月別アーカイブ: 2018年6月

伝い歩き:壁や手すりなどを支えにして歩く事

 

前回の投稿から少し時間が空いてしまいました。

その間にいっせいに変化が。

 

 

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なんと!

はいはいができるようになり、つかまり立ちも、、、

今は伝い歩きで動き回っています!

 

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そしてなにより、以前にも増して、たくさん笑うようになりました!

可愛すぎます!!

あやすとニコニコするので、みなさんどこかで一惺を見かけた際は

是非くすぐってあげてください!

麻美

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2018年6月 梔子

こんにちは。
とうとう6月。梅雨のシーズンに入りました。
そんな中、本日6月9日(土)は、ジューンブライド。お昼はとても賑やかな披露宴が行われました。
昨夜までの曇天が嘘のように今朝は空の底が突き抜けたような天気で、いかにも晴れ男という感じの竹を割ったようなご新郎とご新婦を象徴した陽気。きっと幸せな家庭を築いていかれるお二人なのだろうなと思いながら料理をさせていただきました。
ご親族の皆様もクルティーヌの料理を大変に気に入ってくださり、今日の晴れの日の最後がここで本当に嬉しい、また必ず食事に来るからねと、ご満足なご様子でお帰りになられたのはやはり、料理人として、冥利に尽きるところでした。

こういう幸せな時間をより笑顔あふれる空間へとお力添え出来るところにレストランの醍醐味、楽しさがあるのだと感じた一日。素敵なお客様との巡り合わせが、クルティーヌをこれからも成長させてくれるのだと思います。

では、今月の花のコースのご紹介です。

今月は「梔子(くちなし)の花」。

『6月』『梅雨』と一緒に漂い始める香りといえば、甘い爽やかな梔子の花の香り。

幼い頃、梅雨の一時の晴れ間を狙い澄まして妹と行った近くの野原。雨上がりの雲間から差し込む陽光にキラキラと輝いて見えたその原っぱは、少し蒸れたような青葉の香りと合わせて漂う甘い爽やかな不思議な香りに包まれていました。飼っていたウサギは嬉しそうにタンポポの葉を小刻みに食み、僕らはそれを覗き込んだり追いかけたりしてはしゃぎ回っていたあの頃。気づけばいつもそこにあった小さな白い梔子の花の香り。そこにはたくさんの思い出がしまってあります。

今月はそんな梅雨の野山をイメージしながら、お料理と、ペアリングワインをお楽しみいただけますと幸いでございます。

P.S : 梔子(くちなし)の花言葉は「洗練、優雅」 「喜びを運ぶ」です。その白く美しい花は、その花言葉もまた美しいものですね。

梔子の美しさにあやかって、クルティーヌに洗練と優雅さが備わってゆきますように、お客様に喜びを運んで来てくれますように、と願いながら梔子の花のコースをご用意してご来店をお待ち申し上げております。

梔子(くちなし)の花  10,800yen(税込)    7/2まで
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琥珀色のコンソメスープ
Consommé double,
1986年から変わらぬレシピでクルティーヌ伝統の琥珀に色づいた旨味凝縮のコンソメスープで皆様をお迎えいたします。アミューズブーシュとしてエスプレッソカップにシングルでご用意いたしておりますが、ダブル(+500円)をご希望の方はスタッフにお申し付けください。

北海道産 活帆立のカルパッチョ 青リンゴとライム /  サラワク白胡椒:マレーシア
Carpaccio de St-jacques au Pomme vert et citron vert

大西洋岸の潮風に包まれて育ったホロホロ鳥と岩牡蠣のバロティーヌ /  ムントク白胡椒:インドネシア
Ballotine de pintade au huitre

ゴールドラッシュの冷製スープ 甘草と絹糸の澄んだジュレ / キュベベ胡椒:インドネシア 
Crème de mais.

島根県高津川の天然鮎 と アンディーブ   / ペンジャサラワク白胡椒:カメルーン
Ayu et gateau d’endive 

 フランス産馬肉ランプのシャリアピンステーキ 夏トリュフ/  クラタペッパー黒胡椒: カンボジア
Filet de cheval au truffe d’été sauce chaliapin

ペルノーのジュレと河内晩柑(かわちばんかん)の ソルベ
Sorbet

インド産ケラールマンゴーのミルフィーユ
Milefeuille de Mangue.

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パンPain et Beurre .

3種の小菓子
Mignardises  


食後のひととき   エスプレッソ、コーヒー 又は 紅茶
Café ou Thé.

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6月のお休み
5(火)、6(水)、12(火)、13(水)、19(火)、26(火)

7月以降のお休みはホームページのアクセス(http://www.courtine.jp/access.html)のグーグルカレンダーをご御覧下さい。(←→をクリックすると月が変わります。)

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ディナーのプリフィクスコース(コース内容を選べるコース)のご紹介

「 シェフお任せコース」もございます。グランデセールの内容までお伝えした後にご案内します。

※ [4名様以上] 又は、 [土、日、祝日]では、コースをお選びいただき、内容はお任せとなります。
もし料理のリクエストなどございましたら、気兼ねなく仰ってください。できる限りご対応いたします。
当店のウェブ予約ページより、お伝えくださいませ。

※ A,B,Cコースをお選びいただき「内容をお任せ」いただいた場合には、基本的に追加料金のない料理で構成いたします。

※「シェフお任せコース」では、追加料金のある料理まで含め、その日一番オススメな料理で、組み立てます。

※ お子様用メニュー(要予約)はこちら

※ 食材の入荷により売り切れの場合がございます。
ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

・Aコース ¥5,700

アミューズ + 前菜2品 + メ イ ン + デセール + パン + オリーブオイル + コーヒー 又は 紅茶

・Bコース ¥8,000

アミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

・Cコース ¥8,900
アミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は 紅茶+3種の 小菓子

< Les Entrees >  前菜  (使用する胡椒名:産地)

フランス産ホロホロ鳥とキノコのテリーヌ  アスパラガス・ソヴァージュ添え/  サラワク白胡椒:マレーシア

千葉県館山産牡蠣2個 海水のジュレ掛け 黒トリュフ風味  /  サラワク白胡椒:マレーシア  [ + 800]

スコットランド産半野生サーモンの燻製  愛媛から届く無農薬有機野菜のサラダ /  カンポット白胡椒:カンボジア 

[ + 500] 宮崎県産白蝶鮫と帆立のタルタル 有機サラダ添え / ペンジャサラワク白胡椒: カメルーン [ + 500]
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 [+300] 青首鴨のビスク
青首鴨の肝とフォアグラ、トリュフをペーストにし、タルティーヌにしてビスクに浮かべた一品。
古典のクラシカルな技術に裏打ちされた、旨味抜群のジビエのスープです。独特のジビエ香が苦手な方にこそ食べていただきたい一皿です。

サヴォイキャベツで包んだ鵞鳥のフォアグラ [ + 500] /  キュベベ胡椒:インドネシア

美食家のブーダン・ノワール(世界一と言われるクリスチャン・パラのブーダンとクルティーヌのブーダンの食べ比べ) /長胡椒: 石垣島

豚の血と、21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれるお客様が多いので簡単にご説明します。
実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
パリの一つ星当時、14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していました。
休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店 ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていますし、他にも知っているだけで6件のパリのレストランで使われています。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、どうしてもフランス当時と同じクオリティのブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールが輸入されるようになり、だったらやはり本家の方を使うべきだよねってことで、クルティーヌのブーダン・ノワールはメニューから一度消えました。

ですが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになります。

葛藤の末、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝と、変わらぬ敬意、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールは引き続き焼き上げ、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを置くことに致しました。

2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみいただければ嬉しく思います。

四角い左側のものがクルティーヌのブーダン、おうぎ形の右のものがクリスチャンン・パラーのブーダンです。

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ブーダン・ノワールのテイクアウトはこちら


[ +900-]ジビエのパテ・オン・クルート コンソメとトリュフのエスプーマ (2名様ごとに 承ります。)/ ペンジャサラワク黒胡椒:カメルーン 

以前紹介した記事より抜粋しながらご紹介します。

クルティーヌのジビエは三重県から届くことが多いです。
それは、ジビエをクルティーヌへと届けてくださる、大切な猟師さんが主に三重を拠点にしているからです。
じつは、猟師さんは誰でもいいわけではありません。大切な友人とのつながりによって紹介された、信頼できる方というのが第一条件です。
こちらの猟師さんは、猟をした中でも、より、いいものをクルティーヌに送ってくださる貴重な方です。
まず、血抜きは猟で仕留めてから30分以内に綺麗に抜いてしまわなくてはいけません。なぜなら ここでジビエの肉の香りが決定するからです。ゆっくりしていては、血が回ってしまって、生臭みの残る血の匂いが肉に入り込んで美味しい料理にはなりません。

猟師さんは命に誠実な方でなくてはいけません。
丁寧に素早く処理をするのは大変です。鹿を処理するところを想像してみてください。大きな本州鹿の血抜きなんて、おお仕事です。30分でやりきること自体、大変な労力と、神経を使います。そして、そのあとすぐに送っていただかなければいけません。 そういった誠実な仕事ぶりは、届いた肉に全て見えます。
食べればすぐにわかります。
こういう方々の命へのリスペクトがあるからこそ、僕も、もっともっと自然に感謝して料理しなければと身が引き締まる思いを強く持つことができるのだと思います。

クルティーヌの料理は全て自家製なので、パテ・オン・クルートの生地ももちろんタイミングを計ってフィユタージュ生地を折り使用します。手間と時間がかかりますがやはりこの生地でないとこの美味しさにはなりません。
滋味溢れる鹿や猪や、山鶉の旨味を一身にまとったこのパイの美味しさは格別です。
中心に据えた山鶉の胸肉とフォアグラはしっとりと仕上がっています。

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まずは何もつけずにパテ・オン・クルートだけをお召し上がりください。それから、コンソメとトリュフのエスプーマーとともにお召し上がりいただければ、二度楽しめるかと思います。箸休めのピクルスのようなものは、グレックといって、「ギリシャ」という意味。こちらのグレックのレシピにもこだわっております。

 <要予約>

[ +1,000-]  フォアグラと季節の果実のミルフィーユ  カカオ風味 フレッシュ夏トリュフのアクセント(クラタペッパー 黒:カンボジア )

今月はプリュノーをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

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メイン

Les Plats

旬)    本日の魚料理 :  旬魚 甲殻類の泡のソース    / サラワク白胡椒: マレーシア

カナダ産オマール海老の半身ロティ(2名様ごと)  / ペンジャサラワク白胡椒: カメルーン  [ + 1500]

オマール海老の季節が始まりました。パリの一つ星当時から作り続ける「ア・ラ・ミニッツ・オマール」 クルティーヌが誇るスペシャリテ・オマール。
1尾分または2名様ごとにご注文を承ります。

お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット(オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと)で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るオマール海老料理はフランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。
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こちらを食べるためにご来店くださる方も。
詳しくはこちらで https://courtine.exblog.jp/19568436/

 

お薦めの肉料理: フランス・ランド産山鳩のロティ デクパージュスタイル (2名様ごと)  / ペンジャサラワク白胡椒: カメルーン  [ + 500]

黒毛和牛短期熟成肉(20日間)木ノ下牛のポワレ(80g)    150gにすると [ + 2500]   /倉田ペッパー: カンボジア

短期熟成の醍醐味は、熟成中に起こる水分の枯渇による肉の味わいの凝縮感です。短期熟成なので、そこまで熟成香はのっていませんが、ストレートにお肉の美味しさを感じられる状態となります。熟成期間が長期熟成の約3分の1。

和牛長期熟成(120日間)喜和味牛サーロインのポワレ     追加50g 1,500-    / 倉田ペッパー: カンボジア [ + 1000]
100日の熟成肉となります。熟成期間が3ヶ月を過ぎると、ちょっと別物。その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
世界一の熟成肉と並べても引けを取らない熟成肉を目指します。是非一度お試しください。
一番いい状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して骨から外し調理します。
通常の、肉の出汁を使ったソースは肉の味わいを感じるためには邪魔になると考え、添えておりません。

 [ + 1900] 短期熟成(20日)近江八幡喜和味牛フィレ肉と鵞鳥のフォワグラ「ロッシーニ仕立て」/ 倉田ペッパー:カンボジア (入荷のないこともございます。事前にご確認くださいませ)

ソースにはトリュフをたっぷり使ったペリグーソースを。
過去にたくさんの牛肉を食べてこられた食通の常連様に、お世辞抜きで、人生で一番おいしいお肉でしたとお言葉をいただきました。

熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

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<要予約> 3日前までにご予約ください

[+3,400yen(税込)]  ブルターニュ産オマールブルー1/2尾のロティ・クルティーヌ スタイル (2名様ごと)
オマール海老の季節が始まりました。パリの一つ星当時から作り続ける「ア・ラ・ミニッツ・オマール」 クルティーヌが誇るスペシャリテ・オマールです。
1尾分または2名様ごとに ご予約を承ります。

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追加料理 

・[  600-]  「C-フリット」:   野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット (ムントク 白:インドネシア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。
特に熟成肉との相性は抜群。

・  [  1,900-]  フロマージュ  4種  :  チーズの盛り合わせ [ ミモレット、カマンベール、エポワース、ロックフォール](ケララ 黒 :インド)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

天然仏産フレッシュ夏トリュフスライス    [1g  500円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間をぜひ体験してみてください。1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。高価なトリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。

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(場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい) 

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グラン・デセール

Grand Desserts

ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ(チョコレート)を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

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インド産ケラールマンゴーのミルフィーユ   

さっぱりと旬のソルベを2種盛り合わせ

フロマージュ2種  / ケララ黒: インド( エポワース、カマンベール、ミモレット、ロックフォール)

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「シェフお任せ」

「シェフお任せA」 7,300
小さな琥珀色のコンソメ+前菜2品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー  

「シェフお任せB 」9,800
小さな琥珀色のコンソメ+前菜3品 + メイン+ デセール+ パン + コーヒー + 小菓子3種 

「シェフお任せC 」10,800
小さな琥珀色のコンソメ+前菜2品 + メイン2品+ デセール+ パン + コーヒー + 小菓子3種 

「シェフお任せD」 12,500
小さな琥珀色のコンソメ + 前菜3品 + メイン2品 + 小さなデセール  + デセール + パン + コーヒー + 小菓子3種 

アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。

「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

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※ お子様用メニュー(要予約)はこちら


※ 食材の入荷により売り切れの場合がございます。

ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

・ 琥珀色のコンソメスープ
あまりにも有名な、フランス料理の代名詞とも言われる料理です。
フランス時代のある日、気の置けない料理人と酒を飲みながら話していた時、ふとコンソメスープの話題になって、互いに熱を帯びてしまって気付いたら朝だった、というくらい語りつくせない想いのある料理です。

ところが、最近はめっきり姿を見せなくなりました。
手間も時間もお金もかかる上に、技術的にもとても難しい料理です。仕方がないといえば仕方がないのですが、唯一お目見えする結婚式の披露宴などでは、委託業者のレトルトのコンソメスープばかりが目に映るようになりました。本来の姿に出会えず、個人的に落胆しているというのが正直なところです。

クルティーヌでは、オープン以来、もっぱら、誠実にあるべき姿で作り続けております。
そのコンソメスープはアミューズブーシュ(お通し)としてご提供しています。チャージ料や席料は頂かないので、厳密にはお通しとも違うのかもしれません。特に心を込めているので、お代をいただくのが無粋な気がしてそうしています。アミューズの一口しかご提供できませんが、訪れたすべての方に、心ばかりのおもてなしとして一番最初にお持ちしております。
料理は自然の恩恵の下で成り立ちます。その生命の滋味にあふれた琥珀色が心に染み入るのを感じながらお召し上がりいただけると幸いです。
45L鍋の底が見えるほど澄んだ黄金色のコンソメスープ。

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材料は、牛骨10kg ヒナ鶏ガラ7kg 鶏手羽先5kg 仔牛のスネ肉4kg 仔牛スジ2kg 牛スジ2kg 牛挽肉3kg 玉ねぎ2kg 人参2kg セロリと根セロリ500g トマト600g ニンニク100g白ワインとコニャック1.5kg  ハーブやスパイスetcで 40.4kg。
こちらを煮込んで、コンソメスープのベースを作ります。
そのベースへ、新たに挽肉などを加え、卵白で澄ませてゆくと…黄金色。

そして、黄金色を煮詰めて、凝縮させてゆくと… 琥珀色に変わる。
40kgの食材からゼラチン質を極力出さないようにして、旨味と香りのエキスだけを取り出した贅沢なコンソメスープの出来上がり。
40kgを超える材料を使い、2日かけて作って、出来上がりは僅か4L。

やはり、美味しいものは綺麗ですね。

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<クルティーヌをご堪能いただくために。>

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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