月別アーカイブ: 2016年4月

ゴールデンウイークは、お子様のためのフルコースをご用意いたします!(要予約)

ゴールデンウイークが目前に迫ってまいりました!

今年のゴールデンウイークは、その期間中に限り、お子様に主役になっていただきます!

もう、大人が食べたい!って思うようなクオリティのお料理を、お子様限定のフルコースに散りばめます。 ぜひお子様と一緒にお愉しみください。

そして、そうなると年齢制限は?となりますが、普段は小学生以上としているところを、ゴールデンウイーク期間中の4月29日(金)〜5月8日(日)までの10日間は、年齢制限なしにします!
ちなみに、5月5日木曜日も営業いたします。
年齢制限なしというのは、初めての試みです。 お子様がいるからと、今まで断念していた皆様はぜひ、この機会に、クルティーヌをご利用ください。

では、気になる「ゴールデンウイーク限定お子様特別フルコース」の内容に移りたいと思います。

 

「ゴールデンウイーク限定お子様特別フルコース」(要予約)

”ちいさなピザ・パイ”
何層にもバターを折り込んだサックサクのパイ生地をピザ生地として使用します

 

”ぷちふわカクテル”
川俣軍鶏のコンソメゼリーをグラスに流し固め、その上にカリフラワーのムース、そしてノルウェーサーモンのマリネ、いくら、きゅうりなどを散らし、レモン風味のオリーブオイルや、少しのキャビアを飾って仕上げる、おしゃれなカクテル仕立てにいたします。

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”エビとホタテのサクサク”
オマールエビをホタテのムースで包んで、もう一度パイに包み、オーブンで焼き上げました。美味しいオマール海老のソースと共に。

”とくせいハンバーグカレー”  または  ”アマダイのウロコやきカレー” 
クルティーヌ自慢の、コーヒーの香りをほのかに加えたコーヒーカレーに熟成肉を使った特製ハンバーグを添えた贅沢なカレー。  または、甘鯛の鱗焼きを添えた、イカスミカレーのどちらかをお選び頂けます。

”ガトーショコラとバニラアイス”
チョコレートケーキとバニラアイス。説明不要のお子様が大好きなペアだと思います。もちろん手抜きなしのクルティーヌ自慢のアニーおばーちゃんのガトーショコラと、バニラビーンズをたっぷり使ったパリジェンヌのバニラアイスです。

”ミルクティー”
食後のお飲み物に、アールグレイのミルクティーをご用意しました。

お値段はランチタイム、ディナータイムともに、

A       2,800円      (幼稚園サイズ)

B       3,900円       (小学生サイズ )

c       4,900円  (大人サイズ)

でご用意いたします。

母の日限定コース(オマール海老尽くし)とも合わせてご検討ください。
ご予約お待ちしております。

 

阿佐ケ谷のフレンチレストラン「ラ メゾン クルティーヌ」
Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)
Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)

2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.
(緑の窓口横のダイヤ街通路をまっすぐ、突き当たりの道路を左折してすぐ。 約2分)

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine)にて御知らせ致します。

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ラ メゾン クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10 YSディセンダンツビル 1F

HP:http://www.courtine.jp

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またまた善福寺川公園のお気に入りのガレット屋さんで!イベントのお知らせです!

IMG_8741「出張レストラン」イベントのお知らせです。
5月6日(金)のディナータイムに、コワン・ド・スリジェさんで、クルティーヌが特別料理をご用意します!(クルティーヌの営業はお休みとなります。)

料理はブッフェ形式。料理のお代は会費として最初にいただきますが、飲み物と甘いものは、コワン・ド・スリジェさんにお任せするので、別会計となり、お帰りの際に清算となります。
コーヒー 200円   生ビール、ワインなどのアルコール 400円〜
ソフトドリンク 300円

時間 : 18:00〜21:00

定員    : 20名 (4月29日金曜までに、10名様以上に参加表明をいただければ開催。ただいま3名様です!)

会費(料理) : 5,000円

料理内容
・特大シーザーサラダ & 鳥モモ肉燻製 & スティック野菜
・シャリュキュトリー盛り合わせ
(生ハム、白レバームースのクレームブリュレ、パテ・ド・カンパーニュ、テット・ド・フロマージュ)
・真鯛のカルパッチョと黒オリーブとふきのとうソース
・烏賊のセート風 カサレッチ添え(パスタ)
・バベットステーキ  ブール・マルシャンドヴァン
・茹で上げジャガバタートリュフ

 

もしも、もしも、もしも、10名様に達しない場合は、クルティーヌで「テラスタイム」と称して、少人数でテラス飲みしましょう。その場合はお料理はおつまみ系くらいになってしまいますが、ワイン試飲会みたいに8種類くらいのワイン飲み比べしましょう。その場合は昼過ぎでもいいですね。

 

では、皆様、5月6日(金)お誘い合わせの上ぜひご予約ください。

コワン・ド・スリジェさんでのプライベート貸し切り&出張レストランも承っています。お気軽にお問い合わせください。

 

 

阿佐ケ谷のフレンチレストラン「ラ メゾン クルティーヌ」
Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)
Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)

2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.
(緑の窓口横のダイヤ街通路をまっすぐ、突き当たりの道路を左折してすぐ。 約2分)

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

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ラ メゾン クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10 YSディセンダンツビル 1F

HP:http://www.courtine.jp

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ラ ジュネスとのコラボ企画!  

 美食の饗宴

image de Paris イマージュ・ド・パリ

ともに5周年という記念の年を迎えるフレンチレストラン「ラ ジュネス 代官山」と「ラ メゾン クルティーヌ 」の小久江次郎総料理長と善塔一幸オーナーシェフが一夜限りのコラボレーションを開催いたします。

メニュー

Image de Parisをテーマに

パリで修業した2人ならではの特別なコースをご用意する予定です。
新緑の季節に合わせた食材や熟成肉を自然派のワインとともにお愉しみください。

2016年5月26日(木)

OPEN 18:30    START  19:00

会場 ラ ジュネス代官山

料金      ¥18,000-      (税サ込)アペリティフ付き

メニュー

・アランシャペルの庭でアペリティフと共に 小魚、川津海老、パセリ、セロリ葉のフライ

・アボカド、マッシュルームとサーモンのテリーヌ ライムの香り

・フォアグラとポークにスパイス香るラパンのゼリー掛け

・クレソンのポタージュ、豊橋産ウズラのアクセント

・淡路産舌平目のポピエット ”シェ ドゥニ”  風

・手長海老を宮島さんの有機湯葉で包み、蒸しました
シャロレチーズのラビオリを添えて

・長期熟成近江牛と黒トリュフのトーチュール

・チーズシュバリエが選んだフランス農家産チョラルチーズ

・ハコヤのフルーツトマトでシャーベットを作りました。

・さくらんぼを使ったデザート

・かわいい小菓子

・コーヒー紅茶またはハーブティ

 

代官山にあるとても素敵なレストラン、ラ ジュネスでのコラボディナーが実現することとなりました!
素晴らしい立地と内観、音楽と食とのマリアージュも同時にいただけます。ご予約お待ちしております。

ラ ジュネスのホームページはこちら

フライヤーもできました!

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阿佐ケ谷のフレンチレストラン「ラ・メゾン・クルティーヌ」
Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)
Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)

2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.
(緑の窓口横のダイヤ街通路をまっすぐ、突き当たりの道路を左折してすぐ。 約2分)

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine)にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10 YSディセンダンツビル 1F

HP:http://www.courtine.jp

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母の日限定 オマール海老尽くしのご案内

前回、期間数量限定にもかかわらず大好評でしたオマール海老尽くしのコースを今回母の日限定で再びご用意することにいたしました。

彩りが美しいオマール海老と野菜のテリーヌに始まり、濃厚なオマール海老のスープ“ビスク”と続き、シャンパンとバニラの香るオマール海老のオープンラヴィオリ、そして半身を豪快に盛り付けたオマール海老のロティを食欲をそそるバジルのソースと旨みの凝縮されたミソのソースでオマール海老のすべてを味わい尽くせるコースです。ぜひ、お母様や奥様へ、感謝の言葉とともにお食事会のお誘いをしてはいかがでしょうか。

要予約
2日間限定“母の日コース”

5月7日(土)8日(日)

■ランチ 4,300円

前菜 オマール海老と野菜のテリーヌ

スープ オマール海老のビスク

メイン オマール海老のロティ(1/2)2色のソース

デザート 母の日特製デザート バラ風味のショートケーキ

コーヒー又は紅茶

 

■ディナー 6,500円

前菜 オマール海老と野菜が彩るテリーヌ

スープ “ビスク” オマール海老のスープ

メイン1品目 オマール海老のオープンラヴィオリ バニラの香るシャンパンソース

メイン2品目 オマール海老のロティ(1/2) そのミソとバジルの2色ソース

デザート 母の日特製デザート バラ風味のショートケーキとシャンパンのソルベ

コーヒー、紅茶又はハーブティー
■ポラロイドカメラでの記念写真をプレゼントいたします。

 

 

オマール海老と春野菜のテリーヌ
たっぷりの春野菜とオマール海老が隙間なく入っています。
サフランのソースとともに、コースの一皿目から、うららかな春の訪れをご堪能ください。

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オマール海老のオープンラヴィオリ バニラの香るシャンパンソースほうれん草を

オマール海老とほうれん草と、シャンパーニュとヴァニラ。 この必要最低限構成で完成される馥郁なマリアージュは、フランス料理の素晴らしさを物語ります。ぜひ母の日にプレゼントしていただきたいお料理として、ご用意いたしました。

 

活オマール海老1/2尾のロティ そのミソとバジルの2種ソース ジッリ(百合をモチーフにしたパスタ添え)

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢の一品。
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット(オーダーが入ってから作り始め、できたてを食べて頂くこと)で仕上げます。
今まで食べてきたオマール海老料理で1、2を争う美味しさ。
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過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

 

カーネーションの花言葉は「無垢な深い愛」。

クルティーヌの料理で、笑顔や、感動の表情と共にお伝えください。

 

 

阿佐ケ谷のフレンチレストラン「ラ・メゾン・クルティーヌ」
Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)
Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)

2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.
(緑の窓口横のダイヤ街通路をまっすぐ、突き当たりの道路を左折してすぐ。 約2分)

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10 YSディセンダンツビル 1F

HP:http://www.courtine.jp

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マヌカハニー をフランス料理のソースとして。

最近テレビや雑誌によく取り上げられているマヌカハニーはご存知でしょうか。
マヌカハニーが日本で一躍有名になったのは、ピロリ菌に効果的だという評判が大きく関わっているようです。インターネットでマヌカハニー調べると沢山の情報が得られます。それらから引用しながら、簡単に説明します。

ピロリ菌は日本人の半数が感染し、50代以上の感染率は80%に達すると言われています。胃の中の細菌で、正式名称はヘリコバクター・ピロリと言います。感染初期では胃炎や下痢を引き起こすことがあり、その治療は胃潰瘍、十二指腸潰瘍、胃炎など胃のトラブルや胃がんの発生にもつながるそうです。

このマヌカハニーは、ニュージーランドの「マヌカの木」から採れるはちみつです。今月クルティーヌで料理に使うマヌカハニーはこちら。

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「UMF20+」 のマヌカハニーです。味は普通の蜂蜜に比べ、凝縮したような濃さがあり、華やかな白い花をイメージさせる香り。その甘みと香りには清涼感があります。結晶のように、透明感を持ちつつ凝縮した高密度な味わい。色合いは濃いめの琥珀色。有効成分が濃いものは、色も濃くなる傾向があるそうです。後味が複雑で、薬膳に用いられるようなスパイスの香りがあります。
そのマヌカの木は、ニュージーランドの先住民マオリ族の間では、聖なる癒しの木と呼ばれ、大切にされてきたそうです。

マヌカハニーには有効成分の含有量に応じて表示があります。

ボトルに100とか20+というような表示がありますが、その数値がマヌカハニーの効能、殺菌力を示しています。
しかし、その基準がまたまちまちなので、少しご紹介します。

よく目にする一般的なマヌカハニーの効能グレードに、UMF、NPA、TAがあります。

・UMFは、様々な基準が乱立しているマヌカハニー業界で一番オフィシャルな数値です。クルティーヌで扱うマヌカハニーもUMFのグレードを採用しています。。

UMFHA(UMFハニー協会)という審査機関(ニュージーランド政府機関によるガイドラインに準拠した審査を行う独立機関)による審査を経て、ライセンスを授与した商品のみにUMFの数値が表示されます。

UMFマークは、はちみつは一定のガイドラインに沿って生産され、また、トレーサビリティ(生産者を追跡できること)が審査された認可済みの生産業者に与えられます。

UMFの数値は5+〜28+に分かれています。
この数字は、検査対象のはちみつから取り出したメチルグリオキサールが、同じ濃度(%)のフェノール水溶液(消毒に使われる殺菌効果のある薬剤)と同様の殺菌効果を持つことを示しています。

フェノール水溶液は病院で消毒・殺菌のために使用されますが、使用される濃度は1.5〜5%程度です。

マヌカハニーの殺菌力は強いのです。

・マヌカハニーの効能を示す数値が、NPA(Non-Peroxide Activity)の場合。

マヌカハニーのグレード「NPA」は「過酸化水素以外の効果」を示し、一般的なはちみつに含まれる殺菌効果のある物質である過酸化水素以外の物質、つまりメチルグリオキサールのみを対象に検査を行い、同じ濃度のフェノール水溶液と同じ殺菌力がある、という数字になっています。つまり、UMFと同じ意味の数字になり、同じ内容の検査を行っています。

このNPAはUMFのように厳しい政府機関によって検査されているわけではありません。ただ、マヌカハニーの生産者にとっては、認証にかかる手間やコストを削減でき、製品価格に反映できるという利点があります。

・マヌカハニーの効能を示す数値:TA(Total Activity)
他に市販のマヌカハニーでよく見かけるのが「TA」Total Activityです。
TAで示される数字もUMFと同じく、同じ濃度のフェノール水溶液と同じ殺菌力がある、という数字なのですが、UMFがはちみつのメチルグリオキサールの殺菌・抗菌効果のみを測定するのに対し、TAは、はちみつ全体の殺菌・抗菌効果を測定したものです。はちみつはメチルグリオキサールの他にも殺菌力のある有効成分(過酸化水素など)を含みます。
そのため、同じはちみつを調べたとしても、TAはUMFに比べて高め、やや「盛った」数字が出てしまいます。

さて、このような効能の高いマヌカハニーをどうすれば、美味しく料理に使うことができるのか。まずは、ほとんどの品質の高い食材に言えることですが、加熱をしすぎない。ということが肝要です。
人肌くらいの暖かさにとどめ、できるだけ、油や、他のソースと混ぜないようにしたほうがこのマヌカハニーの価値を理解していただけるとふんで、凝縮感に広がりを持たせるため、もち米とともにソースにしました。

蜂蜜と相性のいい鴨、それもとびきりの鴨と合わせています。

ぜひ、今月の「鈴蘭コース」お楽しみください。

 

阿佐ケ谷のフレンチレストラン「ラ・メゾン・クルティーヌ」
Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)
Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)

2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.
(緑の窓口横のダイヤ街通路をまっすぐ、突き当たりの道路を左折してすぐ。 約2分)

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine)にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10 YSディセンダンツビル 1F

HP:http://www.courtine.jp

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今月のディナーメニュー 今月の花のコースは ” 鈴蘭”


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ディナーメニュー    (全て税込価格です)

<クルティーヌコース ¥5,400 >

・小さなアミューズ
・ほろほろ鶏のパテ・オン・クルート
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・美食家のブーダン・ノワール

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・クルティーヌのマグレ鴨 ロッシーニ風
・ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダン 山椒の旋律
+ パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

今月から「クルティーヌコース」が加わりました。「フランス料理はなんかわけのわからない料理ばかりで、どれを選べばいいのかわからない。」という方のために、「このコースを召し上がれば、クルティーヌの代表的な料理が食べられますよ。」というコースをご用意いたしました。お値段的にも少しお得になっています。困った時はこちらのコースを、お試しください。

<  プリフィクス   > (フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース)

・レジェ(食の細い方のコース) ¥ 4,300
小さなアミューズ + 前菜 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー又は 紅茶

・A ¥5,400
小さなアミューズ + 前菜2品 + メイン + デセール + パン + オリーブ油 + コーヒー 又は 紅茶

・B ¥7,500
3種のアミューズ + 前菜3品 + メ イ ン + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +3種の 小菓子

・C ¥8,200
3種のアミューズ+ 前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + パンプリーバター + コーヒー 又は マカイバリ +3種の 小菓子

< Les Entrees >  前菜

ランド産真鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳の柔らかなクルスティヤン
香味野菜と共にじっくりとろとろに煮込んだ豚足を、骨や、軟骨などを丁寧に取り除き、ランドから届いた真鴨を鴨の脂でゆっくりコンフィにしたお肉と混ぜ合わせて中はふわトロ、外はパリッと焼き上げました。
イタリアンパセリとシブレット・シノワーズをレモンの香りをつけたオリーブオイルと共にソースにしました。ピリッと辛い山葵菜と自家製の平兵衛酢ドレッシングともにクルスティヤンを引き締めてくれます。

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旬の魚介を使った一皿
 その日の入荷によって内容が変わります。
本日は医活け締め鯖のタンバル。真鯖をマリネして鯖の肝のリエットを巻き込んだ一品。クルミの香りがとてもよく合います。


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・産地直送の旬野菜とトリュフ(武井ファーム:千葉、 八ヶ岳南麓ファーム 八巻さん:長野、 槇村野菜:全国各地
今月は八ヶ岳南麓ファームから届いた雪下菊芋とブランケット・トリュフの一皿
クルティーヌも、だんだん懇意にして下さる農家さんが増えて参りました。

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温)フランス産セップ茸の香り立つクリームスープ
フランスでは、トリュフ、モリーユ茸に次いで高価で美味しい茸であるセップ。イタリアのポルチーニ茸と同じ品種です。フランスから届いたフレッシュなセップ茸を、香り高いうちに丸ごと潰しながら火を入れていきます。



冷)ジビエのパテ・オン・クルート [+1,000円] (無くなり次第終了)
野生の猪、鹿,山鳩、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。
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温)美食家のブーダン・ノワール
豚の血と、バスクのラ・ゼラノーなど21種スパイスを使ったフランス伝統料理をクラシカルに。長胡椒のアクセントで。 ノワールとは“黒”という意味。

詳しくはこちら

当店オリジナルレシピの他に、世界一との呼び声の高いクリスチャン・パラのブーダンもフランスから届いております。

なぜ2種類?という疑問を持たれる方もおられるかと思いますが、実は、クリスチャン・パラーのブーダン・ノワールに惚れ込んで、自分でレシピを起こしたのがクルティーヌのレシピの方です。

当時、パリ14区のラ・メゾン・クルティーヌでは、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを焼き上げて提供していましたし、休憩時間や休みの日に勉強に行っていた熟成肉の名店  ル・セヴェロ でも、クリスチャン・パラのブーダン・ノワールを使っていました。それほどに、シェフたちから信頼の厚いブーダン・ノワールですが、日本には、やっと最近(2015年11月)輸入が可能になったばかりで、それまでは手に入れるのが非常に困難なものでした。そこで、どうしても当時のブーダン・ノワールを提供したくて、試行錯誤を続けた結果出来上がったものが今日皆様に提供しているクルティーヌのブーダン・ノワールとなります。
その後、最近になって、クリスチャン・パラの物が輸入されるようになり、クルティーヌのブーダン・ノワールの原点となってくれた感謝の念と、尊敬の念、オマージュとして、メニューに両方を載せることにいたしました。
ぜひ、2種類、お楽しみください。

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フォアグラと季節の果実のミルフィーユ カカオ風味   ビアンケット・トリュフの香り[+1,000円]
今月はダージリンティーとアルマニャックに漬け込んだプリュノーのキャラメリゼをフォアグラとフィユタージュに挟みました。この料理を目当てにご来店される方もおられます。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。

IMG_7619温)馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)とピマント・デスペレット [+1,000円]

海老好きにはたまらない一皿です。オープン当初から続けている料理。鴨油で揚げたパリパリで香ばしい馬鈴薯が、海老のジュースも吸って美味しくなります。

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< Les Plats >   メイン
本日の魚料理
その日の入荷によって内容が変わります。

本日の肉料理
その日の入荷によって内容が変わります。

活オマール海老1/2尾のロティ そのミソとバジルの2種ソース ジッリ(百合をモチーフにしたパスタ添え) [1/2尾 2名様より。 + 1,000円 1尾 + 3000円 ]

イヴ・シャルルから引き継いだクルティーヌ自慢の一品。
お客様の口に入るタイミングがベストの美味しさになるよう、ア・ラ・ミニュット(オーダーが入ってから作り始め、できたてを食べて頂くこと)で仕上げます。
今まで食べてきたオマール海老料理で1、2を争う美味しさ。
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過去のブログですが、よろしければこちらもご参考に。

 

長期熟成近江牛のポワレ
ラ・メゾン・クルティーヌといえば熟成肉。といっても過言でないくらい誇りを持っております。
当店の熟成は100日以上。以前熟成肉を食べて、「普通の美味しい和牛だよね」と仰った貴方。クルティーヌの熟成肉は、目をつぶって食べてもわかるほど熟成の特徴が如実に表れています。逆に熟成肉が好きでない方も、ぜひ一度はお試しいただいて、本当の熟成肉の味と香りをご確認ください。

シェフの熱い熟成肉談義にご興味のある方はクルティーヌの熟成肉をごらんください。

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< Desserts > デセール

桜のヌガーグラッセピスタチオのアクセントで

桜の花のシロップでヌガーグラッセを作りました。
桜の葉で作るピストーや、ナッツをふんだんに使ったジョコンドなどを添えて。

 

爽やかな日向夏のユンヌルーシュ

今月は日向夏。原産地は宮崎県で、1820年に宮崎市の真方安太郎の邸内で偶発実生として自生しているのが発見されたそうです。発見時には酸味が強く、食べられることはありませんでしたが、その後に広く栽培され始めて、今では酸味がだいぶ柔らかくなりました。

表皮における白い部分(内果皮、アルベド)もそのまま食べられるので、全てを使いデザートに仕上げております。

 

 

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン   山椒風味

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ(チョコレート)を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

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季節のソルベ、2種盛り合わせ
本日はカシスとペルノー(アニス酒)のソルベ と カカオとラム酒のソルベ

< Options >    オプション

野菜とハーブの香りを閉じ込めた鴨脂でコンフィにしてから揚げる馬鈴薯のフリット  [ + 500]
パリ時代から人気のフリット。香りが、旨味が、普通のフリットとは違います。

アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 [ + 500]  4種 [ + 1,800]
メインの後に、もしお腹に余裕のある場合は、ぜひフロマージュをお召し上がりください。かの有名な美食家ぶりやサヴァランは、チーズのない食卓は片目のない美女だと言っています。


天然仏産フレッシュ夏トリュフスライス    [1g  400円]
恋人の記念日などにちょっとしたイベントに。
トリュフは何と言っても削りたての香りが一番。その瞬間をぜひ体験してみてください。1gのトリュフでも、結構な量がスライスできます。高価なトリュフに触れる機会など生涯に何度もあることではありません。ぜひお楽しみください。
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(場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお申し付けください。)

 

∽∽∽∽∽スペシャリテコース  ¥15,000(税込) 要予約 ∽∽∽∽∽

クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

アミューズブーシュ

ジビエのパテ・オン・クルート

カリカリの馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座海老)

フォアグラとプリュノーのミルフィーユ仕立て カカオ風味 ビアンケット・トリュフを散らして

美食家のブーダン・ノワール

オマール海老のオープン・ラビオリ ヴァニラ風味

煤けたエシャロットを浴びた熟成近江牛の木炭見立て

幾片かのフロマージュ

シャテルドンと日向夏とバニラビーンズのソルベ

ヴァローナショコラとキャラメルのフォンダント 山椒の旋律

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のひととき

※料金に消費税は含まれております。

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今月の花のコースは ”鈴蘭(スズラン)”  ¥8,900

詳しくはこちら

 

以上です。今月もスタッフ一同みなさまのご来店をお待ちしております。

 

<クルティーヌをご堪能いただくために。>

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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コワン・ド・スリジェ 善福寺川公園のガレット屋さん

”カフェ・オー・コワン・ド・スリジェ”Cafe aux coin des cerisiers

場所:      東京都杉並区成田東3-17-32 杉並パークプレイス1階公園側(うぃず成田東保育園と同じ建物)
定休日: 毎週月曜日
営業時間: 6:30~8:30  (朝食営業) 11:00~14:00(ランチ営業)   15:00~ 18:00  ( 4 月中の土、日、祝日は20:00まで)
営業時間が細かく分かれますが、現状スタッフ一人でほとんど切り盛りしているので、休憩時間を挟んでいます。順調にお店が盛り上がれば、スタッフも増えて営業時間も区切らなくて済むようになるとおもいます。

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こちらは善福寺川公園にあるガレット屋さんです。
五日市街道から北へ善福寺川の緑道を少し進んだ右手。

名前の意味は、「桜並木の角にあるカフェ」。

価格がとても良心的で、オーナーが、善福寺川を散歩する人々の憩いの場になればと、淹れたてのコーヒーが200円で飲める小さなカフェを始めました。

ガレットも超本格的で、本場フランスのブルターニュで食べたガレットよりも美味しい。
ガレットはもちろん焼きたて。注文が入ってから焼き始めます。結構大きめのガレットで、コンプレなどの食事系とチョコレートが500円、甘い系が400円です。他にも、生ビールが400円で飲めたりします。

そして、来週から、クルティーヌも「クイニアマン」と「ワッフル」をつくって、コワン・ド・スリジェさんで販売してもらうことになりました。

ちなみに、コワン・ド・スリジェさんは、朝食の時間6:30~8:30も営業します。
毎週月曜日は定休日です。
朝の6時から準備始めて、6時30分にはオープンします!8時30分まで営業した後、スタッフは休憩して、11時から、再びオープン。という流れです。

お近くの皆様、是非、コワン・ド・スリジェへ。 ガレット、そしてクイニアマンとワッフルも買ってみてください。

 

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こちらがメニュー。 いろいろ写真を貼っていきます。さてどれがどれでしょう?
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ただいま、スタッフの募集もしております。
詳しくはこちら

 

「出張レストラン」のお知らせです。
5月6日(金)のディナー、コワン・ド・スリジェにクルティーヌが料理をご用意して、出張レストランを行うことになりました。(クルティーヌの営業はお休みとなります。)

料理はブッフェ形式。お代は最初にいただきますが、今回は飲み物と甘いものは、コワン・ド・スリジェさんにお任せするので、別会計となり、お帰りの際に清算となります。
コーヒー 200円   生ビール、などのアルコール 400円〜
ソフトドリンク 300円

時間 : 18:00〜21:00

定員    : 20名

料理 : 5,000円

料理内容
・特大シーザーサラダ & 鳥モモ肉燻製 & スティック野菜
・シャリュキュトリー盛り合わせ
(生ハム、白レバームースのクレームブリュレ、パテ・ド・カンパーニュ、テット・ド・フロマージュ)
・真鯛のカルパッチョと黒オリーブとふきのとうソース
・烏賊のセート風 カサレッチ添え(パスタ)
・バベットステーキ  ブール・マルシャンドヴァン
・茹で上げジャガバタートリュフ

お誘い合わせの上、ご予約ください。
コワン・ド・スリジェさんでの貸し切り、出張レストランも承っています。お気軽にお問い合わせください。

 

阿佐ケ谷のフレンチレストラン「ラ・メゾン・クルティーヌ」
Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)
Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)

2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.
(緑の窓口横のダイヤ街通路をまっすぐ、突き当たりの道路を左折してすぐ。 約2分)

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine)にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10 YSディセンダンツビル 1F

HP:http://www.courtine.jp

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”クルティーパン”(自家製パン)の販売を始めます!

ずーっとリクエストをいただいていた自家製パンのテイクアウト。やっとスタートする準備が整いました。
(リクエストをくださっていた皆さま、大変長らくお待たせしました。どうぞよろしくお願いします。)
 
当店のディナーでのみご提供している自家製パンを、ご予約により、ご用意させていただきます。
基本的に、ディナーに合わせて焼き上げますので、17:30の焼きあがりとなります。ですので、17:30以降のお引き渡しとなります。当日にお買い求めの場合は、12:00(正午)までにお電話(03-6276-9938)にてご予約いただければご用意できます。(賞味期限は翌日の正午までとなります。)

クルティーパン              1個  80円(税込)

クルティーパン   ” ねじれ “  1個  300円(税込)

 

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クルティーパンは当店でディナーにのみ提供している、天然酵母を使った自家製パンです。朝8:30にパンを捏ねて、ゆっくりとナチュラルに1次発酵、2次発酵を済ませ、やっと17:30に焼きあがるという、1日がかりで作るパンです。もちろん保存料や着色料などの添加物を一切使用していません。クルティーパン ” ねじれ ” は、生地を4個分使い、テイクアウト用のクルティーパンとしてご用意致しました。

クルティーパンは小さなボール型のパンで、食べきりタイプ。必要な分だけオーブントースターなどで温めて食べきることができます。1個から購入できるのも魅力的。

クルティーパン ” ねじれ ” は、クルティーパンを4倍に大きくして、捻りを加えて形作っています。
捻りを加えることでパンの周りのクルート(焼き付け色付けた香ばしい部分)の面積を増やしています。このしっかりとしたクルートには、次の日にも旨味を失わないようにとの思い入れもあります。

そして、もともとしっとりした仕上がりのクルティーパンですが、クルティーパン ” ねじれ ” の、より効果的に水分を守るフォルムと、大きさは、次の日の朝にも、水分を失わず、よりおいしくお召し上がりいただくためのこだわりでもあります。
スライスし、トーストしてバターを塗って、中のもっちり感と焼いた表面の香ばしさと、トーストの熱によるフレッシュなバターの香りの相乗効果をお楽しみください。
クルティーパンは、バターの香りに照準を合わせ、小麦粉のメイラード反応と、230℃以上の高温で焼くことによるカラメル反応の甘みを丁寧にコントロールして、パンとバターとの格別なマリアージュを引き出しています。

友人を招いた夜などの少し贅沢な夕食には、やはり美味しいパンが必須です。食事の満足感がガラリと変わることでしょう。

お子様にも大変人気のあるこのクルティーパン。清々しい朝に、特別な日の朝にも、ぜひ、このクルティーパンで、元気に、充実した食卓から一日をスタートさせてあげてください。

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阿佐ケ谷のフレンチレストラン「ラ・メゾン・クルティーヌ」
Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)
Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)

2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.
(緑の窓口横のダイヤ街通路をまっすぐ、突き当たりの道路を左折してすぐ。 約2分)

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine)にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10 YSディセンダンツビル 1F

HP:http://www.courtine.jp

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今月の花のコースは ”鈴蘭(スズラン)”


4月ですね! 新年度がスタートしました!

今日(4月6日)の善福寺川の桜並木は桜吹雪がとても綺麗でした。
では今月の花のコースのご紹介です。
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2016.4.6 ~ 5.11

鈴蘭 (スズラン)
Menu de Muguet

・プティ・トマト飴とプティピッツア
Amuse Bouche.

りんご飴ならぬトマト飴。
キャラメルに黒胡椒の辛味を加えて大人味にしております。

プティ・ピッツアは、フランス料理のノウハウで作っています。
ピザ生地をパイ生地に変えて、ピザソースにはエシャロットを加えたトマトソースを採用。バジルのピストーソースを最後にかけて。

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・九州西米良サーモン と 美白マッシュルーム  キャビアと胡瓜のソース
Saumon , Champignon de paris , Caviar, Concombre .

続いて、前菜一品目は九州の西米良村のサーモン。

宮崎県西米良村は九州山地の背陵に位置する山深い村です。清らかな水と寒暖差の大きな山地気候の中、西米良サーモンは3~4年かけて育ちます。

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「飛び跳ねる西米良サーモン」

大量生産よりも「安全で高品質が第一」を掲げ、卵からの一貫生産を行っており、防疫対策も徹底した環境下で育てられています。

西米良サーモンは、ドナルドソントラウトとエゾイワナをかけ合わせることで誕生しました。平成6年の初出荷以降も、エサにこだわり、肉質改善の研究を続けることで、鮮やかな色と味を作り上げています。
特に輸入サーモンとは違い、注文した次の日には、活き〆で届くので鮮度感は抜群。

程よい甘みと脂の乗り、食欲をそそる色とあっさりした食感は、生でも、火を通しても、さまざまな調理に適しているように思います。

程よい脂ののりと甘みがあり、旨味を持ちながら口の中にしつこく残らない綺麗な食感。川魚の新しい味覚です。 

宮崎県を代表する品質の高い魚だと思います。
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山奥の小さな西米良村から届きました。

 

 

 

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箱を開けるた写真。わずかに見える綺麗な鱗に期待が高まります。

 

 

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しっかり水に当たらないように綺麗に入ってます。

 

 

 

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思ったより大きくて丸々太ってます。色鮮やかですね。

 

 

生産者の濱砂さんご夫妻に大切に育てられたこの西米良サーモンを、アヴォカドムース、キュウリとキャビアのソース、トマトのコンソメz、美白マッシュルーム、そしてほのかなオレンジの風味で纏めております。ぜひお楽しみください。

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カリフラワーのポタージュ オマールの泡
Potage chou-fleur au emulution de Homard.

今月のスープは カリフラワーとオマール海老のポタージュにいたしました。
今の時期に美味しくなるカリフラワーをフォン・ブランや馬鈴薯とともに旨味のあるポタージュに仕上げ、オマール海老の泡をのせます。
香りよくポワレしたオマール海老の欠片とエストラゴンを中央に据え、クルトンを添えています。

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フォアグラのポワレ 白筍 ウルイ  コリアンダー風味
Foie gras , Bambou , Urui , Coriandre.

前菜三品目はフォアグラ料理。

クルティーヌのフォアグラは、僕がフランスに滞在した7年半の最後の地、南仏のポーの街に本社を構える世界一のシェアと創業140年の歴史を誇るルージエという会社の最高ランクのものを使っています。当時から、フォアグラ料理のデモンストレーションなどを頼まれていたので、とても懇意にしてくれる会社でもあります。
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そして、春といえば筍です。千葉県の大多喜町の渡辺さんからアク抜き不要とも言われる美味しい白筍が届いております。
大多喜町は、モウソウ竹林が300ヘクタールにもおよぶ「竹の里」で、中でも土壌が酸性白土の、弓木、平沢、川畑地区などは、苦味、えぐ味ない良質な筍(たけのこ)を産すると古くから言われているそうです。
110309takenokoおいしい筍とは、「香りが良い」、「食べた時の味が良い」、「歯ざわりが良い」、「柔らかい」、「瑞々しい」など、いろいろな要素があると思いますが、その筍のおいしさを決定づける栽培上の一番の要因は、土質であるといわれています。筍の栽培において、酸性白土の土壌が適しているといわれていますが、ひらたく言うと、のっぷ(火山灰土)が掛かっていなく、粘土質の濃いところに美味しい筍ができるということです。
では、なぜ粘土質の濃いところがうまい筍ができるのでしょう。
それは粘土質の水持ちが良い点にあると考えられています。水持ちが良い土壌からは、水分や土からの養分が安定して植物に供給され、繊維が緻密になるといわれています。

加えて、渡辺さんは「地もぐりの筍」を掘り続けることに専念されています。なぜなら、筍は地表に顔を出し太陽の光を浴び始めると、すぐに緑化を始め、竹になり始めます。竹になり始めるということは、硬くなりエグミがでてくるからです。 筍を掘る者にとっては、地面にでている筍を掘るほうが労力的に断然ラクです。筍そのものを見つけた上で掘り始めるので、時間的にも短縮され、大きくなってくるので収量が上がります。また根が上方に上がり硬くなり始めているので、ちょっと雑に掘っても傷がつきません。一方「地もぐりの筍」は、地中にある筍を地面の動き(地割れや盛り上がり)で判断し探し出さなければなりません。また、地面にもぐっていればいるほど筍は柔らかくクワがちょっとでもあたると傷がつきます。深くまで掘らないと掘り上げられないので細心の注意と技が必要となります。

4月中旬を過ぎると、でてくる本数、一本一本の伸びる長さも倍増するため、地面に出てしまう筍がたくさんになってしまいます。敢えてこのような筍は見捨て、地もぐりの筍だけを掘ることは、何よりもこの白筍の柔らかさと瑞々しさ、香りを味わっていただきたいという渡辺さんの思いの現れということですね。

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綺麗な筍が届きました。
それらを、いまが美味しいウルイでスッキリとお召し上がりいただきます。添える白葡萄がガストリックのソースとウルイや白筍と繋げてくれます。

 

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サヨリと川俣シャモのコンソメ ア・ラ・ロワイヤル仕立て  旬の鮮魚とアイオリのフランと共に
Consomme de Sayori et voraille fermier a la royal.

天日干しのサヨリと川俣軍鶏で、牛の旨味とはまた違った味わいのコンソメスープをご用意しました。サヨリが入荷する際はサヨリを添えて、海が荒れているときは鮎魚女(アイナメ)を添えて、スープ仕立てで供します。
滋味溢れるコンソメにサヨリとアイオリのフランを浮かべて、菜の花を添えております。サヨリのお吸い物が飲みたくて、(の、わりには凄まじく手間と時間とお金をかけてしまいましたが)フランス料理のお吸い物をご用意しました。

IMG_0965お出汁を引いてるサヨリの写真。

 

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ブリュゴー家のシャラン鴨胸肉 名残り桜の一皿 マヌカハニー
Canard Challandais Roti au Fleur de cerisier . Parfume de Miel de Manuka

久しぶりにビュルゴー家のシャラン鴨の登場です。

ビュルゴー家は100年に渡り、ルーアン鴨の血を引くシャラン鴨の飼育とその商品を受け継いで来ました。実に恵まれたシャランの環境の中で、その伝統ある飼育方法を頑固なまでに守り続けています。

17世紀半ばに生み出されたこの鴨に当初、この鴨固有の名前はなかったようです。シャランで生産されていたにもかかわらず、ナント鴨と呼ばれていました。パリの中央市場で「ナント周辺から来た鴨」として世に名を出したからです。ナント駅から出荷されていたことから「ナント周辺から来た鴨」と呼ばれるのですが、それこそ「ルーアン鴨」と呼ばれて出回っていることもありました。確かに「ルーアン鴨」は、“カナール・ルアネ”という確立された鶏種ですが、20年以上も商品化されていないようで、現在では、ルーアン地方のいくつかの飼育場で繁殖用種鶏として大切に保存されているのみです。
もともと“シャラン鴨”というブランド鴨自体存在していなかったということです。その後、より適切な名前として、生産地であるシャラン北部(現在のヴァンデ地方)にちなんで、「シャラン鴨」と呼ばれるようになったそうです。

鴨には陸鴨と湿地帯を好む水鴨がいますが、ビュルゴーのシャラン鴨は後者。湿地での生息を望むため、飼育範囲はシャラン北部ヴァンデ沿岸地域に限定されます。このヴァンデ地方には、実はイヴ・シャルル(初代オーナーシェフ)が別荘を持っていて、僕も夏のバカンスに毎年10日間遊びに行っていました。大西洋に程近く、海の幸も鴨も、本当に美味しいところでした。
なんだかどこまでも平地の続くような、のどかなフランスの一地方という感じです。バイクに乗ってすっ飛ばすイブの後部シートで必死に振り落とされないようにしながら、鴨をよく目にしました(笑。
脱線しましたが、このあたりの湿地帯は鉱物の塩、プランクトン、様々な幼虫などを多く含みます。鴨の発育に最も必要な水が グランリュウの湖から流れ出てくる、大変恵ま れた土地なのだそうです。
飼料は、職人達の長年の経験と知恵から生み出した配合で、トウモロコシ、小麦、マラカス麦、 大豆、果肉、糖蜜を独自に配合したものが 使用されています。 そして、上記のような飼育条件を満たす契約農家で飼育された鴨のみが、BURGAUD(ブリュゴー)ラベルとなる訳です。この「シャラン鴨」の生産量は少なく、フランスでも一部のレストランにしか出ていません。

屠殺には主に窒息法が用いられています。血液を体内に残したまま屠殺れるこの窒息鴨(カナール・エトゥフェ)は、他の方法で屠殺されたものよりも肉が赤く、柔らかくなります。そこから、別名、AU SANG (オーソン)とも呼ばれます。
この窒息法は、フランスで唯一ビュルゴー社に認可されている伝統的な屠殺方法です。

フランス大西洋岸ヴォンデ地方の湿地帯で育った、世界中でビュルゴー家の鴨だけにしか名乗れない希少なシャラン鴨エテュフェとなる訳です。
そのビュルゴー家のシャラン鴨を最も多く料理してきたレストランが、フランスの、かの有名な、偉大な、レストラン・トゥール・ダルジャンです。
そのメニューにある、世界中のほとんどの著名な方々が食べたと言われる、ナンバリングされた鴨料理、Canard au Sang(カナール オー ソン)とは、まさに、このブリュゴー家のシャラン鴨のことなのです。

食べてみたくなりましたか?
今月は、このブリュゴー家のシャラン鴨をメインに、名残りの桜を合わせたいと思います。そして、ソースには、非常に珍しい「マヌカUMF20+」 を使用します。

このマヌカがどれだけすごい蜂蜜かっていうのは、今日はもう時間がなくなってしまったので、また後日語りたいと思います。➡︎ 「マヌカハニーをフランス料理として」

そして、付け合せには土佐から届く岡崎農園のトマト!です。まだ読んでいないかたはこちら

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シャテルドンと日向夏とバニラビーンズのソルベ
Sorbet au Hyuuganatsu.
絶妙なバランスです。

シャテルドンはご存知の通り、別名水のドンペリとも世界一美味しいと言われる水です。以前のブログはこちら

 

宮崎県特産パパイヤと苺の出会い スューズのソルベ添え
Papaya  et  Fraise  au  Suze.
完熟パパイヤって美味しいですよね。今年もパパイヤの季節です!

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フランス産パムプリー(AOC)
無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardises.

食後のひととき
阿佐ヶ谷カフェフレスコ」:エスプレッソ、コーヒー又は「マカイバリ」:ダージリン、アッサム  又は フレッシュハーブティー
Cafe ou The.

¥8,900

 

 

 

ヴァリエテ・トマト! 

IMG_8897とても綺麗で、とても美味しいトマトが届きました!
高知県土佐の海辺で育ったおかざき農園岡崎さんの高糖度フルーツトマト🍅

『最高の環境で最高のトマトを作りたい』
そんな想いで育てたトマトの程よく詰まった果実は、食べると甘みとほのかな酸味が口の中に広がります。

ひと粒ずつチェックして糖度8度以上のものだけを厳選しています。本日の前菜(ヴァリエテ・トマト)や、今月の鈴蘭コースに登場します!

甘いだけじゃなく、美しいだけじゃなく、酸っぱいだけでもなく。岡崎さんのトマト達はトマトの美味しさに溢れています。

お楽しみに!

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