日別アーカイブ: 2018年12月2日

ランチメニューのご案内。  カスレが始まりました。

 

 

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~   Lunch (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)

ランチプリフィクス・コース (税込)

・A  ¥2,600  前 菜 + メ イ ン + デ セ ー ル + パン + コーヒー
          (こちらのコースは12月はお休みとなります)
・B  ¥3,400  前菜 2品 + メイン + デセール + パン + コーヒー
・C  ¥4,800  前菜 2品+メイン 2 品+デセール 1品+パン+コーヒー

「シェフお任せコース」もございます。こちらのページの最後にご案内します。

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<Entrées 前菜>

フォアグラと巨峰のガトー仕立て /  サラワク白胡椒 : マレーシア
軽く仕上げたフォアグラのムースに巨峰を加え、冷やし固めました。パン・デピスの香りに、キルシュのジュレを加えて

フランス ソローニュの森のセップ茸 クリームスープ
フランスから秋の香りが届いております。セップ茸を使ったクリームスープ

 

豚足と豚頬のクルスティヤン ムントク白胡椒:インドネシア

 

エスカルゴ「プティ・グリ」 ブルゴーニュ風 [ +500-]
エスカルゴはブルゴーニュ産が一番大きく、美味しいのですが、その中でもプティ・グリ種が一番美味しいとされています。ブルターニュ名物のエスカルゴバターとともに焼き上げた、定番のクラシックな仕立てです。パリのクルティーヌで常にメニューに載せていた料理で、フランスを感じていただける一皿だと思います。特製エスカルゴバターが自慢の安定した美味しさが魅力。

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ブーダン・ノワール:世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダン・ノワールとクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール 食べ比べ  /  長胡椒 : 石垣島 [ +700-]

新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いフランスの元二つ星シェフ、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が多いので少し説明を。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを仕入れ、仕上げにレストランで焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも多くのパリの有名レストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いパラのブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月ですが、2018年の今となってもまだ最近と思うのはよる年波でしょうか。)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、オープン当初(2011年)どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近(2015年)になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、それならやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。
そして、2018年8月、とうとうクルティーヌのスペシャリテである熟成肉でブーダン・ノワールを作るに至ります。熟成肉を自家製で熟成から調理まで管理しているからこその一つの形だと思います。
料理はミューゾン・ミュー(常により上質のものを求めること、その行動)を続けるからこそ辿り着いた一つの形。他店ではまず食す事のできないオリジナルのブーダン・ノワール。スペシャリテとしてどなたにお出ししても恥じない料理に仕上がっております。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラのブーダン・ノワールです。

 

パテ・オン・クルート(2名様ごと){鹿・猪・熟成黒毛和牛・山鳩}/ペンジャサラワク黒: カメルーン [ +1300]

クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる猟師さんが主に三重を拠点にしているから。やはり、猟師さんは誰でもいいわけではありません。クルティーヌでは大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方にお願いしています。こちらの猟師さんは、猟をした中で、より、クオリティの高いものをクルティーヌに届けてくださる貴重な方です。

食材として扱うジビエの猟で大切なことの一つに、猟の腕前が影響するのは自明の理。仕留める際どれほど的確にポイントに弾を当てられるかが勝負です。できるだけ苦しまずに、肉に傷をつけずに遂行することが、肉質に大きく影響します。
その上で血抜きは仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。鹿を処理するところを想像するとわかりますが、大きな本州鹿の血抜きは、大仕事となります。やはり大変な作業ですが、ここでジビエの肉の香りが決定してしまうので、ゆっくりしていては、鮮度の落ちた血が全身に回ってしまい、その匂いが肉に入り込んで生臭みの原因となってしまいます。
その仕事ぶりは、届いた肉に全て見え、料理の味わいに顕著に現れます。猟師の方は命に誠実な方でなくてはいけません。
命へのリスペクトを生産者と料理人が持ち、相乗することで初めて成立する美味しさがあると思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

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箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

 

<要予約>

・[+1,600yen(税込)-]    フォアグラと洋梨のミルフィーユ仕立て カカオ風味  フレッシュ黒トリュフのアクセント (クラタペッパー 黒胡椒:カンボジア )

洋梨をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

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メイン
Les Plats

旬)    本日の魚料理 :  旬魚 お勧めの仕立てで    / サラワク白胡椒: マレーシア

本日は「 グルノーブル風」です。
フランスの南東部に位置するドフィネ地方のイゼール県の県庁所在地、グルノーブルの名物料理です。はしばみバターの香りにケッパーや、レモンの酸味が心地よい魚料理です。

 

 

黒カレー トリュフ風味(放牧赤鶏腿肉、烏賊墨) /  キュベベ黒胡椒: インドネシア
もちろんスパイスの調合から全ての工程をクルティーヌで完全に作り上げております。フランスのソースの技術の真髄をカレーに応用し、滑らかな中にコクのある仕上がりに。フランスのラベル・ルージュが採用する規格の放牧赤鶏。その味わい深い腿肉と数種の新鮮な野菜が入った、魅力に溢れたクルティーヌのカレー。他店では味わえない、大人のカレーを是非お楽しみくださいませ。

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オリーブ豚背肉のロティ マッシュルームソース / ムントク白胡椒 : インドネシア
オリーブを食べて育つ豚。その背肉を肉厚に低温で焼き上げます。キノコの香りふんだんに香るソースとともにキノコと豚の一皿。お召し上がりください。

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お薦めの肉料理: 本州鹿のロティ 赤ワインソース ファソン・クルティーヌ / 長胡椒: 石垣島   [ + 500]

滋賀県から届く本州鹿。この時期は木の実などをよく食べているので美味しい鹿が届きます。鹿肉と馬肉のロティについては、長年の経験と気付きがもたらしたクルティーヌ独特の調理法がありまして、柔らかく、旨味がしっかりと仕上がり、他店にはない鹿の味わいをお楽しみ頂けます。

 

和牛熟成) 熟成近江牛ロニョン バニュルスヴィネガーソース / 長胡椒: 石垣島 [ + 500]   

こちらの料理も根強い人気。なかなか美味しいロニョン(腎臓)には出会えません。木下さんの近江牛のものだから、臭みなんて一切なし。
実は、和牛の内臓は一般的にはあまり出回りません。なぜなら、和牛の霜降りを出すために、実は結構、牛それぞれに負担を強いて育てています。あれだけのサシ(脂肪)をナチュラルに筋肉に細かに入るように育てるには、牛そのものの個体が健全で、きちんと運動量を確保しながら、調整した餌を与えて行かなくてはいけません。ただ太らせるのではなくて、運動させながら、抱える脂肪量を増やしていくので、内臓への負担は計り知れません。収入を増やすために、霜降りを増やし、個体をより大きく育てるため(牛の価格はキロいくらX何キロで計算されるため、その方が牛一頭の値段が高くなります)生産者が儲けるには霜降りが密に入り、重たく育った牛に育てるのが必須です。むしろ、少しいき過ぎたくらいでの取引が常です。牛の個体の体調や、生まれながらに持つ骨格、性格を吟味しながら、牛それぞれの体にあった適性の霜降りを模索する(普通の生産者なら、わりにあわないと考える方法を実践する)生産者は僕の知っているなかでは、近江八幡の木下さんぐらいです。
だから、木下さんの近江牛である、「木下牛」とその上位の「喜和味牛」は長期の熟成に耐えられるのだと確信しています。
その仕事量はとてつもないです。365日気が抜けません。体調管理、一頭一頭のストレスをできる限り減らす配慮と気遣い、餌の配合も100頭近くいる牛の個体それぞれで変えるのだけでも気が遠くなるのに、それどころか、日々の体調を見て微調整を加え、配合を変えるという徹底ぶり。扇風機をたくさん設置したりする牛舎へのこだわりや、広い牧場を確保するなど、牛たちへの愛がなければ、成り立ちませんし、もっと言えば、家族で経営しているからこそ牛たちへの愛情に溢れる気持ちの共有と細やかな伝達が可能となっています。

その牛たちを僕らが料理に使わせていただいているので、買う際もできるだけ高い価格で買ってあげたいと思うのです。ただ、その熟成肉をできるだけたくさんのお客様に食べていただきたい、だからできるだけ安くご提供したいという思いも片方にあり、その狭間でいつも葛藤し、悩ましく感じています(笑)

さて、本題に戻りますが、ですので、一般的な和牛の内臓は食べられたものではなくなってしまうのが実情。先ほど説明した通り、内臓に負担がかかりすぎているからですが、木下さんの内臓はもう別物。食べられるどころか、無茶苦茶おいしい。フランスでユーゴが目利きし、買い付けた内臓を超えることさえあります。
当然ですが、日本の一般の牛の内臓とはレベルが違う。感動ものです。
クルティーヌでは、パリの頃から変わらずに、南仏のバニュルス地方の、こだわりの生産者「ギネル」(知る人ぞ知る)の深い味わいのバニュルスビネガーを贅沢に煮詰めてソースに使っております。
折り紙付きの一皿となります。

DSC_0411DSC_0147内臓料理が好きな方は必食の一皿。

短期熟成近江牛(20日間)木ノ下牛のポワレ  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア[ + 1200]
短期熟成の醍醐味は熟成中の水分の揮発による肉の味わいの凝縮感。


和牛熟成) 長期熟成(80日間以上)     近江牛 喜和味牛サーロイン  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア [ + 2000]
こちらは長期熟成。熟成期間が3ヶ月に近づくと、ちょっと別物。その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
和牛で熟成肉をしかも長期間行い、提供するレストランは日本でもほとんどない、世界中を見ても、とても希少な経験を得られると思います。是非一度お試しください。

最良の状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して背骨から外し調理しますので、ご提供まで少しお時間をいただく場合がございます。
ご希望でしたら、ご予約の際にお申し付けいただけるとスムーズです。
通常の、肉の出汁を使ったソースは肉の味わいを感じるためには邪魔になると考え、添えておりません。
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和牛熟成)     熟成近江牛フィレ肉のロッシーニ風 フォアグラのポワレ添え  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア [ + 2700]  

ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
熟成肉の上に大きめのフォアグラをしっかり載せて。
ロッシーニという有名な美食家が好んだ、説明の必要がない美味しさ。

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熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓


胡椒
胡椒続き

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

<要予約>

ご要望いただきましたら、ディナーのお料理もご用意することが可能です。
まずはご予約の際にお気軽にご相談くださいませ。

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追加料理

・[ +600yen(税込)-]  野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット  [ + 600]    (カンポット白:カンボジア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂で、コンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、そして、手間も時間も、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 [ + 600]  4種 [ + 1,900](キュベベ黒:インドネシア)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ
フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。
コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間は12ヶ月。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。

 

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

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グラン・デセール
Grand Desserts

・さっぱりと季節のソルベを  2種盛り合わせ

・パンペルデュ 甘草を練り込むキャラメルのアイスクリーム添え
クルティーヌらしく、普通のパンペルデュとは一味違います。

・ガトーショコラ
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栗とカシスとショコラ・イヴォワールのモンブラン [ +300]
毎年たくさんの方がリピートします。この時期限定のデザート。

洋梨の赤ワイン煮 ヴァニラアイス添え [ + 300]

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「シェフお任せコース」

「シェフお任せA」 4,500
 小さな根パセリのポタージュ+ 前菜品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー   + お土産

「シェフお任せB 」5,400
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜2品 + メイン + デセール  + パン + コーヒー  + お土産

「シェフお任せC」 7,500
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜2品  +  魚 +  肉  + デセール+ パン + コーヒー  + お土産
アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

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※ お子様用メニュー(要予約)はこちら

※ 食材の入荷により売り切れの場合がございます。
ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

料金には消費税も含まれております。

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

<クルティーヌをご堪能いただくために。>

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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