅雨入りのようです。お足元の悪い日がしばらく続きますが、ご来店の際には、どうぞお気をつけくださいませ。

桔梗:ききょう : Menu  Campanule chinoise
 
Consommé double.
小さな琥珀色のコンソメスープ

今は提供しているお店が少なくなってきました。コンソメスープです。しっかり美味しいを目指しております。
ご興味がございましたら、このページの一番下に詳しく書いておりますので、ご覧ください。

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Assiette mais douce
和歌山産ホワイトコーン 多角的なカクテル(蒸し、焼、揚げ、アイス、ジュレ、フレッシュ、ピュレ)/ ムントク白胡椒:インドネシア
温暖な和歌山県で5年の歳月を経てようやくたどり着いたIKEDAさんのホワイトコーン-極-。栽培過程が非常に難しい為、毎年、生産量を制限し一本、一本丁寧に仕上げてくださいます。収穫の期間は【6月上旬~7月上旬】のみ。まさに、今でしょ!という食材です。
もちろん《生食》が一番。【糖度が18度~20度】と桃やマンゴーよりも高くなっています。
調理法によって色々な表情を見せるホワイトコーン。ミディアムレアで加熱すると、一層違った甘さで活性化されますので、バリエーション豊かに、ご用意いたします。お楽しみに。

仏・アルザス(白) / ミュスカ
2017  ミュスカ ダルザス ジェラール・シュレール

ジェラール・シュレールはアルザスワインの中で突出した人気を誇るワインです。

パリのビオ系のワインバーの常連でもあり、現在日本への輸入量は人気の高いとされているウンブレヒトやマルセルダイスを圧倒的に抑え一位だそうです。先日シュレールのワインが日本に入荷しましたが、リーズナブルなワインはすでに完売状態のようです。シュレールとは、パリの頃から関係が深く、クルティーヌでは、今年もある程度確保することができました。その中で、今回は甘いとうもろこしに合わせてミュスカを選択。豊富な果実味と野菜のニュアンスと旨味、しっかりとしたアルザスの酸味が、ホワイトコーンの甘みを引き立てます。

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Huitre snackees et crèmeaux de cresson a la vantraiche.
クレソンの冷製スープと焼き付けた岩牡蠣  / ペンジャサラワク白胡椒 : カメルーン
 今回は表面を香ばしく焼き付けた岩牡蠣をクレソンのクリームスープに乗せて。
クルティーヌ 以外では見たことのないクレソンのクリームスープは、その優しい味わいの中にもクレソンの香りがきちんと表現されたもの。岩牡蠣のしっかりした味わいと海の塩味が、しっかりと個性を主張し、両者の相性は抜群に良いものです。

シンプルでいて、複雑な味わいをお楽しみください

仏・ブルゴーニュ (白) / シャルドネ
2017   シャブリ プルミエクリュ  モンマン /  クロズリーデ・アリズィエ

今やシャブリの雄と言われるジャン・マルク・ブロカール。1ヘクタールの畑から初めて、今では200ヘクタールの畑を所有し、個人経営のドメーヌとしてはシャブリ地区最大と言われます。そのブロカール家長男がステファン・ブロカール氏。成功した父のワイナリーを継がず2007年に退社、ブルゴーニュ地方の最高生産地区と言われるコート・ドール(黄金の丘)にてクロズリーデ・アリズィエを立ち上げ、ネゴシアン(ワイン商)を始めました。良質のワインを驚きの価格にて販売出来る仕組みを作り上げています。その最たるワインがこの1級畑“モンマン”のワイン。考えられないコストパフォーマンスで、1級畑ならではの厚みとシャブリ本来のミネラル、白い花、柑橘のアロマ、柔らかな果実味が広がり、余韻の長い酸味が感じられ、牡蠣にとてもよく合いながら、そのほのかなクリーミー感がクレソンのスープとも寄り添います。

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Petite Ayu au escabeche
高津川の若鮎  初夏のイメージ   /サラワク白胡椒:マレーシア
鮎の漁が解禁となりました。シーズンの始まりですね。
昨年の秋、川の中流域で産卵し、稚魚は海へ下って越冬、春に、川を上りながら、藻類を食べて成長し、毎年5月の末に禁漁が解除されます。
この時期はまだ成長しきっておらず、若鮎でのお料理となります。 野菜のエスカベッシュ、ヌイユ、アスペルジュソヴァージュなどとともに、香りよく焼き上げた若鮎をお召し上がりください。

仏・ブルゴーニュ (白) / アリゴテ
2016  ブルゴーニュ アリゴテ /  フランソワ・ミクルスキ

ワイン界に彗星のごとく現れたムルソーの造り手、フランソワ・ミクルスキ。名門老舗ドメーヌが名を連ねるブルゴーニュにおいて1992年の初リリース後、瞬く間にスター・ドメーヌへと上り詰めました。特にフランス国内での人気は高く、ベルナール・ロワゾーや、ジョルジュ・ブランといった、多くの星付きレストランにオンリストされています。まだまだ量は少なく、日本への入荷は極めて少ない、入手困難なドメーヌの一つとして人気を集めています。このアリゴテは密度の高いミネラルを持ち、引き締まった印象。崇高な酸味と果実味。クリアでピュア。鮎の香り、エスカベッシュの旨みを持ち上げ、よりエレガントな印象を付与します。

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Pave de foie de veau sauce banyuls .
フォア・ド・ヴォー バニュルスソース スナックピース  / カンポット白胡椒 : インドネシア
黒毛和種である、鹿児島牛のフレッシュなレバーが届いております。
南仏、バニュルスの、完熟したぶどうのみを使った厚みのあるワインビネガーを元に、エシャロットの甘みを生かした特別なソースをご用意しております。
ぜひ一緒にお召し上がりください

仏・コート・デュ・ローヌ (赤) / [シラー100% ]
2015 クローズ・エルミタージュ /  アラン・グライヨ
1985年から北部ローヌでワイン造りを行うアラン・グライヨ。とかくエルミタージュと比較されがちな同地にあって、非常に洗練されたワインを造り出し、その地位を一躍向上させたことでも知られています。そのワインは深い色調を持ち、スパイシーなアロマと豊富なタンニン、徐々に迫りくるようなエレガントな酸味が特徴です。2015年のこのボトルは、まさにいま、凝縮された果実味とタンニンが巧みに溶け合う状態。引き締まった極上のポテンシャルが、ある一点を通過し、はらりとほどけた印象。まさに今が飲み頃。クローズ・エルミタージュのポテンシャルを存分に感じさせてくれます。

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Feuilleté de 3variette de viande.
仔羊、ラパン、フォアグラのパイ包み / カンポット完熟赤胡椒:インドネシア
ご予約に限り、メインをお選びいただけます
※当日にコースをお選びのお客様は①でご用意いたします
①  熟成和牛:近江木下牛のポワレ 「赤身肉20日熟成」
または
② 仔羊、ラパン、フォアグラのパイ包み

仏・ブルゴーニュ(赤)/  [ピノ・ノワール100% ]2010 ヴォルネイ プルミエクリュ タイユピエ/ ロブレ・モノ

ドメーヌの現当主パスカル・ロブレ氏は4代目。彼の祖父の代から、除草剤等の化学農薬を一切使用せず、月の運行を栽培と醸造に取り入れたビオデナミ農法を実践。徹底したビオロジック栽培を実践しており、当然、清澄もろ過も一切しない。そのため、濃く美しいルビー色で、凝縮された果実と香草、スパイスなど、味わいの奥に複雑な風味が現れる。そのおおらかで優雅な味わいには深みもあり、ヴォルネイの大地の偉大さを誠実に伝えてくれます。

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Biwa en gelée de vin blanc.
枇杷 白ワインのジュレ
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Glace maraschino au rhubarbe et cerise.
マラスキーノのアイス ルバーブとさくらんぼ

Pain et Beurre.

伊・マルケ(甘口)/  [ヴェルナッチャ ディ ペルゴラ100%]
ヴィショラ /  テラクルーダ

テラコッタの食器で知られる、美しい山岳風景が広がるマルケ州北部の小さな村、フラッテ ローザにかまえる家族経営のワイナリーです。マルケで伝統的に造られて来た甘口のお酒「ヴィショラータ」のレシピを再現し、アレアティコの華やかなアロマと畑の周囲に自生している野生のサクランボ「ヴィショラ」のバランスのとれた甘みが特徴です。

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

パムプリーバターとさらっと書いていますが、実は結構すごいバターです。
Googleさんで聞いてみるといろいろ出てきます。
パリのクルティーヌ では、バターはずっとブール・ボーディエを使っていました。ただ、この店をオープンした時には、まだ日本に届いてはいませんでした。そして、いざ、日本に輸入されるようになったら、今度は世界一とかいう肩書きがついてしまていて、今度はめちゃ高い。それで、仕方なしに、美味しいバターをと探してこのバターになりました。そして、このパムプリーバターを美味しく食べるために、かなりの試作を経て生まれたのが、このクルティーパンです。配合、作り方は完全にオリジナル。美味しいバターと自家製パン、是非一緒にお楽しみください。

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Mignardises.
小さな3種のフランス菓子

 ・カヌレ・ド・ボルドー

 ・フィナンシエール

 ・クロカンショコラ

 

Café ou Thé.
食後のひととき : エスプレッソ、コーヒー 、 紅茶又はフレッシュハーブティ

 

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さて、ご興味ある方はご覧ください。

 

・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。なんだか特別な気持ちで作り続けているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


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材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


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それでは、ご来店をお待ちしております。

本日のグラスワイン

 

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ワインペアリングをすべてのコースで可能にするために、グラスワインはただいま43種ご用意しております。きっとお好みのワインに出会えますので、どうぞお試しください。

それぞれのお値段はこちらのページでは控えますが、飲みたいワインがございましたら、まずはスタッフに尋ねてみてください。
(ワインペアリングの詳細についてはこちらをご覧ください。)

深い味わいを持つお料理に合わせることが可能な程には上等なワインもグラスでご用意しております。1杯2000円以上のグラスワインはご希望によりハーフでもご用意(グラスワインの価格の半額に+100円頂戴しております。)しておりましてお料理一皿に対し、いくつかの好きなワインをハーフで同時に合わせて楽しまれる常連様もおられます。

シェフが厳選し、お料理にあわせたワインで、且つ杯数とお値段が決まっているワインペアリングはお食事中の憂いを取り去ってくれます。ご安心してお食事のひと時をお楽しみください。

ただ、種類を揃えると、それぞれを何本も抱えることが難しく、ちょうど空いてしまうこともございます。その際はどうかご容赦くださいませ。

では、ラ ・メゾン・クルティーヌ のグラスワインリストをご覧ください。

 

●シャンパーニュ●

①NV  キュヴェ  ド レゼルヴ /     ロワイエ エ フィス

●白ワイン●

<アルザス>
②2017 ピノグリ /  ジェラール・シュレール

<ロワール>
④2015  サンセール ブラン キュヴェ・ズスト[ソーヴィニヨン ブラン]/ ドメーヌ・デュ・プレ・サンムレ

⑤2017 ヴーヴレイ   ル・オーリュー・ドュミセック   [シュナン・ブラン100%] /ドメーヌ ユエ

2017 サンセール  ロゼ  [ ピノ・ノワール]     /  コントラフォン(ラドゥセット)

⑦2015  ミュスカデ セーヴル・エ・メーヌ シュール・リー キュヴェ・コント・ド・サン・チュベール[ミュスカデ] /  シャトー ・デュ・コワン

⑧2016 サヴニエール レ・ヴュークロ シュナン・ブラン100%] /二コラ・ジョリー

<ジュラ>
⑨2016   コート・デュ・ジュラ バラノズ   [シャルドネ100%]    /  ベルテ・ボンデ

⑩2012 コート・デュ・ジュラ  キュベ・ド・ギャルド   [サヴァニャン50%,シャルドネ50%]  / ジャン・フランソワ・ガヌバ

<ブルゴーニュ>
(11)  2012 サントーヴァン1er ミュルジェ•デ•ダンドシアン[シャルドネ]  /ジラルダン

(12)  1998  ムルソー [シャルドネ]/  ロミュアルド・ヴァロ

(13)  2012  ムルソー[シャルドネ]  / ミッシェル・カイヨ

<ボルドー>

③シャトーマルティノン ブラン [ セミヨン60% ソーヴィニヨンブラン25% ソーヴィニヨングリ13%ミュスカデル 2%   ]

<ラングドック>
(14)  2015トランキル ブラン [ソーヴィニヨン・ブラン50%   グルナッシュ・ブラン45%ミュスカ5%] / ドメーヌ・バサック

 

<ワールドワイン>

(15)   パレオ  /   レ ・マッキオーレ  白

(16)   2017 スワロー   リースリング  /  フォリス・ヴィンヤーズ

 
●赤ワイン●

<ロワール・ジュラ>

(17)   2015 サンセール・ルージュ[ピノ・ノワール100%]/ドメーヌ・デュ・プレ・サン・ムレ

(18)  2016   コート・デュ・ジュラ トリオ   [ピノ・ノワール40%、プールサール40%、トゥルソー20%]    /  ベルテ・ボンデ

<ブルゴーニュ>

(19)  2017「フルーリー」キュベ・プランタン[ ガメイ]  /イヴォン・メトラ

(20) 2013 ブルゴーニュ ルージュ  ルノメ [ピノ・ノワール]  / ルモワスネ  ペール  エ  フィス

(21) 1980 フィサン[ピノ・ノワール] / レア・セレクション

(22) 2016 マルサネ「クロデュロワ・ルージュ」[ピノ・ノワール]/クリストフ・プヴィェ

(23) 2014 サヴィニーレヴォーヌ・ルージュ  レプイエ  [ピノ・ノワール]  / クロワ

(24) 204 モレ・サン・ドニ     クロ・デ・ゾルム [ピノ・ノワール] /  ジョルジュリニエ

(34) 2016 シェナ [ガメイ] / ドメーヌ シャスレイ

<ボルドー>
(25)1998  CH ランシュ ムサス [ カヴェルネ・ソーヴィニヨン70% メルロ30% ]

(26)1992 
シャトーネナン[ カベルネ・フラン75% メルロ25%]
(27) 1997 シャトー ボーセジュール ベコ [メルロー70%  カベルネフラン24% カヴェルネソーヴィニヨン6%  ]
(28)  2000   サン・ジュリアン [  カヴェルネ・ソーヴィニヨン58%  、メルロー35% 、カヴェルネ・フラン5% 、プティ・ヴェルド2%  ]  /    クロ  デュ  マルキ

(29)  2011マルゴー デュ CH マルゴー [メルロ50%カベルネ・ソーヴィニヨン40% プティベルド10%]

<ローヌ・南西地方>
(30)     2005  コートロティ ル ギャレ ブラン / フランソワ ヴィラール

(31)   2015  CZエルミタージュ・ルージュ ラ・ギロード   [シラー100% ]  /  アラングライヨ

(32)   2012 フォジェール ヴァリニエール [ピノ・ノワール] / レオン・バラル

(33)  2014 コート・デュローヌ ヴィラージュ   レ ・ローラン・ティッド  [ グルナッシュ] / グラムノン

(35) 2016 カオール アンフォール[マルベック 100% ]  /   マス デル ペリエ

 (36) 2008シャトー・ブースカッセ[タナ100%]/アラン・ブリュモン

(37)  2016 CH ヌフ デュ パプ      レ ・シナール   [グルナッシュ、シラー、ムールベードル]/ペラン

<ラングドック・ルーション>
(38) 2015トランキル ルージュ [  サンソー]  / ドメーヌ・バサック (39)   2016  グランヴァン ルージュ    [シラー60% ,グルナッシュ30%,ムールヴェードル10%]  /  シャトー ロスピタレ

(40) ミネルヴォワ     カゼル・ラショード  [ カリニャン60%]/アンヌグロ ェ ジャンポール  トロ

●甘口ワイン●

<ボルドー>
 (41)ラタフィア・ド・シャンパーニュ エグリ・ウーリエ
(42)  2002  シャトースデュイロー    [ セミヨン90% ソーヴィニヨンブラン10%  ]  (ソーテルヌ :貴腐ワイン)

(43)  ジビッボ [ジビッポ100%]/ ニコシア

 

ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユ

ソムリエ勉強中の麻美です。
昨日ドメーヌ・シャンドン・ド・ブリアイユの
フランソワ・ド・ニコライさんに会いました。

当主になるまではパリでワイン屋を営んでいて、数多くの造り手に訪問、そこで得た知識を先代から受け継いだ今のドメーヌに活かしています。

1834年から続くドメーヌを引き継ぎ、今日では、ビオディナミ農法でブドウを育てています。ビオディナミといえば、呪術!?と思うくらい制約とこだわりの多い農法のようで、シェフ曰く  牛の角に糞を入れて何メートルごとに置くとか、月を見ながら、その周期で種の日とか花の日とか呼ぶ日があって、明日は種の日だから〇〇をしよう、など、かなりコアな世界らしいです。
そんな厳しい制約の多いビオディナミ農法において使用を認められているものに、ボルドー液(殺菌のために使う硫酸銅と消石灰の混合液)というものがあるのですが、彼はそれすらも、「ボルドー液を使わなくても脱脂粉乳で十分だよ」と言って、ブドウ畑に脱脂粉乳を散布してベト病などを防いでいるそうです。

彼の行っている「全房発酵」とは、果皮、種子など、ブドウの房まるごと醸すことだそうです。そうすることで、茎なや種が、ベジタブルな味わいや、香りをもたらして、花の香りなどが生まれるそうです。
その全房発酵を行うにはブドウを傷つけないことが大切で、ブドウ自身の抗酸化作用で添加物を加える必要もなくなります。

普通は ブドウの収穫をしてから選果台にもっていき健康なブドウとそうでないものとをより分けるのですが、その際に葡萄の皮がはじけてしまって、酸化が始まってしまうのが嫌で、畑の中で選果してしまおうと、完熟で割れていなくて、健全なブドウだけをとることにとにかく一生懸命に取り組んでいるそうです。きちんと選ばれているか畑で監査する担当がいるくらい。腰を低くしてブドウをよく見ながらの作業が続くので身体にとても負担がかかる作業なのですが、でも彼はそれがワインにとっては当たり前と笑顔で話してくれました。

こんな風に書いていますが、彼の言葉を訳す通訳さんの言葉を必死で聞き、沢山出てくるわからない単語をシェフに聞き、、ひたすらメモ、という2時間でした。

ワインの味わいはきれいで、樽を感じさせず、でも複雑なニュアンスも感じられました。
近いうちにこのドメーヌのボトルも入荷しますのでお楽しみに!

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ディナーメニューの詳細。 

 

           

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土佐湾の神経締め尽くし (¥10,800  全8皿)
アミューズ、前菜3品 メイン2品 デザート、小菓子

 

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「平日、またはご予約時に選べる ディナーのプリフィクスコースの詳細」

・Aコース ¥5,700
アミューズ + 前菜2品 + メ イ ン + デセール + パン + オリーブオイル + コーヒー 又は 紅茶

・Bコース ¥8,000
アミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

・Cコース ¥8,900
アミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

※表示価格はすべて税サ込みです。

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クルティーヌ では、食材の鮮度は当然ながら、お皿の鮮度にも重きをおいております。
フォン以外のほとんどの調理をオーダー頂いてから始めますので、お待たせする場合がございます。あらかじめご容赦くださいませ。

お時間に制限のある方は、ご予約の際にお伝えください。その際コース内容もお伝え頂けますと、より短時間でのご提供が可能となります。

「お客様がお席についてから、またはオーダーいただいてから食材にナイフを入れ、そこから一息に造り上げて出来立てをお召し上がり頂く。そのため、細かな盛り付けに時間が割けないのが難点ですが、料理の躍動感とその香りを存分にお楽しみください。」

 

< Les Entrees >  前菜  使用する胡椒名:産地 

千葉館山の地蛤 リ・ド・ヴォーと独活のアラクレム   /   サラワク白胡椒:マレーシア
地蛤はフォンドヴォーで静かに火入れ、フォンドヴォーを纏うように。リ・ド・ヴォーの旨味と独活の食感 がアクセント。

オススメのグラスワイン
仏・ロワール ”  2015 ブラン キュベ  ズスト
  ”  [ソーヴィニヨンブラン]  / ドメーヌ・デュ・プレサンムレ
 樹齢50年の古木の特選。ズスト単一畑で0.45haのみ。10ヶ月の樽熟成をへて、少し銀の入ったイエローに仕上がります。芳しい甘い香りに温かみがあり、バナナや、パイナップルのニュアンスも。まろやかなミネラル、深み、厚み、口中に長く留まる香り。たおやかなボリューム感がアラクレムとの抜群の相性を見せます。
サンセール ・ソーヴィニヨンブランの王者と呼ばれる、ワンランク上のサンセール です。

・初夏に訪れたジュラ地方をイメージした一皿。(プティポワ、半熟卵、仔羊のベーコン、鴨の生ハム、ブラッティーナ トリュフ、コンテ、)
※こちらの内容はランチの詳細のものと同じです。
フランスに滞在していた7年半の間、折りをみてはフランスの食材やワインの生産者のもとを訪れましたが、ジュラ地方も、とても気に入って何度も足を運んだ場所でした。
ジュラといえば、黄色いワイン(ヴァン・ジョーヌ)で、ジュラ地方でしかつくられません。ジュラの中のアルボワという場所の生産者に、ピエール・オヴェルノワという、自然派ワインの神様とまでいわれるおじいさんがいて、個人的によく訪れました。

オヴェルノワのワイン畑を愛弟子エマニュエル(今はこのエマニュエル・ウイヨンが畑とワインを引き継いでいます)が案内してくれました。

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その夜はパリから持参したユーゴ・デノワイエーの牛肉を焼く。
店に手伝いにも行っていた、友人であるユーゴ・デノワイエーの肉はどこへ持っていっても喜ばれるので、やはり、こちらにも持っていきました。そして焼きました。(緊張してますね。)

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で、晩餐。

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話は盛り上がり、なんと、89年!

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こちらがピエール・オヴェルノワ。こうみえてワインのことについて語りだすと熱く、そのこだわりも細やかな方です。

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あ、こんな写真もでてきました。
今、ジュラでワインをつくる鏡さんと。なんでも既に鏡さんの手がけるワインは引く手数多だそうです。

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ジュラの素晴らしいワイン生産者ステファン・ティソ。

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ステファンもホント、やわらかで素敵な方です。

他にも、レストランへ行ったり。

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そうそう、忘れてはいけないのが このチーズ屋さん「エッセンシア」。
コンテチーズと言えば、エッセンシアのものが極上。わざわざここまで来る価値のあるチーズ屋さんです。

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今回、このジュラをイメージする一皿に合わせて選んだペアリングワインは、ジャン=フランソワ・ガヌヴァ氏の手によるサヴァニャンの白ワイン。じつは、「エッセンシア」のオーナー、フィリップヴーブレ氏ととても仲の良いジュラ(アルボワ)のワインの造り手です。

さて、思い入れの話はこれくらいにして、料理の話へ。

ジュラを想いながら考えた一皿。プティポワのシーズンであるこの時期に是非お召し上がりいただきたい一皿です。あえてプティポワと表記したものは平たくいえばえんどう豆(グリンピース)です。

祖母の畑で獲れたえんどう豆は抜群に美味しかったことを覚えています。
フランスのマルシェや、八百屋で売っているプティポワも、それはそれは美味しいものばかりでした。

この、”ジュラ地方をイメージした一皿”は、美味しい千葉産のえんどう豆を使用しています。そして、そのえんどう豆から得られる透明なゼリーがとても爽やかにしてくれます。
コンテチーズはジュラ県がある「フランシュ・コンテ」(「関東」のように県が集まった地域の呼び名)の名が示す通り、その地域を代表するチーズです。やはり、きちんと主張してくれる24ヶ月熟成のものを。2年かけて水分を蒸発させ、熟成を進めて、凝縮した旨味のものを使います。300秒きっかりの火入れの半熟卵に、ハーブと丁字の香をつけてマリネし燻した自家製仔羊のベーコンを添えて。白い岩肌の見える岸壁、山を駆け巡る羊たち。ピエール・オーヴェルノワの葡萄畑を訪れた時に近所の方から頂いた思い出のプティポワ。そしてコンテ。ジュラのサヴァニャンとともにお召し上がり下さい。

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オススメのワイン
仏・ジュラ (白)” 2012 コート・デュ・ジュラ キュベ・ド・ギャルド  “ [サヴァニャン100%]]  / ジャン・フランソワ・ガヌバ

 

 

ホワイトアスパラガス はしばみバター香るパルメザンチーズのオランデーズソースとヴァントレーシュ
今が旬のホワイトアスパラガス。フランスのロワールから届いております。フランス料理として楽しむならやっぱりオランデーズソース。今回は、はしばみの香り、パルメザンの旨味、レモンの酸味をアクセントにしました。干した豚バラ肉の塩漬けが香ばしいアクセントになっています。
オススメのワイン
仏・ロワール(白) ”  2017 ヴーヴレイ   ル・オーリュー・セック ”  [シュナン・ブラン100%] /ドメーヌ ユエ
同じロワールを産地とするホワイトアスパラとワイン。ホワイトアスパラガスにヴーヴレイのシュナンブランがよく合います。

 

ジビエのラビオリ  コンソメとトリュフの泡を添えて / 長胡椒: 石垣島
最近は初夏でもジビエがコンスタントに入荷するようになりました。当店のジビエは三重の中森さんという猟師さんが、仕留めてすぐに血抜きして送ってくださいます。猪や鹿のモモ肉をベースにラビオリをつくりました。
コンソメにトリュフを加えて泡だて、添えております。
オススメのワイン
仏・ラングドック “  2016  グランヴァン ルージュ  ”  [シラー100% ]  /  シャトー ロスピタレ

フランス ソローニュの森のセップ茸のクリームスープ 鮑のサルピコン
仏・アルザス 2017 ピノグリ ジェラール・シュレール
フランス、ソローニュの森のセップ茸を使った風味豊かなクリームスープ。軽く泡だて、房総の鮑を浮き身に散らしております。

仏・アルザス 2017 ピノグリ ジェラール・シュレール


群馬県 五島さんの菊芋の燻製 ヴァンジョーヌソース トリュフを散らして
五島さんが丹念に育てた旨味溢れる美味しい菊芋をゆっくり蒸し上げてから,燻製にしました。

栄養価の高い菊芋の皮をフリットして、ちらし、冬トリュフと共に。
その大地のマリアージュをお愉しみ下さい。

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オススメのワイン
仏・ジュラ (白)” 2012 コート・デュ・ジュラ キュベ・ド・ギャルド  “ [サヴァニャン100%]]  / ジャン・フランソワ・ガヌバ

 

 

二種類のブーダン・ノワール:世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダン・ノワールとクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール 食べ比べ  /  長胡椒 : 石垣島 

新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いフランスの元二つ星シェフ、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が多いので少し説明を。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを仕入れ、仕上げにレストランで焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも多くのパリの有名レストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いパラのブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月ですが、2018年の今となってもまだ最近と思うのはよる年波でしょうか。)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、オープン当初(2011年)どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近(2015年)になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、それならやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。
そして、2018年8月、とうとうクルティーヌのスペシャリテである熟成肉でブーダン・ノワールを作るに至ります。熟成肉を自家製で熟成から調理まで管理しているからこその一つの形だと思います。
料理はミューゾン・ミュー(常により上質のものを求めること、その行動)を続けるからこそ辿り着いた一つの形。他店ではまず食す事のできないオリジナルのブーダン・ノワール。スペシャリテとしてどなたにお出ししても恥じない料理に仕上がっております。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラのブーダン・ノワールです。

オススメのワイン
仏・ブルゴーニュ ”   2017 フルーリー   キュベ  プランタン  ”  [ガメイ 100% ]  /  イヴォン・メトラ

フォアグラのポワレ ポロネギのエチュベを添えて ペリグーソース(トリュフとポートワインのソース)
最近提供するお店が少なくなってきたように感じるので、メニューに載せました。お好きな方は是非。
オススメのワイン
仏・ボルドー(ソーテルヌ :貴腐ワイン)”  2002  シャトー・スデュイロー  ”  [ セミヨン90% ソーヴィニヨンブラン10%  ]
バフル時代を彷彿とさせるリッチな味わいのペアリングです。

 

ジビエのパテ・オン・クルート(2名様ごと)/ペンジャサラワク黒: カメルーン [ +1000]

クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる猟師さんが主に三重を拠点にしているから。やはり、猟師さんは誰でもいいわけではありません。クルティーヌでは大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方にお願いしています。こちらの猟師さんは、猟をした中で、より、クオリティの高いものをクルティーヌに届けてくださる貴重な方です。

食材として扱うジビエの猟で大切なことの一つに、猟の腕前が影響するのは自明の理。仕留める際どれほど的確にポイントに弾を当てられるかが勝負です。できるだけ苦しまずに、肉に傷をつけずに遂行することが、肉質に大きく影響します。
その上で血抜きは仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。鹿を処理するところを想像するとわかりますが、大きな本州鹿の血抜きは、大仕事となります。やはり大変な作業ですが、ここでジビエの肉の香りが決定してしまうので、ゆっくりしていては、鮮度の落ちた血が全身に回ってしまい、その匂いが肉に入り込んで生臭みの原因となってしまいます。
その仕事ぶりは、届いた肉に全て見え、料理の味わいに顕著に現れます。猟師の方は命に誠実な方でなくてはいけません。
命へのリスペクトを生産者と料理人が持ち、相乗することで初めて成立する美味しさがあると思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

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箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

オススメのワイン
仏・ローヌ ”   2015  CZエルミタージュ・ルージュ ラ・ギロード ”  [シラー100% ]  /  アラングライヨ

馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ  2尾 /  カンポット白胡椒:カンボジア[ + 1800]
当店のスペシャリテ。言葉はいらない美味しさです。

オススメのワイン
2015  セーヴル・エ・メーヌ スュール・リー  キュヴェ・コント・ド・サン・チュベール[ミュスカデ]/ シャトー・デュ・コワン 

 

 <要予約>

[ +1,000-]  フォアグラと季節の果実のミルフィーユ  カカオ風味 フレッシュ秋トリュフのアクセント(クラタペッパー 黒:カンボジア )

今月はプリュノーをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。
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オススメのワイン
仏・ボルドー(ソーテルヌ :貴腐ワイン)”  2002  シャトー・スデュイロー  ”  [ セミヨン90% ソーヴィニヨンブラン10%  ]
バフル時代を彷彿とさせるリッチな味わいのペアリングです。

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メイン

Les Plats

産地直送の  神経締めの鮮魚の一皿
その日のお勧めの仕立てになります。(シャンパーニュソース、いくらのブールブランetc)

魚の入荷によって変わりますが、真鯛やイトヨリ、太刀魚、メジナなどです。

クルティーヌ の魚料理は、三重の尾鷲、又は、高知土佐湾から届いた神経締めの活きのいいものを。神経締めにすると、締めた後も細胞がまだ生きていると錯覚している状態のようで、美味しさが違います。_20190301_142907

こちらの写真は“ハガツオの白ワインソース  ホタテの泡”

オススメのワインはお料理によってご提案致します。

近江牛のロニョン きのこ添え バニュルスソース /  長胡椒: 石垣島

 

オススメのワイン
2016 CH ヌフ デュ パプ「レ ・シナール」[グルナッシュ、シラー、ムールベードル]/ペラン

琵琶湖 湖畔 本州鹿のロティ 赤ワインソース  / 長胡椒: 石垣島
 2016    カオール「アンフォール」[マルベック100%]] / マスデルペリエ

5週間熟成の雉とフォアグラのパイ包み 雉のジュドジビエ  (2名様ずつ[ + 1300] /長胡椒: 石垣島
1992  シャトーネナン[ カベルネ・フラン75% メルロ25%]

5週間熟成青首鴨とフォアグラのパイ包み 青首鴨のジュドジビエ(2名様ずつ) [ + 1300] /長胡椒: 石垣島
1998  CH ランシュ ムサス」[ カヴェルネ・ソーヴィニヨン70% メルロ30% ]

仔牛シンタマのロティ レンズ豆(ランティーユ・ブロンド・ラ ・プラネイズ)添え /倉田ペッパー白: カンボジア
 2015   サンセール ・ルージュ[ピノ・ノワール100%]/ ドメーヌ・デュ・プレ・サン・ムレ

 

30日の自家熟成を経た近江牛 赤身肉(シンタマ)のポワレ 80g   (+50g/¥1700) / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア
30日熟成の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。熟成香はそこまでのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。


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オススメのワイン
2011マルゴー デュ CH マルゴー/ [メルロ50%カベルネ・ソーヴィニヨン40% プティベルド10%]

100日の自家熟成を経た近江牛 サーロイン80g   (+50g/¥2300) / 倉田ペッパー: カンボジア [ + 1300]
80日〜120日の熟成肉となります。
その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
世界一の熟成肉と並べても引けを取らない熟成肉を目指して。是非一度お試しください。
一番いい状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して骨から外し調理します。
こちらのコースでは、長期熟成肉の味わいをストレートに感じていただくために肉の出汁を使ったソースは添えておりません。
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熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。
オススメのワイン
2012 フォジェール・ヴァリニエール [ムールヴェードル80% シラー20%] /  レオン バラル

 

30日の自家熟成を経た近江牛フィレ肉のフォアグラ添え、ロッシーニ風 トリュフ風味/  倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア[ + 1900]
ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
過去にたくさんの牛肉を食べてこられた食通の常連様方に、お世辞抜きで人生で一番おいしいお肉ですとお言葉をいただいております。


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オススメのワイン
2014
サヴィニーレヴォーヌ・ルージュ「レプイエ」[ピノ・ノワール]  / クロワソース

 

<要予約> 3日前までにご予約ください
ブルターニュ産オマール・ブルー1/2尾のロティ・クルティーヌ スタイル (2名様ごと)[時価]
オマール海老の季節が始まりました。パリの一つ星当時から作り続ける「ア・ラ・ミニッツ・オマール」 クルティーヌが誇るスペシャリテ・オマールです。
1尾分または2名様ごとに ご予約を承ります。

お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット(オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと)で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るものなし。フランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。
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こちらを食べるためにご来店くださる方も。
詳しくはこちらで https://courtine.exblog.jp/19568436/

黒毛和種 鹿児島牛の厚切りフォワ・ド・ヴォー(レバー) バニュルスソース /  長胡椒: 石垣島
黒毛和種 鹿児島牛の新鮮なレバーが入荷しました。バニュルス地方のリッチなバニュルスビオネガーとフォンドヴォーでソースを仕立てます。
パリ時代のスペシャリテです。ぜひ。
オススメのワイン
2016 CH
ヌフ デュ パプ「レ ・シナール」[グルナッシュ、シラー、ムールベードル]/ペラン

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追加料理 

・[  600-]  「C-フリット」:   野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット (ムントク 白:インドネシア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。
特に熟成肉との相性は抜群。

天然フレッシュ黒トリュフスライス    [1g  1000円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。テーブルで、サービススタッフが削ります。ご希望でしたら、ご自分で、またはお相手にスライスしていただくことも可能です。その瞬間をぜひ体験してみてください。
1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。香り高い黒トリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。


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・  [  1,900-]  フロマージュ  4種  :  チーズの盛り合わせ [ ミモレット、カマンベール、エポワース、ロックフォール](ケララ 黒 :インド)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ
フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。
コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間は12ヶ月。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

 

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グラン・デセール

Grand Desserts

 

 

クレーム・ブリュレ ピスタチオのパウンドケーキ ミントのアイスクリーム

 

苺のマカロン バラの香りのホワイトチョコのアイス添え

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さっぱりと旬のソルベとキャラメルのアイス
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フロマージュ2種  / ケララ黒: インド( エポワース、カマンベール、ミモレット、ロックフォール)

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・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。なんだか特別な気持ちで作り続けているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れてくださった方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


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材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。


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<クルティーヌをご堪能いただくために。>

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

  表示価格は全て「税サ込み」の表記です

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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リエーヴル ア ラ ロワイヤル

フランス料理を志すなら、必ず憧れるこの料理は「リエーヴル  ア  ラ  ロワイヤル」。ジビエの女王と呼ばれる、野ウサギの料理です。

ただいま、クルティーヌ では絶賛ご提供中。
当店のものは、かの有名なアントナン・カレーム氏のスタイルです。
Wikipediaもある、偉人のスタイル、ご興味ありませんか?

僕は、運良く三ツ星シェフのアラン・サンドランス氏からアントナン・カレーム氏のスタイル、その技術をご教授頂きまして、ご提供が可能となっております。
まず、自分の独学では至れないレベルの調理法です。拝領できたのは奇跡。

加えて、日本でリエーヴル(野生の野兎)を手に入れるのもとても難しく、クルティーヌ では、一年に、一羽しか入荷しません。
もともと野兎は草食。ただ、真冬の極寒の地に限って、食べる草木がないので、良質のタンパク質を得るために、肉食をし、雑食となるようです。
その雑食期間が長いほど力強い香りを放つように感じます。

そのようなリエーヴル・ア・ラ ・ロワイヤルですから、毎年、常連様だけにまずはお声がけして、数が余った時だけご案内しております。
今年は、残り4名様分。
クルティーヌ では、1月に入荷したら、まずはそのまま2ヶ月熟成させます。そして2日かけて作り上げ、その後もう2ヶ月熟成させるので、計4ヶ月間かかります。リエーヴル1羽を余すところなく使い、250度でのブレゼ。他の食材ではまず行わない工程を経て、とても厚みのある味わいに仕上がります。中心にフレッシュの黒冬トリュフを射込んでいるため、その妖艶さが、この一皿をいっそう深いものにしております。このレシピは、食材、時間、手間、技術、知識、歴史、全てが一流と呼ぶにふさわしいクオリティです。その分お値段も一流ですが、ぜひ、お試しください。

「リエーヴル・ア・ラ ・ロワイヤル」1人前 : 14000円(税サ込み)

 

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お時間のある方は以前のブログ「リエーヴル  ア  ラ  ロワイヤル」もご覧ください。

ご挨拶。

おはようございます。
皆様、令和を満喫していますか?
海へ狩り(釣り)へいく家族、鎌倉へ仏閣をめぐる知的旅(知的さを得る旅?笑)を楽しむ家族、公園でボールを蹴る一惺など、清々しい姿が個人的に嬉しい令和がスタートしております。そして、ここクルティーヌ もご来店される方々の笑顔に満ちたスタートをきっていることをご報告いたします。

なんだかとても明るくなりそうな令和。幸福は笑顔のあるところに訪れるとも言いますし、工夫とアイデアで笑顔でいられる毎日にしながら幸福を呼び込んで、クルティーヌ には笑顔があふれている、そんなパワースポット的な空間を目指して令和も頑張ってゆきます!

平成は18件のプロポーズ大作戦があり、全て成功中。令和も全力で料理をし、成功を後押しさせていただきます。プロポーズなどの特に特別なディナーは、2名様でも個室(通常は4名様から)をご利用いただいております。ここぞというときは、どうぞご相談くださいませ。

お客様一人ひとりがクルティーヌ に幸せを運んでくださることを忘れずに、美味しい料理をご準備してお待ちしております。

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