月別アーカイブ: 2016年2月

ランチに「本気のカレー」登場!

ランチコースの選べるメインのバリエーションに、クルティーヌの威信をかけた「本気のカレー」が2種加わりました。
もちろんそれぞれのカレーは全てクルティーヌでゼロから作り上げる完全オリジナル。
お墨付きカレーには大量(20kg!)の墨烏賊と大量の鶏ガラと、特製フォンドヴォーを惜しみなく使って作り上げた出汁に特製のルーと自家ブレンドのカレー粉を加えて作り上げています。
珈琲カレーはその名の通り水の代わりに大量のエスプレッソを投入。フォンドヴォーで味わいに深みを出します。

・お墨付きカレー
地鶏モモ肉、槍烏賊、エストラゴン、パプリカ入り。風味豊かなバターライスでお召し上がりください。
添えてある辛い特製スパイスと得意のアイオリソースで味わいの変化もお楽しみいただけます。

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只今 レトルトパック製作中!

 

・珈琲カレー
カレーの水分はエスプレッソという贅沢なカレー。じっくり煮込んだ熟成肉とドフィノワ(ジャガイモの重ね焼き)を添えて。 パリのカフェ・ヴィエノワcafé viennoisのイメージでホイップクリームを添えています。
(カフェ・ヴィエノワは、ウィンナ・コーヒーと同じ意味で、ウィーン風コーヒーのフランス語です。)
レトルトの阿佐谷名物珈琲カレーは 、クルティーヌでも 1pc 490円で販売中!
お土産にぜひ!

ご来店お待ちしております。

 
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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

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フルフル揺れる。エストラゴン風味のふんわりブランマンジェ。(ディナー)

エストラゴン風味のふんわりブランマンジェがディナーに登場。懐かしい蓮沼の美味しい苺を添えて。
オープン当初から人気のデザートがさらにバージョンアップしました。苺はもちろん郷里(千葉県山武市蓮沼)の美味しい苺園から大粒のものを取り寄せています。その苺は、アイス、ソース、ムース、チップスに変化させて色々な表情を見せてくれるパフェ仕立てとなりました。

サービスが運ぶ際のフルフルするその揺れが可愛らしい苺のデザートです。
ぜひ一目見てあげてください。IMG_0511 IMG_0506

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

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2月のディナーメニュー バレンタインコースは ” 梅花”



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2月も、もう8日!(汗。
正直、いろいろ追いついてません。が、今回の花のコースには時間かけまして、やっとのお披露目です。
今月のコースのコンセプトは華やかな香りと大人の苦味、デセールにはビターなショコラに、スパイシーなショコラソース。
カップリングワインには、クルティーヌ初の日本酒がラインナップしております。

全体的にクラシカルな男性的な料理が続いてきましたので、バレンタインデーの今月は、女性的なニュアンスを持たせた仕立てにいたしました。

どうぞお楽しみに。

2月は毎年雪が多くなりますので、お天道様の隙を伺いながら、僅かでも隙あらば、ささっとご来店ください。

2月のクルティーヌは例年空いています。皆様のご来店を心よりお待ちしております。

では、2月のメニューをご紹介致します。

2月3日〜3月2日

梅花(バイカ)  8,900円 (税込)

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[アミューズ・ブーシュ]
3種の小さなお口遊び

[前菜一品目]
薔薇香るフロマージュブラン と 北國赤エビ 
パプリカのジュレ

[前菜二品目]
網走サロマ湖の鰙 (ワカサギ) と 山菜

[前菜三品目]
菜の花のポタージュと帆立貝 干し馬肉の欠片

[魚料理]
鳥取境港の寒鰆ミキュイと春キャベツ

[肉料理]
煤(すす)けた宮崎和牛フィレ (木炭見立て)

[ソルベ]
ヴァローナ・イヴォワール(ホワイトチョコ)ソルベと蓮沼の苺

[デザート]
アシエット・ショコラ と 文旦

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

[小さな3種のフランス菓子]

[食後のひととき]
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」:エスプレッソ、コーヒー
又は
「マカイバリ」:ダージリン、アッサム  又は フレッシュハーブティー

まずは三種のアミューズブーシュから。

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1品目 薔薇の香りを基軸にして。
フロマージュブランという、ヨーグルトとはまた違うフランスの滑らかなフレッシュチーズに、薔薇の花びらから取れる透明な雫を加えて香りづけしました。
甘海老、パプリカが、とてもよく合う華やかで優しい一皿に仕上がっております。

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2品目はやはり山菜
この香り、待っていました。 若ザギとともに揚げたてを。
ワカサギと自家製マスタードで作ったペーストとともに。

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3品目は菜の花のポタージュ。
菜の花のほろ苦味を帆立の泡で。 干した馬肉と菜の花のソテーを添えて

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4品目
寒鰆と春キャベツ。

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5品目 宮崎和牛フィレ肉。
少し変わった牛肉料理。焼き上げた牛肉に焦がしたエシャロットの粉を塗して木炭に見立てました。
西洋ワサビとホワイトアスパラのピュレとともに。

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6品目 ホワイトチョコのソルベ
千葉の実家の近くの美味しい苺を使った一品。
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7品目 バレンタインデーのデザートはやはりショコラ

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「カップリングワイン」
6種 (ハーフグラス) 5,600円 (税込)

今回は濁りの新酒もラインナップしています。

前菜一品目  薔薇料理には
仏・ロワール地方(ロゼ) / アキレ / ドメーヌ・モス  と  シャンパンとをカクテルにして。

前菜二品目  山菜には
仏・アルザス地方(白) / 2014 リースリング / マルセル・ダイス

前菜三品目菜の花のポタージュには
日本酒 「残草蓬莱」 神奈川県愛甲郡 / 大矢孝酒造

魚料理 寒鰆には
仏・ブルゴーニュ地方(白) / シャルドネ 2013 サン・ロマン / フレデリック・マニャン

肉料理 宮崎和牛フィレ には
仏・ブルゴーニュ地方(赤) / ピノ・ノワール2013 コート・ド・ニュイ ヴィラージュ ジョセフ・ドルーアン

ショコラのデセールには
カクテル(食 後 酒)/ アクア・ヴィテ(スコッチウィスキー、ジンジャーエール)

※食材の入荷により,多少変更となる場合も御座います。ご了承下さいませ。

ディナー プリフィクスコース

(フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース)

・レジェ(全体量少なめの軽いコース) ¥ 4,900 (税込) 前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

・A ¥5,900 (税込) 前菜2品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・B ¥7,500 (税込) 前菜3品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・C ¥8,200 (税込) 前菜2品+メイン2品+デセールを下記よりお選び下さい。

A~Cのコースにはアミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。

< Les Entrees >  前菜

旬の魚介を使った一皿
 その日の入荷によって内容が変わります。
本日は寒鱈。マリネして、カルパッチョで。 蕗の薹の香りをともに春を感じてく下さい。

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常)産地直送の旬野菜と冬トリュフ(武井ファーム:千葉、 八ヶ岳南麓ファーム 八巻さん:長野、 槇村野菜:全国各地
クルティーヌも、だんだん懇意にして下さる農家さんが増えて参りました。

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冷)マグレ鴨の薫製とシーザーサラダ

フランスのランド産のマグレ・ド・キャナール(鴨の胸肉。)フォアグラ(鴨の肥大肝)を持つ鴨の胸肉のことで,たくさん運動させ,食べさせてる為に,最高のフォアグラがとれる鴨の胸肉は最高に美味しいと言われます。その胸肉からもフォアグラの香りがするような最高の胸肉がランドという鴨の名産地から届き、丁寧に燻製にかけて、ご提供致します。
シーザーサラダのルーツであるメキシコのシーザー・カーディーニのレシピを参考にした特性のドレッシングで和えたサラダと、バターで丁寧に焼き揚げたクルトンをちらしてお召し上がり下さい。

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温)菜の花のポタージュ 帆立の泡



冷)ジビエのパテ・オン・クルート [+1,000円] (無くなり次第終了)
野生の猪、鹿,山鳩、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。IMG_7603



温)美食家のブーダン・ノワール
当店のスペシャリテ。
昔、”美味礼参”という本を書いたフランスのブリヤ・サヴァランという美食家にも、胸はって提供出来る人気のブーダン・ノワール。
詳しくはこちら

世界一と呼び声の高いブーダン・ノワール(クリスチャン・パラ作)もフランスから届いております。今月からお選びいただけるようになりました。
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温)鴨のコンフィを加えた豚足と豚耳のクルスティヤン

温)フォアグラと洋梨のミルフィーユ カカオ風味  [+1,000円]
洋梨とフォアグラとカカオとフィユタージュ。この料理を目当てにご来店される方も。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。

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温)馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)1尾とピマント・デスペレット [+1,000円]

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< Les Plats >   メイン
本日の魚料理

本日の肉料理

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“カスレ”     [+1,000円]

パリ時代、なぜラ・メゾン・クルティーヌが一ツ星だったのか、その片鱗を感じられる料理です。特にカスレ好きな方はぜひ、この自慢のカスレを食べにいらして下さい。
ちなみに、カスレをメニューに載せているフランスの星付きレストランをクルティーヌの他に知りません。 ミシュランが星をつけたレストランのスペシャリテだったカスレ。

他では間違いなく食べられない一品です。詳しくはこちらもっと詳しくはこちら

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長期熟成近江牛のポワレ
クルティーヌの熟成肉

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< Desserts > デセール

文旦とマスカルポーネとジョコンドのユンヌ・ルーシュ 

伊予柑のロールケーキ

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ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン   山椒風味

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ(チョコレート)を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

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季節のソルベ、アイスクリーム2種盛り合わせ

< Options >    オプション

鴨脂で揚げる馬鈴薯のフリット  [ 600円]

アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ) 1種 500円 4種 1,800円

天然仏産フレッシュ冬トリュフをご自分でスライス    [1g  1000円]
(場合により欠品の場合がございます。ご予約の際にお申し付けください。)

∽∽∽∽∽スペシャリテコース  ¥16,000(税込) 要予約 ∽∽∽∽∽

クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。

アミューズブーシュ

薔薇香るフロマージュブラン と 北國赤エビ パプリカのジュレ

鮑 と トリュフ

コンソメスープ

フォアグラと洋梨のミルフィーユ カカオ風味

オマール海老のオープン・ラビオリ ヴァニラ風味

近江牛熟成肉 <熟成120日以上> と冬トリュフのトーティエール

幾片かのフロマージュ

伊予柑と餅米のソルベ

紫芋とブランマンジェのアイスと金柑

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

小さな3種のフランス菓子

食後のひととき

※料金に消費税は含まれております。

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このページは少しずつ詳しく書き足してゆきます。

<お知らせ>
2月のお休み
 4日(木)、11日(木),18日(木)、25日(木)
3月以降のお休みはホームページのグーグルカレンダーをご御覧下さい。
(←→をクリックすると月が変わります。)
個室の利用状況
2月20日(土)ランチ
3月1日  (火)ランチ
3月12日  (土)ランチ
3月13日 (日)ランチ
3月27日 (日)ランチ

2016年が始まりました。
実は,ラ・メゾン・クルティーヌは、イヴ・シャルルがパリの郊外のウイユに1986年にオープンしたレストラン。今年,30周年を迎えます。その当初から僕が関わっているわけではないので,声高に30周年を触れ回るのは憚られるような気もするので,ここで控えめにお祝いさせて頂きたいと思います。

Bonjopur , Chef  Yves Charles .
Felicitation de 30eme Aniversere  de la Maison Courtine !
Je suis très très très :)  contant pour avoir contenu d’histoire de la Maison courtine .
Merci beaucoup pour votre plan de aide précieuse!
Bise.
kazuyuki Zento

クルティーヌの得意料理

クルティーヌで触れることの出来る世界一

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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梅花コースもあと僅か。 

2月3日〜3月2日

梅花(バイカ)  8,900円 (税込)

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[アミューズ・ブーシュ]
3種の小さなお口遊び

本日は、雉の胸肉、セルフィーユの根のプティシュー、鮑の肝とオリーブ です。

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[前菜一品目]
薔薇香るフロマージュブラン と 北國赤エビ 
パプリカのジュレ

柔らかな薔薇の香りを基軸にして。
フロマージュブランという、ヨーグルトとはまた違うフランスの滑らかなフレッシュチーズに、薔薇の花びらから取れる透明な雫を数滴加えて、華やかに始まるコースの最初の一品。
北海道増毛の甘海老とパプリカが、とてもよく合う優しい一皿に仕上がっております。ビーツのチュイルをアクセントにお召し上がりください。

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[前菜二品目]
網走サロマ湖の鰙 (ワカサギ) と 山菜

今年は暖かくてワカサギがあまり獲れないそうです。湖面に穴を開けて小さな釣竿から釣り糸を垂らすあの光景が目に浮かびます。
やはり小さなワカサギよりは少し成長したものの方が美味。ワカサギを頭ごとムニエルにしてミキサーにかけ、3回裏ごしした後、1年間寝かせた自家製粒マスタードを合わせてペーストにしたものを、カリッと揚げたワカサギや今が旬の山菜につけて頂きます。 伊予柑の香りを内包するウドのかき揚げもお楽しみに。

フランス時代にカナダ人に教わったマスタードは、市販のマスタードとは一線を画す美味しさ。

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[前菜三品目]
菜の花のポタージュと帆立貝 干し馬肉の欠片

菜の花でポタージュをつくりました。春の到来を予感させる旬の苦味。その苦味の奥にある独特の旨味を感じてください。
その上には帆立と唐墨の泡をのせています。それぞれをお召し上がり頂いた後に混ぜながら頂くのも。 干した馬肉フィレ肉をビーフジャーキーのようにアクセントに添えました。いろいろな味わいが楽しめて、一緒に食べても美味しくて、お楽しみいただける一皿だと思います。

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[魚料理]
鳥取境港の寒鰆ミキュイと春キャベツ

この時期、クルティーヌには美しい寒鰆が入荷します。

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これだけの素材なら何をしても美味しい。しっとりと時間をかけて火入れして、旬の甘みを持つ春キャベツやドライトマトとクリームソースの春らしい一品に仕上げます。

[肉料理]
煤(すす)けた宮崎和牛フィレ (木炭見立て)

今月のメインディッシュは宮崎牛です。
エシャロットの炭を作り、粉々に粉砕して全面に纏わせました。
意外に、このほんのり甘い香りの良い炭が和牛の脂っぽさをスッキリさせてくれます。
西洋ワサビの絡みを少し効かせた白いピュレを添えて。

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[ソルベ]
ヴァローナ・イヴォワール(ホワイトチョコ)ソルベと蓮沼の苺

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[デザート]
アシエット・ショコラ と 文旦

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フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

[小さな3種のフランス菓子]

[食後のひととき]
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」:エスプレッソ、コーヒー
又は
「マカイバリ」:ダージリン、アッサム  又は フレッシュハーブティー

このコースも残りわずかです。
ご来店お待ちしております。

 

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

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ペルスヴァル

卓越した職人技、革新的な仕事をしている工房を取り上げるコンテスト「スター&メティエ」でグランプリを獲得した時の映像

 
 

「ペルスヴァル」は、いま、世界中のグランメゾンが、テーブルに並べ初めている新進気鋭のナイフ会社です。日本でも多くの雑誌に取り上げられ、注目されています。

東京カレンダー 「ヴェリタ』      ・ウエブマガジン「OPENER」
「料理通信」               ・「料理通信2」

アラン・デュカスなどの三ツ星レストランをはじめ、世界中のシェフに愛用されているこの『ペルスヴァル』。それは刃物の街として有名なオーヴェルニュ地方ティエールのナイフ工房の名です。

2012年には、卓越した職人技、革新的な仕事をしている工房を取り上げるコンテスト「スター&メティエ」でグランプリを獲得し、以来日本のレストランでも愛用するシェフが増えてきました。


100年前に作られたアンティークの飾り絵皿とともに、ラ メゾン クルティーヌのテーブルに置かれ,皆様を迎えるテーブルナイフ「9.47」は、このブランドの代表作です。

パリの一ツ星レストラン「ラ メゾン クルティーヌ」のオーナーシェフであったイヴ・シャルルが、自らの料理にぴったりの理想のテーブルナイフを求め、遂には自分の手で完成させてしまったモデルです。崩れやすい野菜のテリーヌから肉厚のステーキまでストレスなくカットできてしまう理想のナイフです。ナイフの柄にはいろいろな素材が用意され、それぞれに美しいことはもちろん、重厚なものからポップなものまで、手触りや温度の心地よさや、持ち手に使用される木それぞれの香りまでも楽しめる、卓越した個性が光ります。


当然、対となるカトラリーにもこだわりが有ります。全てのカトラリーを語ると長くなるので、ここではフォークをご紹介しましょう。
まずは一般的なフォークを思い浮かべてください。
いろいろなフォルムがありますね。柄の細いものから、重そうなものまであります。そしてその先端に3つ股か4つ股のヘッドがあります。先端は四角く潰れ、栗を刺そうと思ったら刺さらず転がっていったなんていう思い出もあるかもしれません。
さて、3つ股よりも4つ股のカトラリーの方が使い安いのは分かります。刺したものが安定しやすいですからね。ですが、もし5本となると幅広になり口にあたってしまいそうです。

ペルスヴァルのフォークは4つ股です。もちろん全て手仕事でしあげます。ここではその4つ股に着目してください。
まずは口にあたる両端の2本。先端を尖らせてから、わざわざ先端をわずかに潰して口内を傷つかぬように配慮してあります。そして、中央の2本は両端よりほんの僅かに短くしてから、先端を尖らせて食材にストレスなく刺さるようにし、かつ、口内にはその先端があたらないように作り上げているのが分かります。

次に、そのペルスヴァル独特のヘッドの角度とフォルムに着目してみます。

そのフォルムは、持ちやすさと食べやすさ、ヘッドを口へ運んだ時の軌跡の美しさを追い求め作られています。それだけでも十分素晴らしいのですが、驚くべきは角度です。「ヘッドを口へ入れた時の食べ手の姿勢の美しさにまで考えを巡らされている」というところでしょう。その曲線美によるフォルムの美しさもさることながら、使用する者を美しく在らせる、その匠の発想と心づかいの美しさに心が魅かれます。
これぞまさにの「ペルスヴァル」が世界の一流シェフや、食通達に認められる所以ではないでしょうか。

最後に艶の有無について。

ペルスヴァルのカトラリーのヘッドを御覧ください。艶やかに磨き上げられています。
しかし持ち手へ視線を移してゆくと徐々に艶は消され、最後は完全にマットな仕上がりとなります。(ラ メゾン クルティーヌのカトラリーはすべてペルスヴァル社製です。ぜひ食事にいらして、フォルムや角度、艶の有無をご確認ください。ただ、クルティーヌのカトラリーはもう4年以上も毎日使い続けているので、傷がついてしまい、艶の有無に関しては分かりづらくなっていますが、丁寧に使い続ければその艶の有無は確実に見てとれます。)

大体のカトラリーは艶があるタイプか、艶を消したマットなタイプの2種類に別れます。しかし、ペルスヴァルは、1本のカトラリーに艶のある部分と消す部分を作りました。

では、なぜそうしたのでしょう。一番シンプルで最小限の装飾という、「美しさ」を求めた結果なのでしょうか。
はい、それもあります。しかし、そこは使用者の視点と、カトラリーの本質に立って考えるとよりペルスヴァルの価値観に近づくことができるように思います。

そもそも、カトラリーとは何か、という事です。
当然それは食事を口に運ぶためのものということになります。ですので、その先端は料理とともに口に入ることとなります。そのヘッドにおいて一番大切にすべきポイントは、清潔か、否か、ではないでしょうか。
ヘッドに艶がある。それは清潔を一番大切にしているが故に生まれる自然な配慮なのです。

では持ち手の方はどうでしょう。もし仮に手で触れる場所が、艶やかでありすぎたならば、使用したあとに指紋が浮き上がってしまうのではないかという心配を抱える紳士淑女がいないとは限りません(だいぶ大げさですが、真面目な話です(笑。)そしてその心配事は、決してスマートな食事にあるべき心境であるとは言えませんし、その僅かなほころびがもたらすその状況や空間が、のちに記憶に残るような、スマートで素敵なワンシーンとなるとは思えません。
そこで、「艶を消すことによりその心配事を根本から除いた」というささやかな心遣いの有無が非常に重要となるのです。

はたして、皆様は過去使用してきたカトラリーで、このように、配慮から艶の有無をコントロールしたカトラリーに出会ったことがあるでしょうか。
その配慮がその使用者を美しく在らせ、空間の美しさまでをも支えているという事実。
 
カトラリーを手がける匠の誇りすら感じる、その洗練と美は、あたかも当たり前のように、溶け合い、形作られている。まるで互いを引き立て合う「マリアージュ」のような一体感を持ってそこにある。それがペルスヴァルのカトラリーなのです。
 
通常、レストランでは、お客様と料理が主役。その脇に添えられるカトラリーを、一見しただけではまずそんなに想いの詰まったカトラリーであるとは気づかないでしょう。それどころか、使用していてもまず気づかない。ただ、なぜかは気にも留めないが、心地のいい食事が続くな~という感じ。そういう、「自らを声高に語らず、アピールせず」というところも、必要なところだけ陰から支える、心地の良いサービスマンと同じ境地にあり、それはその分野での最上の美しさの在り方なのではないでしょうか。

ペウルスヴァルの職人達は彼らが携わる全てのものに、細部にわたってこだわりを光らせます。細かくひとつひとつ説明していてはこちらを読むのが大変になってしまうので端折ります(すでに十分長話ですし)が、彼らは、材質から、その曲線のライン、持ち手の温度と香り、角度、艶の有無、切れ味、長さ、重さ、重心にいたるまで、すべてに意味を与え、また、その意味に最高の技術で応える世界唯一の工房ということになります。

今までのカトラリーは、ただ、美しさ、テーブルの装飾の美として洗練されてきました。ですが、ペルスヴァルは、もう一度原点に立ち返り、原点に真摯に向き合いました。

料理を切るため、食事をするために最高のナイフとカトラリーを追求する。そして、その考えられる環境や、状況や、心持ちや、印象や、心地よさや、所作など、考えうるすべてにおいて美しくあるための追求。
極端にいえば、「ナイフや、フォークの本分を最高のレベルで全うさせるために追求するということを続けた結果得られたものの一つに、そのフォルムの美しさもあった」ということなのだと思います。

世界で語られる「ペルスヴァルの前にペルスヴァルなし」という言葉はまさにその象徴と言えるのではないでしょうか。

ラ メゾン クルティーヌでもそうですが、想いの全てを注ぎ込んだ料理をお召し上がり頂くためには,このカトラリーしかない、と思います。


最後に
Percevalオーナーのイヴ・シャルルは、元はパリ14区の一ツ星レストラン「ラ メゾン クルティーヌ」のオーナーシェフでした。
切れ味のよいテーブルナイフを探し求め、彼が出会ったのが、中世の時代から刃物の街として栄えるオーヴェルニュ地方ティエールの、Percevalの折り畳みナイフ [T-45]です。テーブルナイフの開発を依頼したものの難易度が高く、自らがPercevalのオーナーとなり一流のナイフ職人と研究に着手してもう10年以上。究極のナイフ作りが行われる工房の様子とその切れ味を写したした動画が冒頭のものです。まだご覧いただいていなければ、ぜひご覧ください。
 
美しいそのフォルム。
『ル・フランセ』
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『ラドレ』ダマスカス仕様
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『ル・グラン』ダマスカス仕様
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あらためて、最初に戻りますが,フランス料理界の重鎮アラン・デュカスや、アラン・サンドランスのレストランにも採用され、パリ随一と呼ばれる肉屋のユーゴ・デノワイエーが依頼したステーキ専用モデル“888”までも存在する「ペルスヴァル』のナイフ。この“9.47”と呼ぶテーブルナイフは、非常に評価され、不動の地位を確立しつつあります。

ペルソヴァルのカトラリー

先ほど少し触れましたが、この“9.47”はラ メゾン クルティーヌの初代オーナーシェフ、イヴ・シャルルが、2007年に当時パリの一つ星レストラン、ラ・メゾン・クルティーヌを私に任せ、パリとオーベルニュを行き来しながら、作り上げたこだわりのナイフです。それは親交の深いオーベルニュのワイン「ペイラー」の造り手、ステファン・マジョンヌがレストランに来たおりに持っていた一本のナイフ「T–45」から始まりました。(その物語りはまたいつか「フランスの7年半」で改めて語りたいと思います。)

その後イヴは「T–45」を作ったナイフ職人と意気投合し、理想のカトラリーを目指すことになります。そして、イヴとナイフ職人を引き合わせたステファンが造る「ペイラー」の今では語り草となる最高のワイン”9,47“の名をナイフにつけることで、ペイラーに対する感謝を表すこと(オマージュ)としました。こうして、食のスペシャリストといえる一つ星を持つシェフが手がける理想のカトラリーが誕生するのです。


イヴのこだわり、先にも話しましたが、それは、低温での焼き入れであったり、重さであったり、重心の位置であったり、素材に含まれる金属の配合バランスであったり、切れ味をよくする為のフォルムや手入れの仕方であったりしました。

そしてついには、デザインの一部であった艶をつけたり、消したりということを、きちんと理を持って、その2つの特徴から生まれる長所短所を活かし、カトラリーに艶のある部分と、消す部分をつけることに至っています。

私は当時から、イヴが、レストランとは違うこの新しい事業に乗り出す展望や、思い、情熱を聞いてきたので、今日、日本のラ メゾン クルティーヌにおいて、イヴ・シャルルが手がける、このカトラリーを扱えることを、イヴとともに非常に充実した思いと満足感を持って、誇りとともにテーブルに並べております。