月別アーカイブ: 2016年7月

< メディア > 

2018年4月

地元のごちそう

 

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2017年12月

ミシュラン 2018  掲載

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2017年1月

ゴーミヨー 2017  掲載

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2016年12月

ミシュラン2017   掲載
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2016年 7月   パートナー  掲載

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2016年7月      トラベルウェブマガジン旅色

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2016年5月      ルノー : 「ドライブ フレンチ フルコース」キャンペーン

 

・2015年11月      極上レストラン

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・2015年7月  荻窪、西荻、阿佐ヶ谷本 (エイムック3143)  掲載

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・2015年4月 東京カレンダー 掲載

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・2014年9月 シェフ 掲載

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・2014年4月  専門料理  掲載

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・2014年3月  食べある記 保存版  掲載

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・2014年2月  料理通信  掲載

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・2013年10月  東京カレンダー  掲載

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・2013年9月 クロノス 掲載

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・2013年1月 東京カレンダー 掲載

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・2012年12月 専門料理に掲載

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2012年3月 シェフ 掲載

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2012年11月  男の隠れ家  掲載

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”レ・パピーユ・アンソリット” Les papilles insolite にて                           (フランス南西地方のポーの街 オープニングシェフ。)

「2010年10月にイギリス、フランス、アメリカで同時に発刊された ”ル・フーディング2010” 。 ”カーヴ・ア・マンジェ”(「料理が楽しめる専門ワイン店」部門)の2010年フランス最高のレストランとして。」

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「オープン4ヶ月目にのった雑誌  ”SUD WEST”  で。                         ”ビストロ・ガストロ”(美食家のビストロ)と紹介。」

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「オープンして3ヶ月が経った頃の新聞で。”味蕾を覚醒させる場所” として紹介。」

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「オープンして1ヶ月が経った頃、南仏の地方新聞にて。”プティオニオン”(密かなお気に入り)という見出しで紹介される。」

 

 

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当時、メディア嫌いだった初代オーナーシェフ(イヴ・シャルル)が許可した、数少ない雑誌の写真。パリ時代のラ・メゾン・クルティーヌを知ることのできる雑誌は貴重。

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「明々後日」   フランスの7年半 

パリ。

戻ってきた。

メトロ「アレジア」から地上に出ると、ひんやりとして昔の写真のような灰色がかった空がそこにある。 もう冬の空気感。

パリの街並だ。

なんだか背筋を伸ばしたくなる。

不思議とパリを長く離れていたという感覚はなかった。

もうだいぶ寒い。

「これ、いつ雪が降ってもおかしくないな」

ボソッと独り言を言ってみる。

街にはもうクリスマスのイルミネーションが飾られ始めていた。

2005年11月23日の夕刻。

まずはシェフへの挨拶だよな。

「アレジア駅」から「モンパルナス駅」へまっすぐにつながる「アヴェニュー ド メーヌ」という大通りを歩いて北上すると、6分くらいの場所に  ラ・メゾン・クルティーヌはある。

比較的大きめ(4階建)のアパルトマンの、大通りに面した1階で、アールデコ調の大きくお洒落な窓ガラスが見える。店の前にはテラス席もあり、テラスを覆うオレンジ色のオーニングテントがクルティーヌのイメージカラーであり、来店の際の目印となる。

店の左横には、アパルトマン用の高さ3メートルはあろうかという、いかにも西洋的な大きな鉄扉がある。その横の小さなセキュリティーボックスの暗証番号を押し、「ビー」っという音がしている間にこのおもたい扉の片側を押して内側へ入る。(ちなみに「ビー」が鳴りやんだらまたロックするので、暗証番号を押すところからやり直し。)

その重い鉄扉を押して内側に入ると、中庭のような空間がある。その左手の、後から増設したような小さな建物が、僕のステュディオ。ステュディオとは、ベットや、机や簡素な棚などの、これだけあれば、まあ最低限暮らして行けるというような設備のある、月極の安いワンルーム賃貸。 フライパンやお玉などもあったりする。 因みにこのステュディオはシェフが大家さんなので、家賃はなし。ボロいけど、店の裏口まで歩いて7、8メートルという好立地にあって、部屋から10秒で出勤できるなんて夢のよう。ものぐさな僕はとっても気に入っていた。

まずは自分の荷物をその部屋に押し込んで、レストランの裏口へ向かう。

”タケシ”だ。 (現在はフランスで一番有名な精肉店のユーゴ・デノワイエが恵比寿に開いたビストロ 「ユーゴ・デノワイエ」の斉田武シェフ  2016年7月現在)”タケシ”は、実は例のインフルエンザにかかった彼。

僕が一時帰国している間、タケシがクルティーヌの調理場を守ってくれていた。

ちょっと前歯が大きくて背が少し低くって、ネズミっぽいと思ったけど、彼には内緒。

結構気の強い江戸っ子気質の負けず嫌い。 で、お調子者。

超有名な恵比寿のロビュションで鍛え上げられた叩き上げの料理人。

仕事に加わって2ヶ月くらいでギヨム(フランス人の見習いで、鶏の胸肉を捌かせたら、モモ肉は捨てて胸肉だけを持ってきた男。下ネタが苦手な若者。)といざこざになって、言い争いの途中で頭突きして、ギヨムの鼻を折ってしまって、それからタケシは ”クッドブル”(un coup de boule:頭突き)と周りから呼ばれた。

もう一人日本人がいる。

僕が帰国する直前にクルティーヌに加わって、タケシと一緒にクルティーヌを守ってくれていた「ノブさん」( 祥瑞 古賀信弘シェフ 2016年7月現在)は、諸事情で日本へ帰らなくてはならなくなり、先日日本へ帰ったということで、ノブさんの代わりに若者が加わっていた。

彼の名前は”トモ”(大門のレ・ピフ・エ・ドディーヌ亀山知彦シェフ 2016年7月現在)といった。

ワーキングホリデーでフランスにきて、クルティーヌで働きたいと店を訪れ、仕事に加わっていた。

軽く挨拶して、イヴ・シャルルの書斎へ。

パリに戻ったことを報告する。

2人で静かに喜びを分かち合う。

しかし、すぐには働けないらしい。

警察や役所など、各所にフランスに入国したことや、いろいろな手続きを完了させなければならなかった。

その夜、営業後店を閉めた後、イヴ・シャルルとティエリーに誘われワインを飲んだ。

その時にこの紙を見せられる。

”レ・ディ・ヴァン・コション ”

直訳すると ”10のワインと子豚達”

10の自然派ワインの生産者が、彼らのワインと最も相性のいいマリアージュとなる子豚になぞらえて描かれている。

ご丁寧に、それぞれの子豚にそれぞれの作り手の表情や仕草の個性を重ねあわせて、描き上げているらしい。

それはティエールという街で行なう自然派ワインの試飲会への招待状だった。

カズも一緒にいくか?と誘われて、僕がいかない筈もなく、”oui、bien sur”(はい、もちろんです)と即答。

いつですか?と聞くと、明々後日のことだった。

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以前のエピソードは電子書籍となりました。
ご興味のある方はこちらから買うことができます。

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(7月15日~8月9日) ディナーコースのご案内。 花のコースは” 桔梗” 

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海の日を迎え、すでに初夏のような毎日ですね。

阿佐ヶ谷では、明日から盆踊り祭りです。
世間ではポケモンGOが大流行りですが、クルティーヌの熟成肉の右から2番目にポケモン出現!なんてことにならないかな。

と、期待しながら、今月も頑張って料理しております!

今回の花のコースは「桔梗」

花言葉は「永遠の愛」「誠実」「清楚」「従順」

桔梗は可憐な花という印象ですが、まさに、守りたくなるような花言葉が並びますね。

「清楚」は(せいそ)とは、外見上は控えめで清潔感が ある容貌に、謙虚なふるまいをし、慎ましい美しい身のこなしの保守的な女性を表すこと が多いですが、もとは中国語で、(形状・輪郭・痕跡・映像・方向・ 目標・思想・考え・言葉・態度・状況があいまいでなく)はっきりしている,明瞭である.清らかですっきりとしたさまを指すようです。

「従順」は、ややもすれば、そんなことを望むものではないと怒られそうですが、その意味は、

「性質・態度などがすなおで、人に逆らわ ないこと。おとなしくて人の言うことをよく聞くこと。また、そのさま。」

と、辞書にも出てくるように、そうネガティヴな意味ばかりではないように思います。
常に従順である必要はないけれど、時に従順であることは必要。悪いのは、「従順」ではなく、「従順」に対し、心ない行動をする自分なのだと思います。

桔梗の花言葉の意味を連ねると、
「愛を貫き』、『私利私欲をまじえずに真心をもって人や物事に対する』『性質・態度などがすなおで、(短絡的に)人に逆らわ ず、おとなしくて人の言うことをよく聞く』『明瞭で.清らかですっきりとした』さま。

「桔梗」のような可憐な人を守ってあげられる人でありたいし、また、自分の心は桔梗のようでありたい。

ディナーメニュー(全て税込価格です)

今月の花のコースは ”桔梗(キキョウ)”(要予約    ¥8,900

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・一欠片の熟成肉と玉葱のムース

近江八幡の木下さんから届いた近江牛をクルティーヌで長期熟成し、軽く表面を焼き付けたスライスのひとかけらに、同じ近江八幡の農家さんから届いた玉葱を使ったムースを添えて。同じ土壌で育ったマリアージュ。

・富山産大粒岩牡蠣とベルモット

岩ガキといえば日本海。先日食べた山形の伏流水の岩牡蠣も素晴らしかったけれど、富山湾の岩牡蠣も美味しいです。
定番の赤ワインビネガーとエシャロットを合わせたり、実はレモンをかけるのも、個人的には苦手で、生牡蠣には酸味を加えない方が好み。
今回は、ベルモット酒のゼリーと、レモンバームの泡で、優しい香りとともにさっぱりとした一品にしました。

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・メロンと胡瓜のガスパチョ パプリカのソルベ コンソメトマトの泡とゼリー

やはりこの時期は冷た〜いガスパチョですよね。今回はガスパチョに使う材料をそれぞれバラバラにして再構築。 メロンが主役のガスパチョに、タコを忍ばせています。冷えひえをお召し上がりください。

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・鮎と鴨 

今回は鮎を炙ってカルパッチョに仕立てました。鴨の生ハムとの意外な相性。

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・長崎港より夏のタマメ ヴィエルジュソース セルヴァチカとハーブフリット

この時期はやはりタマメ。タマメは、長崎の呼び名で、築地ではフエフキダイと呼ばれます。実際わずかに違いがあるそうで、厳密には九州産のものしか、タマメとは呼べません。静かに低温で蒸し上げるとふっくらとして、しっとり。そこにさっぱりと、トマトとオクラのソースでハーブの香りとともにお召し上がりください。
軽くバターでソテーする近江八幡の海沿い育ちのルッコラが、潮の味わいを添えてくれてタマメとよく合います。

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・ランド産ピジョンのロティ ヴァントレーシュと埼玉県産比企郡の三種の茄子

夏は鉄分が食べたくなる、そんな気がします。鉄分豊富なフランス産の鳩を黒にんにくのソースと、コニャックのソースで。
比企郡の風の丘ファームの茄子が、とってもジューシーで、美味しく、香りよくって。ヴァントレーシュとともに、ぜひ一緒にお召し上がりください。

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・パッションフルーツのソルベと貴腐ワインのジュレ

爽やかなパッションフルーツと贅沢な貴腐ワインのジュレ。間違いないマリアージュ

・2大産地より直送の完熟マンゴーを使った、ミルフィーユとソルベ

宮崎産太陽の恵み種をミルフィーユと、その脇に。インド産バンガルバン種で、ソルベを。香りや、味わいの違いをお楽しみください。


自家製パン と フランス産パムプリーバター

Pain et Beurre de Pamplie.
自慢のクルティーパンです。
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小さな3種のフランス菓子
Mignardises.

食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」:エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」:ダージリン、アッサム  又は  フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusion
(毎月第2週の水、木曜の連休後から花のコースは変わります。)

<クルティーヌコース ¥5,400 >

・小さなアミューズ
・ほろほろ鶏のパテ・オン・クルート
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・美食家のブーダン・ノワール

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三重県産本州鹿のポワレ カシスソース

・ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律

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+ パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

「フランス料理は料理がややこしくて、どれを選べばいいのかわからない。」という方のために、「このコースを召し上がれば、クルティーヌの代表的な料理が食べられますよ。」というコースをご用意いたしました。お値段的にも少しお得になっています。どの料理を選ぼうか迷った時は、こちらをお試しください。

<  プリフィクス   > (フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース)
・レジェ(食の細い方の為の軽いコース) ¥ 4,300
小さなアミューズ + 前菜 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー又は 紅茶
・A ¥5,400
小さなアミューズ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶
・B ¥7,500
3種のアミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +3種の 小菓子
・C ¥8,200
3種のアミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +3種の 小菓子
< Les Entrees >  前菜

・オマール海老の冷製スープ  ”ビスク”

・ 渓流より鮎の炙りカルパッチョ (コンテチーズ、ふきのとうソース)

・胡瓜とメロンのガスパチョパプリカのソルベ コンソメトマトの泡とゼリー

・西欧産パネ(白人参)のムース コンソメジュレ 雲丹

・スコットランドサーモンとアボカドのテリーヌ ライムの香り

・富山の伏流水で育つ大粒岩牡蠣 ベルガモットの香り

・赤ワインの中で火入れる日本一こだわった卵 “ウフ・オン・ムレット”
あの有名な小野正吉ムッシュが、命名したと言われる「日本一こだわった卵」を赤ワインの中で火入れました。

・産地直送の旬野菜とトリュフ( 八ヶ岳南麓ファーム 八巻さん:長野、 槇村野菜:全国各地
今月はビーツと・冬トリュフと、コンテと、ヴァンジョーヌの一



ホロホロ鳥のパテ・オン・クルート [+1,000円] 
宮崎県産「ホロホロ鳥」、フランスのブリュゴー家が育てた世界一と言われるシャラン鴨の胸肉、そして、信州の幻の豚と言われる岡本養豚さんの、千代幻豚、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。
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美食家のブーダン・ノワール
豚の血と、バスクのピマント・エスペレットやラゼラノーなど21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

詳しくはこちら

当店オリジナルレシピの他に、世界一との呼び声の高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届いておりますので、2種を食べ比べスタイルにてご提供しております。

なぜ2種類?という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。

当時、パリ14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月)輸入が可能になったばかりで、それまでは手に入れるのが非常に困難なものでした。そこで、どうしても当時のブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けた結果出来上がったものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになり、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念と、尊敬の念(オマージュ)として、メニューに両方を載せることにいたしました。
ぜひ、2種類、お楽しみください。

フォアグラと季節の果実のミルフィーユ カカオ風味   冬トリュフの香り[+1,000円]
今月はダージリンティーとアルマニャックに漬け込んだプリュノーのキャラメリゼをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。ソースはマデラ酒とトリュフを使ったペリグーソース。

IMG_7619馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)とピマント・デスペレット [+1,000円]

海老好きにはたまらない一皿です。オープン当初から続けている料理。鴨油で揚げたパリパリで香ばしい馬鈴薯が、海老のジュースも吸って美味しくなります。

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< Les Plats >   メイン
本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。
本日はタラメ(長崎産で、九州で獲れるフエフキダイの一種)
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本日の肉料理
その日の入荷によって内容が変わります。

活オマール海老1/2尾のロティ そのミソとバジルの2種ソース ジッリ(百合をモチーフにしたパスタ添え) [1/2尾 2名様より。 + 1,000円  ]

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢のスペシャリテ。 1日2名様限定
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット(オーダーが入ってから包丁を入れ、できたてを食べて頂くこと)で仕上げます。
シンプルですが、この味わいに勝るオマール海老料理はフランスでも日本でも、そうそう出会えない美味しさ。

ご予約により、オマールブルーへの変更も可能です。
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過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

”近江八幡 の 近江牛70g(但馬牛) サーロイン” [+1,500円]     追加50g1500

短期熟成近江木下牛のポワレ”近江八幡 の 近江牛70g(但馬牛) リブロース” 
部位はその日によって変わります。
本日はA-3のリブロース(+1000円)。

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長期熟成近江牛のポワレ 70g [+1,500円]   追加50g 1500
ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。

シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

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長期熟成近江牛のポワレ 解禁!
ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。
日本とフランスをひっくるめてもクルティーヌより熟成肉を楽しめるレストランはそうそう出会えないと、誇りを持っています。
当店の熟成は100日以上(5月18日現在106日熟成)。時間にして2400時間以上。以前熟成肉を食べて、「普通の美味しい和牛だよね」と仰った貴方。クルティーヌの熟成肉は、目をつぶって食べてもわかるほど熟成の特徴が如実に表れます。ぜひ一度はお試しいただいて、本物の熟成肉の味と香りをご確認ください。

シェフの熱い熟成肉話にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

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過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

< Desserts > デセール

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン   山椒の旋律

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ(チョコレート)を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

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・季節のソルベ2種
本日は、キウイとモヒートのソルベ と パイナップルにバジルを加えたソルベ。

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・2大産地より直送の完熟マンゴーを使った、タルトとソルベ

宮崎産太陽の恵み種のタルトと、インド産バンガルバン種で、ソルベを。香りや、味わいの違いをお楽しみください。

< Options >    オプション

野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット  500]
パリ時代から人気のフリット。香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 [ + 500]  4種 [ + 1,800]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフランスのチーズをお召し上がりください。
かの有名な美食家ブリヤサヴァランも、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・サヴォワ地方から届くアボンダンス
スイスとの国境近くのアボンダンス谷にある修道院で14世紀に作られはじめたチーズ。アボンダンス種という牛の牛乳ベースで、そのアボンダンスという名には、「たくさん」、「豊穣」という意味を持ちます。しっとりとした塩味とクルミに似た風味を楽しめます。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。

『   今だけトリュフ祭❗️ 』
お好きなメイン料理にふんだんに 天然オーストラリア産フレッシュ黒トリュフを
クルティーヌでは、最高級 黒トリュフを原価そのままの価格にて、¥100-からご提供することにしました。)
「トリュフ隠し  1,500-」   または   「お好きな量だけ ¥100〜」

恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間をぜひ体験してみてください。1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。高価なトリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。

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(場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい)

∽∽∽∽∽スペシャリテコース  ¥15,000(税込) 要予約 ∽∽∽∽∽

クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

アミューズブーシュ

ホロホロ鳥のパテ・オン・クルート

赤ワインの中で火入れた卵 ”ウフ・オンムレット”

フォアグラとプリュノーのミルフィーユ仕立て カカオ風味 冬トリュフを散らして

美食家のブーダン・ノワール

「オマール・バニラ」(オマール海老のオープン・ラビオリ シャンパーニュとバニラのソース

煤けたエシャロットを浴びた熟成近江牛の木炭見立て

幾片かのフロマージュ

キウイとモヒートのソルベ

ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダント 山椒の旋律

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のひととき

※料金に消費税は含まれております。
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お子様料理:(要予約)

A   ポタージュ                         500円
B      本日の前菜 姫盛り(小さめ)    700円
C      いろいろチーズの盛り合わせ  1,100円
D      あわあわのナポリタン       1,000円
E      あわあわのイカ墨カレー                        1,200円
F      あわあわのコーヒーカレー       1,200円
<トッピング>
熟成肉入りハンバーグ 40g                 600     円
甘鯛         40g                 600     円
カニクリームコロッケ                                  300 円

G      チョコレートケーキ(ガトーショコラ)   500円
H      パリジェンヌのバニラアイス                    400円

今月の一押しワインは

仏・ルーション地方(赤):シラー種 オクトーブル/ フラール・ルージュ

フラール・ルージュが夏に向けてリリースするワイン。本数が少なく、希少なワインです。パリの頃からクルティーヌでよく使っておリます。ぜひ味わってみてください。

皆様のご来店をこころよりお待ちしております。

<クルティーヌをご堪能いただくために。>

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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鮎コース。 8月16日(火)

クルティーヌで 「鮎づくし」 です。

天然の鮎で5皿の鮎料理をご用意します。

ただ今 試作最前線。

8月16日(火) 19:00より。19:30スタート。

難しい料理となるので、10名を定員とさせていただきます。

 

鮎コース    14,000yen(税サ込)

鮎 カップリングワイン 7,000yen (税サ込)

お土産 「大人の鮎パイ」付き

ご興味のある方はご連絡をお待ちしております。

03-6276-9938

 

 

 

(7月15日~8月9日)ランチメニューのご案内 

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~   Lunch (お昼はカード利用を御遠慮頂いております。)

ランチプリフィクス・コース (税込)

・A  ¥2,600  前 菜 + メ イ ン + デ セ ー ル + パン + コーヒー
・B  ¥3,400  前菜 2品 + メイン + デセール + パン + コーヒー
・C  ¥4,800  前菜 2品+メイン 2 品+デセール 1品+パン+コーヒ
<Entrées 前菜>

・オマール海老の冷製スープ  ”ビスク”

・胡瓜とメロンのガスパチョパプリカのソルベ コンソメトマトの泡とゼリー

・西欧産パネ(白人参)のムース コンソメジュレ 雲丹

・森林鶏の白レバームース

”特製パテ・オン・クルート” [+1300]
ホロホロ鶏、ブリュゴー・シャラン鴨、千代幻豚、フォアグラをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。フランスではパテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理です。
当店では、1ヶ月熟成させて、それぞれの旨味が一体と成ってからご提供いたします。結構食べ応えのある大きさです。

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・産地直送の旬野菜と冬トリュフ[+700円]
( 八ヶ岳南麓ファーム :山梨、 槇村野菜:全国各地
クルティーヌも、だんだん懇意にして下さる農家さんが増えて参りました。
かなり美味しい一皿に仕上がっております。

ランド産真鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳の柔らかなクルスティヤン
女性は必食。コラーゲンたっぷりで美肌に効果てきめんです。
パリ一つ星時代のスペシャリテ。IMG_1346

・渓流より鮎の炙りカルパッチョ (コンテチーズ、ふきのとうソース) [  +500-] 

・美食家のブーダン・ノワール  [+700円]
豚の血と、バスクのラ・ゼラノーなど21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。
詳しくはこちら

当店オリジナルレシピの他に、世界一と呼び声の高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届いております。

なぜ2種類?という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。
当時、パリ14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月)輸入が可能になったばかりで、それまでは手に入れるのが非常に困難なものでした。そこで、どうしても当時のブーダン・ノワールを再現し、提供したくて、試行錯誤を続けて出来上がったものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになり、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念と、尊敬の念、そのオマージュとして、一皿に両方をのせご提供することにいたしました。
ぜひ、2種類食べ比べ、お楽しみください。

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ロッシーニ風  [+1000]は、さらにその上にフォアグラが乗り、ペリゴール地方の名がつく有名な「ソース・ペリグー」という、トリュフの香るソースが掛かります。

クルティーヌのブーダン・ノワールは1個1000円でテイクアウトもしております。その他テイクアウトはこちら

フォアグラとプラムのミルフィーユ仕立て カカオ風味  [+1,600円]

今月もダージリンティーとアルマニャックに漬け込んだプリュノーのキャラメリゼをフォアグラとフィユタージュに挟んでおリます。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。

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<Plats メイン>

本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。
本日はタマメ ホタテの泡のソース
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カナダ産活オマール海老1/2尾のロティ そのミソとバジルの2種ソース ジッリ(百合をモチーフにしたパスタ添え) [ + 1,500円]   1日2名様限定

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢の一品。
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット(オーダーが入ってから作り始め、できたてを食べて頂くこと)で仕上げます。
今まで出会ったオマール海老料理で1、2を争う美味しさ。
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ちょっと美味しい お墨付きカレー(ブドウ烏賊、大山鶏イカ墨を使った黒いカレー)

こちらは阿佐ヶ谷に熱い思いを寄せる30代から40代の商店主が集まって結成した阿佐谷プロダクツで開発、商品化した熱い、熱い思いの込もったカレーです。阿佐ヶ谷の名物としてレトルトにもなっているお墨付きカレーを、フランス料理店としての技術を結集してレストランスタイルとしてご提供いたします。レトルトのお墨付きカレーも、僭越ながら、3年前にクルティーヌで開発させていただきました。
正直に告白しますと、フランス料理店でカレーを提供するのは、ご来店くださる皆様に失礼かと勝手に思い込み、昨年まで避けておりました。が、せっかく阿佐ヶ谷を想う心で熱い商店主の方々が開発した商品を、開発者本人が提供できないなんてそんなおかしい話はないぞ、と自らを叱咤しまして、今年からメニューに載せさせていただきました。
鶏モモ肉、槍烏賊、エストラゴン、パプリカ入り。風味豊かなバターライスでお召し上がりください。
添えてある辛い特製スパイスと得意のアイオリソースで味わいの変化もお楽しみいただけます。

詳しくはこちら

どうか、レトルトのお墨付きカレー共々、よろしくお願い申し上げます。

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阿佐ヶ谷文士 お墨付きカレーのできるまで

ちょっと美味しい エスプレッソカレー熟成肉入りドフィノワ(馬鈴薯のミルフィーユ仕立て)

こちらは阿佐谷プロダクツの開発したカレー第2弾。
阿佐谷カフェフレスコさんの美味しい焙煎挽きたて水出しアイスコーヒーを水の代わりに使った、とても力の入ったカレーです。その名も珈琲カレー。大正から昭和にかけて活躍した文豪たちが阿佐谷の喫茶店で執筆をしていたということで、当時ハイカラな文化として時代を席巻していたカレーと文豪たちが愛した喫茶の珈琲を融合させました。

フランス料理バージョンとして、当店では水の代わりにエスプレッソをふんだんに使い、香りたつ珈琲カレーとして仕上げております。

カレーの水分はエスプレッソという贅沢なカレー。じっくり煮込んだ熟成肉とドフィノワ(ジャガイモの重ね焼き)を添えて。 パリのカフェ・ヴィエノワcafé viennoisのイメージでホイップクリームを添えています。

詳しくはこちら

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レトルトカレーも販売しておりますので、ぜひお買い求めください。

「 阿佐ヶ谷文士珈琲カレー  」

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1袋(180g) 490円  (税込)です。 よろしくお願いします。

<Desserts デセール>

・バスク地方のポーに住む、ピレネー山脈が一望できる高台のお部屋が大好きな “アニーお婆ちゃん”のガトーショコラ

アニーは、フランス最後の地ポーのジャンパスカルの奥さんの料理好きなお婆さん。休日にジャンパスカルの家族とお婆さんを訪ねると、よく料理をしてくれました。アニーの焼くクレープとガトーショコラは特に絶品で、料理の手伝いをしながら教えていただきました。懐かしい思い出とともに、やわらかなアニーの笑顔を思い浮かべながらご提供して居ります。

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・季節のソルベと、パリジェンヌのバニラアイス
本日は、キウイとモヒートのソルベ と 高価なタヒチ産のバニラビーンズをたっぷり使ったバニラアイスです。

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・パンペルデュ レグリスとキャラメルのアイスクリーム添え

< Options > オプション

野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット  500]
パリ時代から人気のフリット。香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

・アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 [ + 500]  4種 [ + 1,800]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。

・フランス北部ノルマンディーから届くカマンベール
ナポレオン3世が気に入って世に広まったという比較的最近作られ始めたチーズ。1789年にカマンベール村で作られたのが最初だとか。チーズといえば?と世界各国で問いかけてみたところ、一番多く答えられたのが「カマンベール」だったとか。

・サヴォワ地方から届くアボンダンス
スイスとの国境近くのアボンダンス谷にある修道院で14世紀に作られはじめたチーズ。アボンダンス種という牛の牛乳ベースで、そのアボンダンスという名には、「たくさん」、「豊穣」という意味を持ちます。しっとりとした塩味とクルミに似た風味を楽しめます。

・ブルゴーニュ地方からエポワース
ウオッシュチーズの代表格。マールと呼ばれる、ブルゴーニュ地方の蒸留酒(地酒)と塩水で洗いながら最低4週間は熟成させて、独特の香りと旨みを凝縮させます。かのブリヤ・サヴァランは、このチーズを指して「チーズの王」と呼んだとか。

・ミディ=ピレネー地方からロックフォール
フランス最古のチーズといわれている。
スールゾン村の地下に広がる洞窟で採取されたアオカビを使い、またこの洞窟を利用した熟成庫で熟成させたものでないと、ロックフォールとして販売出来ない羊乳のチーズ。
数千年前、この村内のコンバール山の北側斜面に形成された巨大な洞窟で、羊飼いがたまたま置き忘れたチーズに青カビ菌が付着してこのチーズが出来たという伝説は有名。


・天然オーストラリア産フレッシュ冬トリュフスライス    [1g  400円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間をぜひ体験してみてください。
お好きなメイン料理にふんだんに 天然オーストラリア産フレッシュ黒トリュフを。
クルティーヌでは、最高級 黒トリュフを原価そのままの価格にて、¥100-からご提供します。
「トリュフ隠し  1,500-」   または   「お好きな量だけ ¥100〜」
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(場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお問い合わせ下さい)

こちらの他に、「本日の料理」を、別紙にてご案内いたします。

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・シェフお任せ  ¥5,000 
その日一番のオススメのお料理で構成します。

冷前菜

魚料理

肉料理

デセール

食後のひととき

コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー

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レジェ(軽いコース)  ¥ 2,400 (税込)
※土日祝日を除く平日のみご利用になれます
食の細い方はこちらをお召し上がりください。

本日のスープ

本日の魚料理

または
クルティーヌこだわりのカレー

南高梅のソルベ

食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー

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今月の花のコースは ”桔梗(キキョウ)”(要予約    ¥8,900

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・一欠片の熟成肉と玉葱のムース

近江八幡の木下さんから届いた近江牛をクルティーヌで長期熟成し、軽く表面を焼き付けたスライスのひとかけらに、同じ近江八幡の農家さんから届いた玉葱を使ったムースを添えて。同じ土壌で育ったマリアージュ。

・富山産大粒岩牡蠣とベルモット

岩ガキといえば日本海。先日食べた山形の伏流水の岩牡蠣も素晴らしかったけれど、富山湾の岩牡蠣も美味しいです。
定番の赤ワインビネガーとエシャロットを合わせたり、実はレモンをかけるのも、個人的には苦手で、生牡蠣には酸味を加えない方が好み。
今回は、ベルモット酒のゼリーと、レモンバームの泡で、優しい香りとともにさっぱりとした一品にしました。

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・メロンと胡瓜のガスパチョ パプリカのソルベ コンソメトマトの泡とゼリー

やはりこの時期は冷た〜いガスパチョですよね。今回はガスパチョに使う材料をそれぞれバラバラにして再構築。 メロンが主役のガスパチョに、タコを忍ばせています。冷えひえをお召し上がりください。

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・鮎と鴨 

今回は鮎を炙ってカルパッチョに仕立てました。鴨の生ハムとの意外な相性。

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・長崎港より夏のタマメ ヴィエルジュソース セルヴァチカとハーブフリット

この時期はやはりタマメ。タマメは、長崎の呼び名で、築地ではフエフキダイと呼ばれます。実際わずかに違いがあるそうで、厳密には九州産のものしか、タマメとは呼べません。静かに低温で蒸し上げるとふっくらとして、しっとり。そこにさっぱりと、トマトとオクラのソースでハーブの香りとともにお召し上がりください。
軽くバターでソテーする近江八幡の海沿い育ちのルッコラが、潮の味わいを添えてくれてタマメとよく合います。

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・ランド産ピジョンのロティ ヴァントレーシュと埼玉県産比企郡の三種の茄子

夏は鉄分が食べたくなる、そんな気がします。鉄分豊富なフランス産の鳩を黒にんにくのソースと、コニャックのソースで。
比企郡の風の丘ファームの茄子が、とってもジューシーで、美味しく、香りよくって。ヴァントレーシュとともに、ぜひ一緒にお召し上がりください。

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・パッションフルーツのソルベと貴腐ワインのジュレ

爽やかなパッションフルーツと贅沢な貴腐ワインのジュレ。間違いないマリアージュ

・2大産地より直送の完熟マンゴーを使った、ミルフィーユとソルベ

宮崎産太陽の恵み種をミルフィーユと、その脇に。インド産バンガルバン種で、ソルベを。香りや、味わいの違いをお楽しみください。


自家製パン と フランス産パムプリーバター

Pain et Beurre de Pamplie.
自慢のクルティーパンです。
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小さな3種のフランス菓子
Mignardises.

食後のひととき
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」:エスプレッソ、コーヒー
「マカイバリ」:ダージリン、アッサム  又は  フレッシュハーブティー
Café ou Thé ou Infusio

 

(毎月第2週の水、木曜の連休後から花のコースは変わります。)

料金には消費税も含まれております。

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

<クルティーヌをご堪能いただくために。>

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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「フランスの7年半」が電子書籍となりました。

 

ご存知の方は多いと思いますが、今回は僕のフランス時代を綴ったブログを改めてご紹介。

 

フランスの7年半france7ansetdumi

なんのツテもなく、ふらりと観光気分で行ったフランスで、全てがめまぐるしく移り変わってゆく日々。筆者の滞在記とともに、フランスをいろいろな角度から描く。

目次

<プロローグ>
心新たに
PAUに咲いた心の華

<渡仏>
初陣
奇跡的な再会

<ラ・ターブル・ダンベール>
一世を風靡した前衛的レストラン
必死
諸行無常

< ルレ・ルイ・トレーズ>
MOF
極秘 スタンプラリー
ルレ・ルイ・トレーズ
なんて優雅独尊な・・・
ある日の出来事
挫折

<仲間>
出逢い
フランスの大晦日
フランスの大晦日 続
団体戦フェット

<ヘルプ>
賄い料理
賄い料理担当!?
レンズ豆
コミやアプランティーのキャラクター
きっかけ

<ラ・メゾン・クルティーヌ>
ラ・メゾン・クルティーヌ
ジャンーパスカル・ロヴォル
そんな 無茶な
ランジス?
いざ、ランジスへ
ダミアンとギヨム

<達人>
達人、
達人 続
達人 続の続

<滞在許可証>
ワーキングホリデー
一杯飲も〜!
熱さ
熱さ は飛び火する。
ムッシュ・ポリス
デセール
ユーゴ・デノワイエ
ジェラール・シュレール翁
日本人二人
久しぶりに俺が調理場に入ろうか。
イヴからの電話
あとがき