月別アーカイブ: 2018年12月

クリスマスコース:Menu Noelの詳しい内容公開!ペアリングワイン:Wine pairingsの詳細も。   

※クリスマス限定特別コース
トリュフ、フォアグラ、キャビア・・・世界三大珍味をふんだんに使った今年一番の贅沢なフルコース。120日間熟成させた近江牛のサーロインに黒トリュフをふんだんに使った当店のスペシャリテがメインディシュです。
こちらのコースには、それぞれの料理に合わせてシェフが吟味し選定した4種類のペアリングワイン(Wine pairings ¥5000)をご用意しております。至極のマリアージュをご堪能ください。(ペアリングワインは、一皿一皿に合わせるため、1杯の量はグラスワインの半分の量でご用意しております。)

聖夜にふさわしい美味に溢れた料理の数々を、大切な方と語らいながら心ゆくまでお楽しみください。

 

「クリスマス限定特別コース:Menu Noel」  13,500yen(税込)  (12/21~28)

セップ茸のアミューズ
Cèpe
セップキノコの小さなミルクレープ。小さなセップのメレンゲを添えて

5週間熟成の野生の雉 「パテ・オン・クルート」紅葉(もみじ)の香り
Paté en crûte de Faisan
雉の理想の熟成期間は約5週間。
5週間前から雉の状態を管理し、パテオンクルートにしてから3週間寝かせて、ご用意しております。
紅葉の葉を粉にしてその香りとともに山野を飛び交う雉をご賞味ください。もみじは綺麗に紅葉した葉だけを60枚集めて初めて1gの粉ができる凝縮の粉。
冬の山野の香りの中でしっとりとした雉の味わいを。余韻の中でしっかりと熟成香もお楽しみいただけます。赤ワインのジュレで固めたギリシャ風の柔らかな酸味のピクルスとともに。

ジビエ料理によく使われる言葉、「熟成」その中でも、鳥類にのみ使われる熟成という言葉:フェザンタージュ(Faisandage)は、フランス語で<狩猟鳥肉の熟成>を意味します。もともとはフェザン(雉)を調理する前提として、伝統的に行われていた技術でした。雉はとても淡白で、その肉質は固い上にパサつきやすい。長期の熟成により、柔らかく、しっとりとした身質に変化し、味わいもふくよかになるため、野鳥の中でも熟成の必要性がとても強い鳥と言えます。ジビエ料理の最大のテーマである「野趣あふれる力強い旨みと風味を生かす」ために、内臓の香りが肉に回るまで、ゆっくり、丁寧に日々その状態を管理しながら熟成させなくてはなりません。ジビエの突出した価値としての野性味,ジビエでしか味わえない野鳥それぞれの個性までをも最大限に引き出す料理技術であるフェザンタージュ(狩猟鳥肉の熟成)。雉はその語源となった野鳥です。


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仏・ブルゴーニュ (赤) / ピノ・ノワール
2008 サヴィニーレボーヌ レプイエ /  ジャン・ミッシェル ジブロ

「レプイエ」は、荒れた土地という意味。ですが、それは以前行われていた穀物のための土地としての評価で、皮肉にもその水はけの良すぎる痩せた大地こそ、葡萄にとっては理想的な環境なのでした。1983年に継承して以来、一貫して、熟成させて美味しく飲めるワインをつくりことにこだわり、かのアランデュカスの各レストランのワインリストにもオンリストされる、厚みのあるクラシカルなワイン。その10年間熟成させた味わいとともに熟成の雉をお楽しみください。

 

フォアグラのポワレ レーズンとラム酒のソース
Foie gras poêlée sauce rhum aux raisin sec.
クリスマスにはやはりフォアグラ。
今年はフォアグラをこれからが旬の芽キャベツともに香り豊かに焼き上げます。
フォアグラとキャベツの相性がいいのは、古典から実証済み。そこへ、自然な甘さを持つフランス産のセルフィーユ(ハーブ)の根をピューレ状にして、添えて、その香りを。香りあるハーブのサラダを散らして。

ソースには、レーズンとラム酒を効かせたフォンドヴォーをベースにしたクラシカルなソース。しっかりとしたフランス料理伝統の美味しさをご堪能ください。

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仏・ボルドー(白甘口)/ セミヨン90%, ソーヴィニヨンブラン6%,ミュスカデル4%
1996 ソーテルヌ グランクリュ・クラッセ/  シャトー  ネラック

ソーテルヌにとって、素晴らしい年と言われる1996年の貴腐ワイン。22年熟成されたこの貴腐ワインは品格が宿ります。バルサック地区の完璧主義者が作るクリュ・クラッセのシャトーのもの。オーク樽でワインを30ヶ月寝かせたその樽香は、20年の歳月によりワインに馴染み、溶け込んで嫌味がりません。熟成されてまろやかになった蜂蜜のような甘みが、フォアグラ、レーズン、ラム酒とリンクしてゆく。ソーテルヌが持つ気品ある香り、品格が、このフォアグラ料理のクオリティをさらに引き上げてくれます。

 

琥珀色のコンソメスープ
Consommé double.
当店自慢の熟成肉から摂るダブルコンソメスープ

あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。

クルティーヌでは、オープン以来、誠実にあるべき姿で作り続けております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。


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材料は、牛骨,ヒナ鶏ガラ,鶏手羽先, 仔牛のスネ肉, 仔牛スジ, 牛スジ,牛挽肉, 玉ねぎ人参,セロリと根セロリ、トマト、 ニンニク、白ワインとコニャック、  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。


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オマールブルー キャビアとアメリケーヌソース
Homard bleu sauce caviar
フランスの北西、ブルターニュ地方にのみ生息する世界で一番高価で美味しいと言われるオマール・ブルーをフライパンで香りよく焼き上げ、オマール・ブルーの旨味たっぷりのクラシカルなアメリケーヌソースを掛けて。キャビアを散らしてリッチな味わいをお召し上がりいただきます。
クリスマスにふさわしい、フランス料理らしい美味しさの詰まった一皿。

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仏・ブルゴーニュ(白)/  シャルドネ
2016 シャサーニュ・モンラシェ / ミッシェル・ニーロン
最も入手困難な造り手の1人と言われます。
年間総生産量僅か4000本程。その生産量の少なさもさることながら、芳醇なアロマが特徴の柔らかでリッチな味わいを引き出すその手腕は、“シャサーニュ村の雄“と評され、羨望の的となっています。どのヴィンテージ(生産年)においても期待以上のクオリティを出す安定感ある作りは、フランスの三つ星では必ずオンリストされているドメーヌといっても過言ではありません。
かのロバート・パーカー氏が、「個人的にはシャサーニュ・モンラシェで最も優れていて、また世界のシャルドネの生産者のベスト5のうちの1人でもある」と絶賛しているのは有名な話です。古樹を大切にし、収量を徹底的に抑えることで、たっぷりと旨味を蓄えた凝縮感溢れる、エレガントなワインを生み出しています。
樹齢50年〜60年のものが中心となる葡萄から作られるこのワインは、ヘーゼルナッツや、ローストした胡桃の風味に加えて、洋梨や白桃を思わせる熟した香りを纏う。加えて、砕いた石のような強靭なそのミネラル感は、重厚感がありながらも上品で、長い余韻をもたらし、オマール・ブルーの旨味にしっかりと寄り添い、真価を発揮します。

 

 

長期熟成近江牛のサーロインと冬トリュフを薄い生地で包み込み焼き上げたトーチエール(燭台)見立て  トリュフとエポワースのソース
Torchiere de Boeuf maturé  sauce epoisses.

当店スペシャリテの自家製熟成肉近江牛のサーロイン。80日から120日くらいの熟成では、しっかりとした旨味の中にナッツのような熟成香が生まれます。酵素の働きで、肉は柔らかくなり、脂は融点が下がるため、胃に負担をかけません。その上ナッツのような独特の熟成香が持ち味の長期熟成近江牛のサーロインを、キノコと冬トリュフとともに、熟成牛肉の刻み肉をつなぎにしたファルスで包み、薄い生地に閉じ込めました。
ブルゴーニュ産のエポワースチーズを溶かし込んで、トリュフを加えたフロマージュ・ソースに、仏産キノコ(トランペット、ジロール茸など)を散らして。

熟成香とトリュフ香とチーズ香。 どうぞお楽しみに。

※ チーズがお苦手な方にはソースをペリグーソース(トリュフソース)に変更してご用意させていただきます。ご予約の際にお伝えくださいませ。DSC_1110

 

仏・ローヌ地方(赤)/ グルナッシュ70%,ムールヴェードル30%
2003 シャトー・ヌフデュパプ キュベVV / シャルボニエール
1912年に現在の当主ミッシェル・マレ氏の祖父がこのドメーヌを始めているため、樹齢100年以上のグルナッシュが用いられている。畑は緩やかな斜面で日照量が多く、シレックス、石灰など、複雑な構成なので、その石が熱を持ち、その下の土は水はけが良いという特徴とともに、最良の畑の一つと評されています。4ヶ月にもなる長期熟成のサーロインの熟成香と、冬トリュフ、ソースに使うチーズの旨味に負けないワインとなると、もう、限られてきます。ワインに厚みのあるシャトー・ヌフデュパプの中でさえ他と一線を画すほどのポテンシャルを持つシャルボニエール。その濃厚で滑らかな味わいを是非、渾身の料理と共にお楽しみください。

 

ショコラ・イヴォワールとキャラメルのフォンダン 苺と 山椒のソルベ添え
Fondan de Chocolat ivoir et caramel sauce Poivre sichuan  .
ホワイトクリスマスにふさわしい、白と赤と緑を散りばめた冷たいデザートをご用意しました。ガトー仕立てに仕上げた、フランスのヴァローナ社のホワイトチョコレートと、キャラメルのゼリー、フレッシュ感の残る苺と、山椒を効かせたソルベ、抹茶とヘーゼルナッツのクランブル。全てを一緒にお召し上がりいただけると、この一皿のマリアージュをご堪能いただけます。

ペアリングワインはついておりませんが、食後酒とともに、デザートワインもご用意しております。こちらには苺のような香りを持つイタリアの甘口のロゼもお勧めです。スタッフにお申し付けください。

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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre.

食後のひととき
Café ou Thé.

3種の小菓子(お土産)
Mignardises.

 

 

プティ・クリスマス・コース   6,900yen(税込)  (12/21~12/28 ランチ限定)

※ランチ限定の品数を抑えたクリスマスコース

セップ茸のアミューズ・ブーシュ
Cèpe

5週間熟成の雉 「パテ・オン・クルート」
Paté en crûte de Faisan

フォアグラのポワレ レーズンとラム酒のソース
Foie gras poêlée sauce rhum aux raisin sec.

熟成近江牛サーロインとトリュフのトーチエール エポワースソース
Tociere de Boeuf maturé  sauce epoisses.

モワローショコラ  ミント風味のアイスクリーム
Moelleux chocolat valrhona et glace minth

パン
Pain

食後のひととき
Café ou Thé.

 

 

猩々木(ポインセチア)の花  12,000yen(税込)  (12/3~12/20 )

「月替りの花の名を冠するコース」
当店のシェフ善塔が織りなす、その月々の季節感、空気感をイメージしながら組み立てるフルコース。
コースにはオリジナリティに溢れた新作料理が盛り込まれ、クルティーヌの「いま」を堪能できる、当店のエスプリが色濃く反映されたフルコース。

一口の琥珀色のコンソメスープ
Consommé double.

5週間熟成の雉 「パテ・オン・クルート」
Paté en crûte de Faisan

フォアグラのポワレ レーズンとラム酒のソース
Foie gras poêlée sauce rhum aux raisin sec.

セップ茸のスープ
Soupe de cèpe.

オマールブルー キャビアといくらのブールブランソース
Homard bleu sauce caviar

野生山鶉とキノコのパイ包み サルミソース (要予約)
Perdreau gris  sauce salmi
または
短期熟成近江牛のポワレ
Poêlée de Boeuf mature d’OUMI

ショコラ・イヴォワールとキャラメルのフォンダン     苺と 山椒のソルベ添え 
Fondan de Chocolat ivoir et caramel sauce Poivre sichuan  .

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre.

3種の小菓子
Mignardises.

食後のひととき
Café ou Thé.

 

 

おせち料理  残り 三段重が6個 スイーツ重が10個

IMG_2379おせちのご案内です。(※写真とは内容が少し変わります。)

三段重は残り6箱

スイーツ重は残り10個

です。お早めにご連絡くださいませ。

毎年定番となるクルティーヌおせち。
毎年少しずつ進化している他よりほんのちょっとお得なおせちです。
手間と時間とコストをかけて一つ一つ丁寧に作りあげます。今年も是非ご検討ください。

去年好評だった<スイーツお重 8640円> 今年もご用意しております!

お渡しは、12月31日10:00~15:00となります。
(1月1日午前中着でヤマト運輸クール便にて発送(別途1700円)も可能です。)

ご予約は03-6276-9938 又は info@courtine.jp
E‐Shopでもご予約受け付けております!

 

「 クルティーヌおせち三段重 32,400円  」

<一段目>

オマール海老
新鮮な活きマールエビを一尾丸のまま120度の蒸気で瞬時に調理。

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ジビエ(蝦夷鹿、猪、ヤマウズラ)のパテ・オン・クルート
パイ生地で包み焼いた狩猟肉のパテ(伝統料理)

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数の子と鰯のプロヴァンス風
パプリカ、オリーブ、プロヴァンスのハーブと共にマリネしたプロヴァンススタイルの数の子

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コンソメ茶碗蒸し
牛肉から丁寧に引いた、ダブルコンソメの茶碗蒸し

など、25品。

 

続きはこちらへ http://courtine.exblog.jp/25496586/

 

カスレ始まりました

お待たせしました。image今年も「カスレ」始まりました!

真鴨、手羽、砂肝などを白いんげん豆と共にじっくり煮込んだこの時期ぴったりの料理です。 こだわりの一品 詳細はこちら フランス時代からのクルティーヌのスペシャリテ。 是非ご賞味ください!

https://courtine.exblog.jp/21366477/

 

2018 ジビエ速報 (12月14日)

ジビエのシーズンも中盤。今が最盛期。食欲旺盛になった野鳥は、ジビエの個性をしっかり纏っております。ジビエの個性を堪能するならやはりこの時期。サルミソースでご用意いたします。IMG_2083

すでに野鳥たちがクルティーヌに届いておりますので、熟成させて、できるだけベストな状態でお召し上がりいただけるよう、この時期だけは、野鳥の状態に合わせてのご来店をお勧めします。

もちろん、少し先のご来店をご予約いただければ、その日に合わせて、ご希望の野鳥をご希望の熟成状態に近づけてご用意することも可能です。
ぜひ、ご検討ください。

 

仕入れ数を絞って、熟成状況を見ながらご提供いたしますので、お問い合わせの上ご予約されることをお勧めします。当日はロティのみのご用意。

ジビエ各種 サルミソース

・山鳩 ロティ 1羽(+2000yen)または 1/2羽      残り3羽
今日(12月6日)が最高の熟成です。これから3日間が最盛期。是非。
火入れは1羽での調理がベストです。(テーブルのお二人で1/2羽ずつ、またはお一人で1羽 召し上がるなど)

・雉  ロティ 1/2羽(+3000yen)   1/4羽(2名様から:+1500yen)  
熟成させたものをお好みでしたら、11月2日で3週間程度の熟成になりますので、以降が食べごろです。(熟成ジビエの代表格。一度は5週間熟成を。)
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

・青首鴨ロティ 1/2羽(+3500yen) 1/4羽(2名様から:+2000yen) 残り2羽
11月27日から本日で1週間程度の熟成になりますので、以降が食べごろです。深い熟成が好みの方は4週間頃の熟成(12月25日〜28日)がおすすめです。
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

・雷鳥のロティ 1/2羽(+3000yen)  1/4羽(2名様から:+1500yen) 
今月は月替りのコースのメインとしてもご用意しておりますので、熟成具合は安定しております。(深めの熟成が好みな方はご予約の際にお申し付けください。)
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

・真鴨のロティ 1/2羽(+3500yen) 1/4羽(2名様から:+2000yen) 残り1羽
11月27日から本日で1週間程度の熟成になりますので、以降が食べごろです。深い熟成が好みの方は4週間頃の熟成(12月25日〜28日)がおすすめです。
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

・カルガモ(キャナール・ソヴァージュ)のロティ(2名様から)  1/4羽(+1000yen) 残り5羽
11月18日から本日で2週間程度の熟成になりますので、以降が食べごろです。深い熟成が好みの方は4週間頃の熟成(12月16日頃)がおすすめです。
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

山鶉(ペルドロー・グリ)のロティ  1/2羽(+2000yen) 残り5羽
12月1日から本日で2週間程度の熟成になりますので、今日(12/13)から1週間が丁度食べごろです。
火入れは1羽での調理がベストですが、テーブルで1/2羽ごとの注文から承ります。
キャベツ包み、またはパイ包みでもご用意可能です。

 

 

※  熟成期間はあくまで目安です。個体の大小、捕獲時の状況などにより、若干熟成の進み具合に誤差が生じますこと、ご了承くださいませ。