月別アーカイブ: 2017年10月

2017年10月 ランチメニュー

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~   Lunch (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)

ランチプリフィクス・コース (税込)

・A  ¥2,600  前 菜 + メ イ ン + デ セ ー ル + パン + コーヒー
・B  ¥3,400  前菜 2品 + メイン + デセール + パン + コーヒー
・C  ¥4,800  前菜 2品+メイン 2 品+デセール 1品+パン+コーヒー

「シェフお任せコース」もございます。こちらのページの最後にご案内します。

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<Entrées 前菜>

冷たい 玉蜀黍(ゴールドラッシュ)のスープ  / ペンジャ・サラワク白:カメルーン

生で食べられる香り豊かなトウモロコシ、ゴールドラッシュを贅沢なスープに仕立てました。トウモロコシの実よりもトウモロコシの味わいが強くなる絹糸をジュレにして添えております。

・リヨン風サラダ

ブルゴーニュからほど近いフランス第2の都市「リヨン」の名物、シャルキュトリーのサラダ。卵を割りいれて茹でた卵にベーコンとクルトン。シンプルで、美味しいサラダ。

・フォワグラのクレーム・ブリュレ   ( ペンジャ 白:カメルーン)

スペインから届く鴨のフォアグラを、ナツメグ、コニャック、ポルト酒で36時間以上マリネ。低温で静かに火入れたそのフォアグラを、クレームブリュレに仕上げます。

 マグレ鴨のパテ・ド・カンパーニュ / カンポット赤 完熟 : カンボジア

「パテ・ド・カンパーニュ」はフレンチ好きな方は間違いなく食べたことあるかと思います。美味しいですね。もちろん豚肉を使ったものが通常。ですが、たまにはこういうパテもいいものです。

冷たい 玉蜀黍(ゴールドラッシュ)のスープ  / ペンジャ・サラワク白:カメルーン

生で食べられる香り豊かなトウモロコシ、ゴールドラッシュを贅沢なスープに仕立てました。トウモロコシの実よりもトウモロコシの味わいが強くなる絹糸をジュレにして添えております。

・ランド産真鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳の柔らかなクルスティヤン ( ペンジャ 白:カメルーン)

香味野菜と共にじっくりとろとろに煮込んだ豚足を、骨や、軟骨などを丁寧に取り除き、フランスのランドから届いた真鴨を鴨の脂でゆっくりコンフィにしたお肉と混ぜ合わせて中はふわとろ、外はパリッと焼き上げました。女性は必食。コラーゲンたっぷりで美肌に効果てきめんです。
パリ一つ星時代からのスペシャリテ。

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————- <要予約>       ———-

・[+700-] 美食家のブーダン・ノワール  食べ比べ (長胡椒:石垣島)
(クリスチャン・パラの世界一のブーダン・ノワールと、クルティーヌのブーダン・ノワール食べ比べ)

豚の血と、21種スパイスを使って、フランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピと共に、世界一との呼び声高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届き、添えております。

なぜ2種類?という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
当時、パリ14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月)輸入が可能になったばかりで、それまでは日本では手に入りませんでした。

しかし、どうしても当時のブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けてきたものが、今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになりましたが、せっかく作り上げたオリジナルのブーダン・ノワールのレシピなので、今度はその背中を追いかけるのではなく、独自の個性をもたせ、洗練させていきたい思うようになりました。
ですので、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念、尊敬の念、そのオマージュとして、クリスチャンパラーのブーダンノワールを、その横に、その背中を追いかけ、追い越したいと願い、成長を続けるクルティーヌのブーダン・ノワールを、それぞれ一皿にのせご提供することにいたしました。
ぜひ、2種類を食べ比べ、味わいの違いをお楽しみください。

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クルティーヌのブーダン・ノワールはテイクアウトもしております。
テイクアウトはこちら

[+1,600-]    フォアグラと洋梨のミルフィーユ仕立て カカオ風味  フレッシュ黒トリュフのアクセント (サラワク 白 : マレーシア)

今月は洋梨のキャラメリゼをフォアグラとフィユタージュに挟んでおリます。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。

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・[ +1000-]熟成近江牛のタルタル トリュフのサヴァイヨンソース (サラワク黒:マレーシア)

より美味しくお召し上がりいただくためには相応のタイミング管理と準備が必要。これ以上ないと思える熟成肉のタルタルは要予約で。

・[ +1000-] フォアグラのポワレとランティーユ・ブロン・ド・サンフルール添え  キュベベ黒胡椒 / インドネシア

現在入荷が限られている鴨のフォアグラに、こだわりのレンズ豆。フランスはオーベルニュ地方のサンフルール村という限られた区域でしか生産されない奇跡の豆。その奇跡を知りたい方はこちら
もう15年近く料理し続けているサンフルールの黄金色のレンズ豆。

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<Plats メイン>

・本日の魚料理   (その日の入荷状況により変わります。)

・本日の肉料理   (その日の入荷状況により変わります。)

フランス郷土料理 ”アッシ・パルマンティエ”(三日間煮込んだ鹿や牛肉のグラタン) (テリチェリー 黒:南インドの港街)

滋賀近江八幡の近江牛を当店で長期熟成させた熟成肉の切落としと、滋賀の猟師から直接届いた野生の日本鹿、同じく滋賀の猟師から届いた野生の猪を、香味野菜、赤ワイン、スパイス、ハーブとともにゆっくり3日間かけて煮込みました。ジビエの臭みはほとんどありません。
滋賀近江八幡の近江牛を育てている畜産農家の隣の畑で採れた名もなきじゃがいもが、同じ土壌で育つ鹿、猪、牛と相性がいいのは当然。
そのじゃがいものピュレとその煮込みを2層にしてアツアツをお召し上がり頂きます。生産者の手間と時間と思いが詰まった繋がりの一品。
しっかりした旨味を内包する特製ソースも自慢。

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・[+1,000-]    マグレ鴨のロティ クルティーヌ・スタイル / サラワク黒 : マレーシア

当店のスペシャリテ。他の鴨料理にはない魅力の詰まった一皿です。
ぜひ一度、お召し上がりください。

・[阿佐ヶ谷名物]  ちょっと美味しいお墨付きカレー  (ケララ黒:マレーシア)

コーヒーカレー。

・ [+800-]   短期熟成  近江牛  のポワレ    追加50gにつき1,000-
(サラワク 白:マレーシア)
こちらは短期熟成。3週間の熟成期間です。
短期熟成は、自然に気化しつつ水分が失われながら、肉本来の旨味の凝縮だけを狙った熟成です。まだ熟成香と呼ばれるものは少なく、そのかわり、肉肉しさを堪能できる熟成肉です。

<要予約>

一番いい状態でお召し上がりいただくために、お召し上がりになる時間から逆算して骨から外し調理します。 

・ [ + 1800-]     長期熟成   近江牛  サーロインのポワレ      追加50gにつき1,500-
(サラワク 黒:マレーシア) 
こちらは長期熟成。100日の熟成肉となります。熟成期間が3ヶ月を過ぎると、ちょっと別物。その甘み、香り、柔らかさ、すべて、今まで食べてきたどんな熟成肉とも違うと感じていただけると思います。噛めば噛むほど香りが膨らみます。
熟成肉世界一を目指す長期熟成肉を是非一度お試しください。

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< Options > オプション

・[  2800-]   ジビエのパテ・オン・クルート コンソメとトリュフのエスプーマ (ペンジャ・サラワク 黒 : カメルーン)

ミシュランにも掲載されている当店の自慢料理。

野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット  + 600]    (カンポット白:カンボジア)
パリ時代から人気のフリット。
野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂で、コンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット。 香りが、旨味が、そして、手間も時間も(汗、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 [ + 600]  4種 [ + 1,900](キュベベ黒:インドネシア)
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・コンテ

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

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<Desserts デセール>

・バスク地方のポーに住む、ピレネー山脈が一望できる高台のお部屋がお気に入りな “アニーお婆ちゃん”のガトーショコラ

アニーは、フランス最後の地ポーで一緒にレストランをしたジャンパスカルの奥さんの料理好きなお婆さん。休日にジャンパスカルの家族とお婆さんを訪ねると、よく料理をしてくれました。アニーの焼くクレープとガトーショコラは特に絶品で、料理の手伝いをしながら教えていただきました。懐かしい思い出とともに、やわらかなアニーの笑顔を思い浮かべながらご提供して居ります。

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・季節のソルベ 2種
本日は、インド産マンゴーのソルベ と 山田錦100%のライスミルクとカンボジア産クラタ(倉田さんの)ペッパーのソルベです。

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・パンペルデュ 天草を練り込むキャラメルのアイスクリーム添え

・ [ + 500-]レモンのタルト パリジェンヌのバニラアイス添え (キュベベ黒:インドネシア)

美味しいレモンのタルトは、それだけで幸せになれます。

< 追加 要予約 >

・薔薇の香りのデコレーションケーキ
(メッセージも承ります)

・ [  3,800-]   3号  (  9cm)  約2〜4人前
・ [  4,300-]   4号  (12cm) 約4〜6人前
・ [  5,400-]   5号  (15cm) 約6〜8人前
・ [  6,500-]   6号  (18cm) 約8人前〜

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「シェフお任せコース」

「シェフお任せA」 4,500
 小さな根パセリのポタージュ+ 前菜品 + メイン + デセール+ パン+ コーヒー   + お土産

「シェフお任せB 」5,400
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜2品 + メイン + デセール  + パン + コーヒー  + お土産

「シェフお任せC」 7,500
小さな根パセリのポタージュ+ 前菜2品  +  魚 +  肉  + デセール+ パン + コーヒー  + お土産
アレルギーや苦手な食材をお伝えください。

シェフが自らその日一番オススメな料理で、「シェフお任せコース」を組み立てます。
「お任せ頂いたからには」と、通常より内容がちょっとお得に。

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※ お子様用メニュー(要予約)はこちら

※ 食材の入荷により売り切れの場合がございます。
ご希望のお料理がございましたらご予約の際にご確認ください。

料金には消費税も含まれております。

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

<クルティーヌをご堪能いただくために。>

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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