月別アーカイブ: 2018年12月

クリスマスコース:Menu Noelの詳しい内容公開!ペアリングワイン:Wine pairingsの詳細も。   

※クリスマス限定特別コース
トリュフ、フォアグラ、キャビア・・・世界三大珍味をふんだんに使った今年一番の贅沢なフルコース。120日間熟成させた近江牛のサーロインに黒トリュフをふんだんに使った当店のスペシャリテがメインディシュです。
こちらのコースには、それぞれの料理に合わせてシェフが吟味し選定した4種類のペアリングワイン(Wine pairings ¥5000)をご用意しております。至極のマリアージュをご堪能ください。(ペアリングワインは、一皿一皿に合わせるため、1杯の量はグラスワインの半分の量でご用意しております。)

聖夜にふさわしい美味に溢れた料理の数々を、大切な方と語らいながら心ゆくまでお楽しみください。

 

「クリスマス限定特別コース:Menu Noel」  13,500yen(税込)  (12/21~28)

セップ茸のアミューズ
Cèpe
セップキノコの小さなミルクレープ。小さなセップのメレンゲを添えて

5週間熟成の野生の雉 「パテ・オン・クルート」紅葉(もみじ)の香り
Paté en crûte de Faisan
雉の理想の熟成期間は約5週間。
5週間前から雉の状態を管理し、パテオンクルートにしてから3週間寝かせて、ご用意しております。
紅葉の葉を粉にしてその香りとともに山野を飛び交う雉をご賞味ください。もみじは綺麗に紅葉した葉だけを60枚集めて初めて1gの粉ができる凝縮の粉。
冬の山野の香りの中でしっとりとした雉の味わいを。余韻の中でしっかりと熟成香もお楽しみいただけます。赤ワインのジュレで固めたギリシャ風の柔らかな酸味のピクルスとともに。

ジビエ料理によく使われる言葉、「熟成」その中でも、鳥類にのみ使われる熟成という言葉:フェザンタージュ(Faisandage)は、フランス語で<狩猟鳥肉の熟成>を意味します。もともとはフェザン(雉)を調理する前提として、伝統的に行われていた技術でした。雉はとても淡白で、その肉質は固い上にパサつきやすい。長期の熟成により、柔らかく、しっとりとした身質に変化し、味わいもふくよかになるため、野鳥の中でも熟成の必要性がとても強い鳥と言えます。ジビエ料理の最大のテーマである「野趣あふれる力強い旨みと風味を生かす」ために、内臓の香りが肉に回るまで、ゆっくり、丁寧に日々その状態を管理しながら熟成させなくてはなりません。ジビエの突出した価値としての野性味,ジビエでしか味わえない野鳥それぞれの個性までをも最大限に引き出す料理技術であるフェザンタージュ(狩猟鳥肉の熟成)。雉はその語源となった野鳥です。


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仏・ブルゴーニュ (赤) / ピノ・ノワール
2008 サヴィニーレボーヌ レプイエ /  ジャン・ミッシェル ジブロ

「レプイエ」は、荒れた土地という意味。ですが、それは以前行われていた穀物のための土地としての評価で、皮肉にもその水はけの良すぎる痩せた大地こそ、葡萄にとっては理想的な環境なのでした。1983年に継承して以来、一貫して、熟成させて美味しく飲めるワインをつくりことにこだわり、かのアランデュカスの各レストランのワインリストにもオンリストされる、厚みのあるクラシカルなワイン。その10年間熟成させた味わいとともに熟成の雉をお楽しみください。

 

フォアグラのポワレ レーズンとラム酒のソース
Foie gras poêlée sauce rhum aux raisin sec.
クリスマスにはやはりフォアグラ。
今年はフォアグラをこれからが旬の芽キャベツともに香り豊かに焼き上げます。
フォアグラとキャベツの相性がいいのは、古典から実証済み。そこへ、自然な甘さを持つフランス産のセルフィーユ(ハーブ)の根をピューレ状にして、添えて、その香りを。香りあるハーブのサラダを散らして。

ソースには、レーズンとラム酒を効かせたフォンドヴォーをベースにしたクラシカルなソース。しっかりとしたフランス料理伝統の美味しさをご堪能ください。

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仏・ボルドー(白甘口)/ セミヨン90%, ソーヴィニヨンブラン6%,ミュスカデル4%
1996 ソーテルヌ グランクリュ・クラッセ/  シャトー  ネラック

ソーテルヌにとって、素晴らしい年と言われる1996年の貴腐ワイン。22年熟成されたこの貴腐ワインは品格が宿ります。バルサック地区の完璧主義者が作るクリュ・クラッセのシャトーのもの。オーク樽でワインを30ヶ月寝かせたその樽香は、20年の歳月によりワインに馴染み、溶け込んで嫌味がりません。熟成されてまろやかになった蜂蜜のような甘みが、フォアグラ、レーズン、ラム酒とリンクしてゆく。ソーテルヌが持つ気品ある香り、品格が、このフォアグラ料理のクオリティをさらに引き上げてくれます。

 

琥珀色のコンソメスープ
Consommé double.
当店自慢の熟成肉から摂るダブルコンソメスープ

あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。

クルティーヌでは、オープン以来、誠実にあるべき姿で作り続けております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


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材料は、牛骨,ヒナ鶏ガラ,鶏手羽先, 仔牛のスネ肉, 仔牛スジ, 牛スジ,牛挽肉, 玉ねぎ人参,セロリと根セロリ、トマト、 ニンニク、白ワインとコニャック、  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。


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オマールブルー キャビアとアメリケーヌソース
Homard bleu sauce caviar
フランスの北西、ブルターニュ地方にのみ生息する世界で一番高価で美味しいと言われるオマール・ブルーをフライパンで香りよく焼き上げ、オマール・ブルーの旨味たっぷりのクラシカルなアメリケーヌソースを掛けて。キャビアを散らしてリッチな味わいをお召し上がりいただきます。
クリスマスにふさわしい、フランス料理らしい美味しさの詰まった一皿。

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仏・ブルゴーニュ(白)/  シャルドネ
2016 シャサーニュ・モンラシェ / ミッシェル・ニーロン
最も入手困難な造り手の1人と言われます。
年間総生産量僅か4000本程。その生産量の少なさもさることながら、芳醇なアロマが特徴の柔らかでリッチな味わいを引き出すその手腕は、“シャサーニュ村の雄“と評され、羨望の的となっています。どのヴィンテージ(生産年)においても期待以上のクオリティを出す安定感ある作りは、フランスの三つ星では必ずオンリストされているドメーヌといっても過言ではありません。
かのロバート・パーカー氏が、「個人的にはシャサーニュ・モンラシェで最も優れていて、また世界のシャルドネの生産者のベスト5のうちの1人でもある」と絶賛しているのは有名な話です。古樹を大切にし、収量を徹底的に抑えることで、たっぷりと旨味を蓄えた凝縮感溢れる、エレガントなワインを生み出しています。
樹齢50年〜60年のものが中心となる葡萄から作られるこのワインは、ヘーゼルナッツや、ローストした胡桃の風味に加えて、洋梨や白桃を思わせる熟した香りを纏う。加えて、砕いた石のような強靭なそのミネラル感は、重厚感がありながらも上品で、長い余韻をもたらし、オマール・ブルーの旨味にしっかりと寄り添い、真価を発揮します。

 

 

長期熟成近江牛のサーロインと冬トリュフを薄い生地で包み込み焼き上げたトーチエール(燭台)見立て  トリュフとエポワースのソース
Torchiere de Boeuf maturé  sauce epoisses.

当店スペシャリテの自家製熟成肉近江牛のサーロイン。80日から120日くらいの熟成では、しっかりとした旨味の中にナッツのような熟成香が生まれます。酵素の働きで、肉は柔らかくなり、脂は融点が下がるため、胃に負担をかけません。その上ナッツのような独特の熟成香が持ち味の長期熟成近江牛のサーロインを、キノコと冬トリュフとともに、熟成牛肉の刻み肉をつなぎにしたファルスで包み、薄い生地に閉じ込めました。
ブルゴーニュ産のエポワースチーズを溶かし込んで、トリュフを加えたフロマージュ・ソースに、仏産キノコ(トランペット、ジロール茸など)を散らして。

熟成香とトリュフ香とチーズ香。 どうぞお楽しみに。

※ チーズがお苦手な方にはソースをペリグーソース(トリュフソース)に変更してご用意させていただきます。ご予約の際にお伝えくださいませ。DSC_1110

 

仏・ローヌ地方(赤)/ グルナッシュ70%,ムールヴェードル30%
2003 シャトー・ヌフデュパプ キュベVV / シャルボニエール
1912年に現在の当主ミッシェル・マレ氏の祖父がこのドメーヌを始めているため、樹齢100年以上のグルナッシュが用いられている。畑は緩やかな斜面で日照量が多く、シレックス、石灰など、複雑な構成なので、その石が熱を持ち、その下の土は水はけが良いという特徴とともに、最良の畑の一つと評されています。4ヶ月にもなる長期熟成のサーロインの熟成香と、冬トリュフ、ソースに使うチーズの旨味に負けないワインとなると、もう、限られてきます。ワインに厚みのあるシャトー・ヌフデュパプの中でさえ他と一線を画すほどのポテンシャルを持つシャルボニエール。その濃厚で滑らかな味わいを是非、渾身の料理と共にお楽しみください。

 

ショコラ・イヴォワールとキャラメルのフォンダン 苺と 山椒のソルベ添え
Fondan de Chocolat ivoir et caramel sauce Poivre sichuan  .
ホワイトクリスマスにふさわしい、白と赤と緑を散りばめた冷たいデザートをご用意しました。ガトー仕立てに仕上げた、フランスのヴァローナ社のホワイトチョコレートと、キャラメルのゼリー、フレッシュ感の残る苺と、山椒を効かせたソルベ、抹茶とヘーゼルナッツのクランブル。全てを一緒にお召し上がりいただけると、この一皿のマリアージュをご堪能いただけます。

ペアリングワインはついておりませんが、食後酒とともに、デザートワインもご用意しております。こちらには苺のような香りを持つイタリアの甘口のロゼもお勧めです。スタッフにお申し付けください。

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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre.

食後のひととき
Café ou Thé.

3種の小菓子(お土産)
Mignardises.

 

 

プティ・クリスマス・コース   6,900yen(税込)  (12/21~12/28 ランチ限定)

※ランチ限定の品数を抑えたクリスマスコース

セップ茸のアミューズ・ブーシュ
Cèpe

5週間熟成の雉 「パテ・オン・クルート」
Paté en crûte de Faisan

フォアグラのポワレ レーズンとラム酒のソース
Foie gras poêlée sauce rhum aux raisin sec.

熟成近江牛サーロインとトリュフのトーチエール エポワースソース
Tociere de Boeuf maturé  sauce epoisses.

モワローショコラ  ミント風味のアイスクリーム
Moelleux chocolat valrhona et glace minth

パン
Pain

食後のひととき
Café ou Thé.

 

 

猩々木(ポインセチア)の花  12,000yen(税込)  (12/3~12/20 )

「月替りの花の名を冠するコース」
当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てるフルコース。
コースにはオリジナリティに溢れた新作料理が盛り込まれ、クルティーヌの「いま」を堪能できる、当店のエスプリが色濃く反映されたフルコース。

一口の琥珀色のコンソメスープ
Consommé double.

5週間熟成の雉 「パテ・オン・クルート」
Paté en crûte de Faisan

フォアグラのポワレ レーズンとラム酒のソース
Foie gras poêlée sauce rhum aux raisin sec.

セップ茸のスープ
Soupe de cèpe.

オマールブルー キャビアといくらのブールブランソース
Homard bleu sauce caviar

野生山鶉とキノコのパイ包み サルミソース (要予約)
Perdreau gris  sauce salmi
または
短期熟成近江牛のポワレ
Poêlée de Boeuf mature d’OUMI

ショコラ・イヴォワールとキャラメルのフォンダン     苺と 山椒のソルベ添え 
Fondan de Chocolat ivoir et caramel sauce Poivre sichuan  .

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre.

3種の小菓子
Mignardises.

食後のひととき
Café ou Thé.

 

 

おせち料理  残り 三段重が6個 スイーツ重が10個

IMG_2379おせちのご案内です。(※写真とは内容が少し変わります。)

三段重は残り6箱

スイーツ重は残り10個

です。お早めにご連絡くださいませ。

毎年定番となるクルティーヌおせち。
毎年少しずつ進化している他よりほんのちょっとお得なおせちです。
手間と時間とコストをかけて一つ一つ丁寧に作りあげます。今年も是非ご検討ください。

去年好評だった<スイーツお重 8640円> 今年もご用意しております!

お渡しは、12月31日10:00~15:00となります。
(1月1日午前中着でヤマト運輸クール便にて発送(別途1700円)も可能です。)

ご予約は03-6276-9938 又は info@courtine.jp
E‐Shopでもご予約受け付けております!

 

「 クルティーヌおせち三段重 32,400円  」

<一段目>

オマール海老
新鮮な活きマールエビを一尾丸のまま120度の蒸気で瞬時に調理。

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ジビエ(蝦夷鹿、猪、ヤマウズラ)のパテ・オン・クルート
パイ生地で包み焼いた狩猟肉のパテ(伝統料理)

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数の子と鰯のプロヴァンス風
パプリカ、オリーブ、プロヴァンスのハーブと共にマリネしたプロヴァンススタイルの数の子

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コンソメ茶碗蒸し
牛肉から丁寧に引いた、ダブルコンソメの茶碗蒸し

など、25品。

 

続きはこちらへ http://courtine.exblog.jp/25496586/

 

カスレ始まりました

お待たせしました。image今年も「カスレ」始まりました!

真鴨、手羽、砂肝などを白いんげん豆と共にじっくり煮込んだこの時期ぴったりの料理です。 こだわりの一品 詳細はこちら フランス時代からのクルティーヌのスペシャリテ。 是非ご賞味ください!

https://courtine.exblog.jp/21366477/

 

2018 ジビエ速報 (12月14日)

ジビエのシーズンも中盤。今が最盛期。食欲旺盛になった野鳥は、ジビエの個性をしっかり纏っております。ジビエの個性を堪能するならやはりこの時期。サルミソースでご用意いたします。IMG_2083

すでに野鳥たちがクルティーヌに届いておりますので、熟成させて、できるだけベストな状態でお召し上がりいただけるよう、この時期だけは、野鳥の状態に合わせてのご来店をお勧めします。

もちろん、少し先のご来店をご予約いただければ、その日に合わせて、ご希望の野鳥をご希望の熟成状態に近づけてご用意することも可能です。
ぜひ、ご検討ください。

 

仕入れ数を絞って、熟成状況を見ながらご提供いたしますので、お問い合わせの上ご予約されることをお勧めします。当日はロティのみのご用意。

ジビエ各種 サルミソース

・山鳩 ロティ 1羽(+2000yen)または 1/2羽      残り3羽
今日(12月6日)が最高の熟成です。これから3日間が最盛期。是非。
火入れは1羽での調理がベストです。(テーブルのお二人で1/2羽ずつ、またはお一人で1羽 召し上がるなど)

・雉  ロティ 1/2羽(+3000yen)   1/4羽(2名様から:+1500yen)  
熟成させたものをお好みでしたら、11月2日で3週間程度の熟成になりますので、以降が食べごろです。(熟成ジビエの代表格。一度は5週間熟成を。)
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

・青首鴨ロティ 1/2羽(+3500yen) 1/4羽(2名様から:+2000yen) 残り2羽
11月27日から本日で1週間程度の熟成になりますので、以降が食べごろです。深い熟成が好みの方は4週間頃の熟成(12月25日〜28日)がおすすめです。
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

・雷鳥のロティ 1/2羽(+3000yen)  1/4羽(2名様から:+1500yen) 
今月は月替りのコースのメインとしてもご用意しておりますので、熟成具合は安定しております。(深めの熟成が好みな方はご予約の際にお申し付けください。)
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

・真鴨のロティ 1/2羽(+3500yen) 1/4羽(2名様から:+2000yen) 残り1羽
11月27日から本日で1週間程度の熟成になりますので、以降が食べごろです。深い熟成が好みの方は4週間頃の熟成(12月25日〜28日)がおすすめです。
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

・カルガモ(キャナール・ソヴァージュ)のロティ(2名様から)  1/4羽(+1000yen) 残り5羽
11月18日から本日で2週間程度の熟成になりますので、以降が食べごろです。深い熟成が好みの方は4週間頃の熟成(12月16日頃)がおすすめです。
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

山鶉(ペルドロー・グリ)のロティ  1/2羽(+2000yen) 残り5羽
12月1日から本日で2週間程度の熟成になりますので、今日(12/13)から1週間が丁度食べごろです。
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

 

 

※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、若干熟成の進み具合に誤差が生じますこと、ご了承くださいませ。

ランチメニューのご案内。  カスレが始まりました。

 

 

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ランチプリフィクス・コース (税込)

・A  ¥2,600  前 菜 + メ イ ン + デ セ ー ル + パン + コーヒー
 
・B  ¥3,400  前菜 2品 + メイン + デセール + パン + コーヒー
・C  ¥4,800  前菜 2品+メイン 2 品+デセール 1品+パン+コーヒー

「シェフお任せコース」もございます。こちらのページの最後にご案内します。

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<Entrées 前菜>

フォアグラと巨峰のガトー仕立て /  サラワク白胡椒 : マレーシア
軽く仕上げたフォアグラのムースに巨峰を加え、冷やし固めました。パン・デピスの香りに、キルシュのジュレを加えて

フランス ソローニュの森のセップ茸 クリームスープ
フランスから秋の香りが届いております。セップ茸を使ったクリームスープ

琵琶湖湖畔で獲れた野生の鱒のベニエ 山野の紅葉の香りを添えて

 

カリフラワーのポタージュ

 

エスカルゴ「プティ・グリ」 ブルゴーニュ風 [ +500-]
エスカルゴはブルゴーニュ産が一番大きく、美味しいのですが、その中でもプティ・グリ種が一番美味しいとされています。ブルターニュ名物のエスカルゴバターとともに焼き上げた、定番のクラシックな仕立てです。パリのクルティーヌで常にメニューに載せていた料理で、フランスを感じていただける一皿だと思います。特製エスカルゴバターが自慢の安定した美味しさが魅力。

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ブーダン・ノワール:世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダン・ノワールとクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール 食べ比べ  /  長胡椒 : 石垣島 [ +700-]

新鮮な豚血と脂肪、スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いフランスの元二つ星シェフ、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が多いので少し説明を。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを仕入れ、仕上げにレストランで焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも多くのパリの有名レストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いパラのブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月ですが、2018年の今となってもまだ最近と思うのはよる年波でしょうか。)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、オープン当初(2011年)どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近(2015年)になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、それならやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。
そして、2018年8月、とうとうクルティーヌのスペシャリテである熟成肉でブーダン・ノワールを作るに至ります。熟成肉を自家製で熟成から調理まで管理しているからこその一つの形だと思います。
料理はミューゾン・ミュー(常により上質のものを求めること、その行動)を続けるからこそ辿り着いた一つの形。他店ではまず食す事のできないオリジナルのブーダン・ノワール。スペシャリテとしてどなたにお出ししても恥じない料理に仕上がっております。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌの熟成肉のブーダン・ノワール、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラのブーダン・ノワールです。

 

パテ・オン・クルート(2名様ごと){鹿・猪・熟成黒毛和牛・山鳩}/ペンジャサラワク黒: カメルーン [ +1300]

クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる猟師さんが主に三重を拠点にしているから。やはり、猟師さんは誰でもいいわけではありません。クルティーヌでは大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方にお願いしています。こちらの猟師さんは、猟をした中で、より、クオリティの高いものをクルティーヌに届けてくださる貴重な方です。

食材として扱うジビエの猟で大切なことの一つに、猟の腕前が影響するのは自明の理。仕留める際どれほど的確にポイントに弾を当てられるかが勝負です。できるだけ苦しまずに、肉に傷をつけずに遂行することが、肉質に大きく影響します。
その上で血抜きは仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。鹿を処理するところを想像するとわかりますが、大きな本州鹿の血抜きは、大仕事となります。やはり大変な作業ですが、ここでジビエの肉の香りが決定してしまうので、ゆっくりしていては、鮮度の落ちた血が全身に回ってしまい、その匂いが肉に入り込んで生臭みの原因となってしまいます。
その仕事ぶりは、届いた肉に全て見え、料理の味わいに顕著に現れます。猟師の方は命に誠実な方でなくてはいけません。
命へのリスペクトを生産者と料理人が持ち、相乗することで初めて成立する美味しさがあると思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

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箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

 

<要予約>

・[+1,600yen(税込)-]    フォアグラと洋梨のミルフィーユ仕立て カカオ風味  フレッシュ黒トリュフのアクセント (クラタペッパー 黒胡椒:カンボジア )

洋梨をフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

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メイン
Les Plats

旬)    本日の魚料理 :  旬魚 お勧めの仕立てで    / サラワク白胡椒: マレーシア

本日は「 グルノーブル風」です。
フランスの南東部に位置するドフィネ地方のイゼール県の県庁所在地、グルノーブルの名物料理です。はしばみバターの香りにケッパーや、レモンの酸味が心地よい魚料理です。

 

カスレ(南仏産 真鴨の 手羽、首皮、砂肝、心臓、ソーセージ)/テリチェリー黒胡椒: 南インド 港町 [ + 500]
当店のスペシャリテであるカスレ詳しくはこちら

 

黒カレー トリュフ風味(放牧赤鶏腿肉、烏賊墨) /  キュベベ黒胡椒: インドネシア
もちろんスパイスの調合から全ての工程をクルティーヌで完全に作り上げております。フランスのソースの技術の真髄をカレーに応用し、滑らかな中にコクのある仕上がりに。フランスのラベル・ルージュが採用する規格の放牧赤鶏。その味わい深い腿肉と数種の新鮮な野菜が入った、魅力に溢れたクルティーヌのカレー。他店では味わえない、大人のカレーを是非お楽しみくださいませ。

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オリーブ豚背肉のロティ マッシュルームソース / ムントク白胡椒 : インドネシア
オリーブを食べて育つ豚。その背肉を肉厚に低温で焼き上げます。キノコの香りふんだんに香るソースとともにキノコと豚の一皿。お召し上がりください。

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お薦めの肉料理: 本州鹿のロティ 赤ワインソース ファソン・クルティーヌ / 長胡椒: 石垣島   [ + 500]

滋賀県から届く本州鹿。この時期は木の実などをよく食べているので美味しい鹿が届きます。鹿肉と馬肉のロティについては、長年の経験と気付きがもたらしたクルティーヌ独特の調理法がありまして、柔らかく、旨味がしっかりと仕上がり、他店にはない鹿の味わいをお楽しみ頂けます。

 

 

短期熟成近江牛(20日間)木ノ下牛のポワレ  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア[ + 1200]
短期熟成の醍醐味は熟成中の水分の揮発による肉の味わいの凝縮感。


和牛熟成) 長期熟成(80日間以上)     近江牛 喜和味牛サーロイン  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア [ + 2000]
こちらは長期熟成。熟成期間が3ヶ月に近づくと、ちょっと別物。その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
和牛で熟成肉をしかも長期間行い、提供するレストランは日本でもほとんどない、世界中を見ても、とても希少な経験を得られると思います。是非一度お試しください。

最良の状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して背骨から外し調理しますので、ご提供まで少しお時間をいただく場合がございます。
ご希望でしたら、ご予約の際にお申し付けいただけるとスムーズです。
通常の、肉の出汁を使ったソースは肉の味わいを感じるためには邪魔になると考え、添えておりません。
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和牛熟成)     熟成近江牛フィレ肉のロッシーニ風 フォアグラのポワレ添え  / 倉田ペッパー黒胡椒: カンボジア [ + 2700]  

ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
熟成肉の上に大きめのフォアグラをしっかり載せて。
ロッシーニという有名な美食家が好んだ、説明の必要がない美味しさ。

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熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)↓


胡椒
胡椒続き

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

<要予約>

ご要望いただきましたら、ディナーのお料理もご用意することが可能です。
まずはご予約の際にお気軽にご相談くださいませ。

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追加料理

・[ +600yen(税込)-]  野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット  [ + 600]    (カンポット白:カンボジア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂で、コンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、そして、手間も時間も、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 [ + 600]  4種 [ + 1,900](キュベベ黒:インドネシア)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ
フランシュ・コンテ地方のジュラ県、ドゥー県およびローヌ・アルプ地方のアン県にまたがるフランス東部のジュラ山脈一帯で作られているフランスを代表する熟成ハードチーズです。
コンテの最大の特徴はナッツのような風味。熟成期間は12ヶ月。熟成期間や作られた季節、作り手などによって個性が異なり、多様なアロマや風味を楽しむことができます。熟成が増すにつれ、さらに複雑で芳醇な風味を醸し出すようになります。同郷の樽香のあるジュラワイン、特にヴァン・ジョーヌ(黄ワイン)との相性が抜群。

 

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

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グラン・デセール
Grand Desserts

・さっぱりと季節のソルベを  2種盛り合わせ

・パンペルデュ 甘草を練り込むキャラメルのアイスクリーム添え
クルティーヌらしく、普通のパンペルデュとは一味違います。

・ガトーショコラ
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・紅玉のユンヌルーシュ[ + 300]

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「シェフお任せコース」

「シェフお任せA」 4,500
 小さな根パセリのポタージュ+ 前菜品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー   + お土産

「シェフお任せB 」5,400
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜2品 + メイン + デセール  + パン + コーヒー  + お土産

「シェフお任せC」 7,500
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜2品  +  魚 +  肉  + デセール+ パン + コーヒー  + お土産
アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

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※ お子様用メニュー(要予約)はこちら

※ 食材の入荷により売り切れの場合がございます。
ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

料金には消費税も含まれております。

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

<クルティーヌをご堪能いただくために。>

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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