月別アーカイブ: 2015年12月

新春特別コース 1/1~1/3

さ、とうとう師走も佳境に入りました!
今年はクリスマスもおおいに盛り上がって終了したところで,新春のご案内です。
 クルティーヌは例年通り今年も3が日は営業致します。それでは、3が日限定の新春特別メニューのご案内です。
※  1月1日、2日、3日は 新春特別コースをご用意致します。
ランチ      5,400円 (1月2日のみ営業)
ディナー 8,900円
内容は年末の食材入荷状況によって決めます。
もちろん新春コース以外にも、選べるプリフィクスコース(A,B,Cコース)もございますので、ご予算に応じて,ご検討下さい。
(元旦のランチはお休み頂きます)

Le Menu メニュー

Aコース  ¥2,800     前菜 + メイン + デセール + パン + コーヒー

Bコース  ¥3,800         前菜2品 + メイン + デセール + パン + コーヒー

Cコース  ¥5,400      前菜2品 + メイン2品 + デセール + パン + コーヒー

 前菜

冷)大山鶏胸肉と茸のテリーヌ
旬の茸5種をソテーし、白ワインで蒸し煮したものに、トピナンブール(フランスの菊芋)を混ぜ、スュープレームムースと合わせて、鶏胸肉の薄切りで包み、オーブン・ヴァプールでしっとりと火入れしたテリーヌです。

冷)数の子と鰯のプロヴァンス風
パプリカ、オリーブ、プロヴァンスのハーブを使い、数の子をマリネし、南仏風に

冷)帆立貝とバジルのムースリーヌ
たっぷりの帆立貝とバジルの香り。柔らかな旨味です。

温)ビスク
古典のスープです。
昔から好まれているだけあって、やはり美味しいスープです。
今回はシンプルに百合の花を浮かべて。
本日は,オマール海老,手長海老,舌平目を使ったビスクです。

 

温)ジビエのパテ・オン・クルート (蝦夷鹿・猪・山鳩) [+1000]
蝦夷鹿,猪,山鳩をそれぞれ熟成させて,マリネし,フォアグラやピスタチオなどと共に自家製のパイで包んで焼き上げました。旨味の凝縮。

温)美食家のブーダン・ノワール [+600]
昔、”美味礼参”という本を書いたフランスのブリヤ・サヴァランという美食家にも、胸はって提供出来る自慢のブーダン・ノワール。詳しくはこちら

温)フォアグラと洋梨のミルフィーユ カカオ風味  冬トリュフの香り [+1,600円]洋梨とフォアグラとカカオとフィユタージュ。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。

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メイン料理

アルザス・シュークルート と 真鱈の燻製

本日のお肉料理

 “カスレ”     [+1,600円]

黒毛和牛ランプ熟成肉 <熟成12週間以上>と仏産茸のパータフィロー包み 冬トリュフの香り  [+ 3, 000]

お墨付きカレー(ブドウ烏賊、大山鶏) バターライス添え  (イカ墨を使った黒いカレー)

珈琲カレー(阿佐谷カフェ・フレスコのコーヒー熟成肉を少しとドフィノワ (馬鈴薯のミルフィーユ仕立て)

 

< Desserts > デセール

ヌガーグラッセ フランボワーズソース ミントのジュレ

アニーお婆ちゃんのガトーショコラ

季節のソルベ、アイスクリーム2種盛り合わせ 

苺とマスカルポーネとジョコンドのユンヌ・ルーシュ   [+600円]

< Options >オプション

天然仏産フレッシュ 冬トリュフのスライス  (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g  400円]

フロマージュ  (チーズ盛り合わせ)       1種 500円     4種 1,800円

 

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新春 ¥5,400

アミュズ・ブーシュ

熟成肉のタルタル トリュフ

ラングスティーヌのラビオリ

 

猪のパイ包み

 

ヴァローナショコラのスフレ

食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー

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レジェ(軽いコース)  ¥ 2,400

※土日祝日を除く平日のみご利用になれます

 スープ

アルザス・シュークルート と 真鱈の燻製

甘酒とコーヒーのソルベ

食後のひととき
コーヒー 又は 紅茶 又は フレッシュハーブティー

 

皆様のご来店をお待ちしております。

 

 

1/1 ~ 1/3   ディナーのメニューです。

新春特別コース

アミューズ・ブーシュ

 

熟成肉とトリュフのタルタル

 

ラングスティーヌのラビオリ

 

鉈割カボチャのポタージュ

 

フランス産舌平目のムニエル

 

・猪のパイ包み

 

甘酒とコーヒーのソルベ

 

“ヴァローナショコラのスフレ“
  8,900円

A  ¥5,900   前菜2品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

B  ¥7,500   前菜3品+メイン+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

C  ¥8,200   前菜2品+メイン2品+デセール+パン+バター+コーヒー+小菓子

スペシャリテ ¥16,000
クルティーヌのスペシャリテを中心に構成されたフルコース。
アミューズ +冬野菜のガルグイユ +鮑とトリュフ + 5週間熟成の雌雉のコンソメスープ+ フォアグラと洋梨のミルフィーユ  カカオ風味 +オマール海老のオープン・ラビオリ + 熟成肉 + フロマージュ + カカオとラム酒のソルベ + フレジェ + 小菓子 +コーヒー

 

前菜料理

冷)数の子と鰯のプロヴァンス風

冷)大山鶏胸肉と茸のテリーヌ

温)ビスク

温)ボブさんの菊芋を燻製  カマルグの塩とフランス産冬トリュフ

温)美食家のブーダン・ノワール

温)フォアグラと洋梨のミルフィーユ カカオ風味  冬トリュフの香り  [+1,000] 

温)馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)1尾とピマント・デスペレット  [+1,000] 

 

メイン料理

アルザス・シュークルート と 真鱈の燻製 と帆立

蝦夷鹿のポワレ カシスと杜松の実のソース 根セロリのピュレ添え

“カスレ”      [+1,300] 

黒毛和牛ランプ熟成肉 <熟成12週間以上>と仏産茸のパータフィロー包み 冬トリュフの香り  [+ 2, 700円]

 

デセール

ヌガーグラッセ フランボワーズソース ミントのジュレ

苺とマスカルポーネとジョコンドのユンヌ・ルーシュ 

ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン   山椒風味

季節のソルベ、アイスクリーム2種盛り合わせ 

 

< Options >   オプション

アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ)    1種 500円    4種 1,800円    

フランス産 冬トリュフのスライス  (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。)[0.5g 500円]

 

1月のお休み
4日(月)、5日(火),6日(水)、7日(木)、14日(木)、
18日(月)21日(木)、28日(木)

1月4日〜7日はお休みを頂きます。8日はディナーより営業致します。

 

3が日も奮ってお料理を致します。皆様のご来店をお待ちしております。

 

 

八ヶ岳南麓ファーム

八ヶ岳の八巻さんの野菜たち。
野性味溢れる風貌とその風貌に負けないワイルドな味わいの野菜ばかり。八巻ワイルド野菜と呼んでクリスマスコースのガルグイユに愛用してます(笑
特にこのワイルドな唐辛子はめちゃくちゃ旨い。本日の賄いのワイルド菜花のペペロンチーノは激ウマ!でした。辛味の強い菜花ももちろん八巻さんのもの。
今日が年内最後の納品。これからは八ヶ岳に雪が降って収穫出来なくなるので,来年の雪解けまでお預けです。

本日の入荷
みやま小かぶ
飛騨赤かぶ
日野菜かぶ
すぐき菜
白菜 松島二号
本紅金時人参
黒田5寸人参
衛青大根
大蔵大根
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12月のディナーメニュー

早いもので(本っっッとに早いですが)、もう12月。師走ですね。

日々がめまぐるしく移ろい、季節の香りに取り残されないように、朝夕の戸外での深呼吸が欠かせないこの頃です。

今朝は、幼い頃に祖父が庭先で沁み沁みしていた光景と自分の姿がかぶり,何ともいえない気分を味わえました。

年をとればとる程に香りとともに思い出す光景も多くなるわけで,季節を感じるというものは、素敵な年を重ねた方が,より深く感じ入ることが出来るのかもしれません。

12月は月替わりの花のコースがそのままクリスマス特別コースとなります。

クリスマスですし,どちら様も,ぜひこちらのコースをお召し上がり頂ければと思います。

内容が気になるや、まだどのお店に行こうか悩んでいる方,例年通りクルティーヌのクリスマスは贅沢な食材であふれています。どうぞご検討下さい。

今年も、ディナー2回転にはいたしません。

いつも通り18:00からゆっくり時間を気にせずにお食事頂けます。

是非大切な方とご都合のよい時間にご来店下さい。

12月のディナー営業時間はラストオーダーの時間が30分遅くなり、
18:00〜21:30(ラストオーダー)
となります。

さて、では12月のメニューをご紹介致します。

12月2日〜12月29日

花月(カゲツ)  12,000円 (税込)

[アミューズ・ブーシュ]
セルフィーユの根の小さなポタージュ
仔羊のベーコンとチーズを練り込んだグリッシー二

[前菜一品目]
冬野菜のガルグイユ
(紅化粧大根とノドグロの薫製 唐墨・いくら・キャビア)

[前菜二品目]
鮑 + トリュフ

[前菜三品目]
5週間熟成の雌雉のコンソメスープ

[魚料理]
オマール海老のオープン・ラビオリ ヴァニラ風味

[肉料理]
熟成肉(120日)と フランス産茸のパータフィロー包み

[ソルベ]
カカオとラム酒のソルベ

[デザート]
フレジェ
(苺とホワイトショコラ スポンジのアイス)

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン

[小さな3種のフランス菓子]

[食後のひととき]
「阿佐ヶ谷カフェフレスコ」:エスプレッソ、コーヒー
又は
「マカイバリ」:ダージリン、アッサム  又は フレッシュハーブティー

「カップリングワイン」
6種 (ハーフグラス) 8,000円 (税込)

前菜一品目には  南仏・ルーション地方(白) / 主にマカブー・グルナッシュ・ブラン
2011 コート・カタラン・ブラン VV / ドメーヌ・ゴビー

前菜二品目には  仏・ジュラ地方(白) / シャルドネ
2012 アルボワ・シャルドネ・レ・ブリュレ / ドメーヌ・ド・サンピエール

前菜三品目には  仏・アルザス地方(赤) / ピノ・ノワール
2011 ピノ・ノワール レゼルヴ / ドメーヌ・ヴァインバック

魚 料 理 には  仏・ジュラ地方(ヴァン・ジョーヌ) / サヴァニャン
2004 トレゾール・デイグルピエール / ヴィニブラート

肉 料 理 には  仏・ボルドー地方(赤)/ カベルネ・ソーヴィニヨン、メルロ              2000 シャトー・ランシュ・ムサス

デセールには    仏・ジュラ地方 / サヴァニャン
2000 ヴァンダンジュ・タルディヴ イヴレス・ド・ノエ / ドメーヌ・ボールナール

ガルグイユとは、フランスの超有名シェフ、ミシェル・ブラスのスペシャリテ。クリスマスを楽しむ最初の一皿は鮮やかな色と,爽やかな香りと、凝縮した旨味、で始めたいと思い、今年はこの料理に致しました。
いろいろな食感、いろいろな食味、温度をお楽しみ下さい。

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鮑とトリュフ
黒鮑と冬の黒いトリュフは相性抜群。
ジュ・ド・トリュフにバターを乳化させたトリュフの香りあふれるソースを絡めて。
ジュ・ド・トリュフのジュとは汁の意味です。トリュフをブランデーなどの酒類を加えて加熱保存する際、その液体部分にトリュフの香りが移ります。それを本体のトリュフとは別に、ソースなどの香り付けに使用します。

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雉のコンソメ
5週間熟成させた野生の雉たち。(5週間前に入荷していたので、11月26日に日本政府が規制を発表したフランスの鳥インフルエンザの被害にはあたらず。でも,その後の入荷はフランス産以外のものとなりましたので、クルティーヌがフランス産の野生にこだわるこのコンソメに限り,「売り切れごめん」に致します。
「クリスマス・イヴに、どうしても野生の香りを恋人に伝えたい」という方はご予約の際に雉のコンソメ取り置き希望をお伝え下さい。逆に,ジビエ香(臭?)が香るコンソメは苦手だと思われる方には牛のコンソメに変更致します。ぜひ、とくに、苦手な方はぜひ、変更の旨をお伝え下さい。)

間違いなく,クルティーヌで飲まなければ一生に一度飲めるか飲めないか、というスープです。このスープは野生でなくてはならず,シーズンは限られます。ふくよかな味わいはやはり雌。そして、その滋味にあふれる香りは雉。その独特のチーズのような熟成香は白身の肉である雉を一定以上熟成させなければ生まれません。もちろん熟成のピークを過ぎればそこからは腐敗へと進み,香りが劣化してゆく。その見極めが肝要です。「そんな博打を打つなら熟成などしなくていいじゃないか」という声も聞こえそうですが,そこはフランス語の熟成の語源ともなった雉のスープ。こだわります。
今シーズンはもうフランス産の野生の雉が入荷しませんので,もう飲めません。

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12羽の中で,一番熟成が綺麗に進んでいる雉を1羽、常連のKさんの為に残し,11羽全て、それこそ,余すところなく,(羽は、ゴメンナサイ)使い切って・・・・

5週間熟成させた11羽の雉のコンソメ 澄ませ中
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この写真は12月2日(水)の仕込み中にて。
1羽だけもう2週間熟成させて(魅惑の7週間熟成!)、今日から2週間後に美味しく料理致します。お一人様すでにご予約頂いているので,残り3名様分。ご興味がある方はご連絡下さい。早い者勝ち。
おすすめの調理法は,前菜バージョンと、メインバージョンの2通りあります。どちらでもご期待に添える味わい。

雉と熟成
フランスのジビエ料理によく使われる言葉、フェザンタージュ(Faisandage)は、フランス語で<ジビエの熟成>を意味します。もともとはフェザン(雉)を調理する前提として、伝統的に行われていた技術でした。雉はとても淡白で、その肉質はしっかりしていてパサつきやすく、野鳥の中でも長期の熟成が必要となる鳥。ジビエ料理の最大のテーマである「野趣あふれる力強い旨みと風味を生かす」ために、内臓の香りが肉に回るまで、ゆっくり、丁寧に日々その状態を管理しながら熟成させなくてはなりません。ジビエの突出した価値としての野性味,ジビエでしか味わえない野鳥それぞれの個性までをも最大限に引き出す料理技術であるフェザンタージュ(狩猟鳥肉の熟成)。雉はその語源となった野鳥です。

オマール海老のオープンラビオリ

フランスの超有名シェフ、アラン・サンドランスの代表的な料理。
2009年にムッシュ・サンドランスのもとで魚部門シェフを任されていた時に教えて頂いた料理です。突き詰めて必要な物だけで構成される料理。ここに使われる食材以外で、ここで使われる調理法以外で,これ以上の味わいにすることは不可能だろうと今でも思える料理。
皿の上のマリアージュを、この上なく味わえる、まさに三つ星の料理です。

まだ駆け出しの頃、尊敬する辻静雄氏の著書に出てきて「オマール海老にバニラなんて、奇天烈な料理というだけで,美味しいはずがない。所詮日本人には理解出来ない部類のフランスの味なんだろうな。」と、タカをくくっていたのを思い出して、過去に戻って説教したくなった料理です。
フランス料理の奥深さに気付かされた、白、赤,緑で構成される大切な料理をクリスマスのメイン料理に。

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熟成肉とフランス産茸

今年のクリスマスは熟成肉をメインに。
150日熟成させた熟成肉です。その熟成の香りに、フランスの茸の香りを重ねた、それはもう,美味しさが溢れる、クリスマスにふさわしいメインディッシュ。
ソースには、トリュフの香りをたくさん閉じ込めたソース・ペリグー。
このメインまで、個性的で、旨味の溢れた料理が続くのですが、その流れをきちんと受け止め、満足感を高めてくれるメインディッシュをと考えたら,もう、この料理しかありませんでした。
クルティーヌが魂を込めた熟成。150日という他ではまずあり得ない長期熟成がもたらすナッツの香り。トリュフ香と共に、お相手とおいしさを分かち合いながら,ぜひお愉しみ下さい。

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フレジェ

苺好きにはたまらないケーキ”フレジェ”。
12月はチョコレート系のデザートが多いと思い,クルティーヌでは苺が主役のフレジェを再構築したデセールです。
苺のソルベの下には苺のムースとナッツのジョコンド。その横には甘〜いスポンジのアイスクリーム。ホワイトチョコとピスタチオのペーストをアクセントにして,さっぱりと軽い苺のソースとしっかり濃厚苺の二種ソース。クランブルやマカロンのクロコンをちらして。

苺はフランス語でフレーズ。 フレーズ(苺)をふんだんに使ったフレジェをお愉しみ下さい。

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※食材の入荷により,多少変更となる場合も御座います。ご了承下さいませ。

皆様の素敵なクリスマスに口福の一助を彩るよう、特に力を入れております。ご検討下さいませ。

今月の花、花月は、どんな花なのかピンと来ない方もおられるかもしれませんが,実はとてもよく知られている花です。いえ、花というのは語弊がありました。「木」の方がよく知られています。一般的な呼び名は「金の成る木」です。

幼い頃誰もが教わりますよね。 新芽に5円玉を差し込むと、成長して,まるでお金がなっているように見えるあの木です。・・・教わりませんでしたか?

ただ、花を咲かせている姿は見たことがなかったので調べてみると,花を咲かせることの少ない木のようです。この時期に可愛らしい花を咲かせるためには,なんでも夏に水を与えてはいけないのだとか。あの肉厚の葉が、水分が無くなってしおしおになるくらいまで水を与えないと、その年の暮れに花が咲くそうです。

どうやら庭で育てていたから花を見たことがなかったということのようです。

ちなみに、この花です。

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というのは”お約束”で、本物はこちら。

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綺麗ですよね。

お金にまつわる呼び名なのは,フランスも同じで、フランス語ではこの花を「アルジャンティアの花」と呼びます。

「アルジャン」がお金という意味なので,まさしくそのままっていう感じですね。

元来は、肉厚な葉っぱが、硬貨に見えるからそう呼ばれていたという説と,五円玉が生っているように見えるからそう呼ぶ(と僕は勝手に思っていましたが,)という説と2つありますが,五円玉説は怪しいものです。

ちなみにフランスの硬貨は穴の空いている物がないので硬貨を生らせることは出来ません。

さて、その気になる花言葉は、

「一攫千金」、「幸運を招く」、「富」、「不老長寿」 です。

その金の成る木という名の通り、身も蓋もないような花言葉ですが、ここまで赤裸々な欲望を体現した花と知ると、いっそ清々しく、たまにはクルティーヌもあやかりたいと思いまして、今月の花に抜擢いたしました。

お正月にはお花屋さんもたくさん扱うそうなので,縁起のいいお花なのでしょう。
子供の頃に祖母に教わり、5円玉に新芽を通して成長を待ち,5円玉が外れなくなってから友人に見せて喜んでたのを思い出しました。植物の生長も遊びと共に学べるという事を今の子供たちにはあまり知らないのでしょうね。
心が豊かになる思い出をクリスマスの華やかな宴に添えて。

年末の忙しい日々に追われる師走。可愛らしい花とその花言葉のギャップに萌え(燃え)ながら、思い残すことのないよう、完全燃焼で年を締めくくります!

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ディナー プリフィクスコース

(フランスの伝統料理や古典、パリの頃からのクルティーヌのスペシャリテもお選び頂けるコース)

・レジェ(全体量少なめの軽いコース) ¥ 4,900 (税込) 前菜+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。
アミューズブーシュ、パン、バター、食後のお飲物も含まれております。

・A ¥5,900 (税込) 前菜2品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・B ¥7,500 (税込) 前菜3品+メイン+デセールを下記よりお選び下さい。

・C ¥8,200 (税込) 前菜2品+メイン2品+デセールを下記よりお選び下さい。

A~Cのコースにはアミューズブーシュ、パン、バター, ミニャルディーズと食後のお飲み物も含まれております。

< Les Entr?es >  前菜

冷)スコットランド産半野生サーモンの48時間マリネ

クルティーヌ パリ時代、年々少なくなってきて、最後の年にはほとんど手に入らなくなっていしまったソーモン・ソーヴァージュ(野生のサーモン)。その希少な野生のサーモンに最も近い環境と身質、味わいだとフランスの名だたるシェフたちが賛辞を贈っていたのが、この”ソーモン・エコセ”です。
エコセとは、スコットランド産という意味。
半野生で身体が引き締まっているため、ノルウェー産より脂が少なく、その身質はクリアな味わい。ほのかに潮の香りがして、変な魚脂の臭みがほとんど出ない。

クルティーヌが使うのはその中でも”ウェスター・ロス”のものに限ります。

ウェスター・ロス(Wester Ross)は、スコットランドでも気候が厳 しく荒涼とした北西ハイランド地方にあります。欧州で最も人口 密度が低い地域のひとつであるこの場所には、今でも自然のまま の土地が多く残っています。
ソーモン・エコセは、半天然。2年で育てる場所を変えながら、水質検査や、餌のクオリティを人の手で管理します。もちろんサーモン1匹を育てる環境は、最高の自然環境をよういします。広々と、贅沢に。彼らはひとときもサーモンから離れずに育てます(年間を通して一日も水の近く を離れることなく、すべて人の手でサーモンに給餌しています)。

健康的で、野性味を帯びたサーモンを育てる素敵な笑顔。

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愛情と自然への情熱を一身に受けた素晴らしいソーモン・エコセは、届いてすぐ、鱗を引き、三枚におろして、オレンジと、レモンと、塩、砂糖で48時間マリネ。
しっかり漬かったら、真水で洗います。その後、布でくるんで12時間。よけいな水分を抜き、真空パックして最低12時間休ませて,味わいを落ち着かせ、馴染ませてからお召し上がり頂きます。
3日かけてできたサーモンマリネを、薄すぎず,厚すぎず、美味しくスライスして、イタリアンパセリや,タイムなどをアルドイノのエクストラ・ヴァージンオリーブオイルとミキシングしたもので召し上がれ。

その香りと、綺麗な味わい。繊細なようで、余韻が長く、きちんと主張する滋味。

ウェスター・ロスの生産者の想いをきちんと引き継ぎ、パリ時代から引き継いだ調理法で,シンプルに皆様へ繋ぎます。
目を閉じてお召し上がり下さい。口の中でいろいろな香りがふくよかに流れます。

・・・より詳しくサーモンマリネを知りたい、というお声を頂いたので,以下、追記です。
一般的なマリネの手法として,サーモンにヴィネガーやレモンなどの酸を加えてマリネする方法もありますが,クルティーヌでは酸味は加えません。品質の良いサーモンを使用する場合のサーモンの素材の風味が損なわれるように感じる為です。
クルティーヌでは添えたサラダの酸味で間接的に酸を感じる一皿にしています。
クルティーヌではオレンジとレモンの皮を使います。白い苦いところを丁寧に除いたオレンジとレモンの皮を細かく刻み,塩と砂糖でもみ,皮の香りを塩と砂糖で引き出した後、サーモンに振り,マリネします。
浸透圧で,サーモンからは余計な水分が出て,塩と砂糖がサーモンに入っていく。この時にオレンジとレモンの香りも塩分や糖分とともにサーモンの中心部まで、時間をかけ柔らかに浸透してゆくというわけです。
マリネと言うと,元は保存のための製法なので,かなり味付けが濃い物もありますが,すばらしい食材を入手することのできる昨今,柔なマリネ(酸などは使わず、塩味や甘みや香りのみを浸透させ,一方で時間をかけてゆっくり魚臭の元凶である水分は抜き出され、同時に魚脂の臭味も排除します。出来上がりをただスライスして食べてサーモン本来の味わいや食感を十分に愉しめつつ、ほのかにマリネの香りや塩加減を感じるギリギリのバランスがとれた状態)がベストだと感じます。

ですので,ハーブの香りをマリネする際に加えてサーモンの身に含ませてしまうマリネの手法もありますが,そこは柑橘の香りに置き換え,サーモンの上にオイルとしてハーブの香りをかけ,口に入れた瞬間にハーブを感じ,サーモンを噛むと,フレッシュ感の残るサーモンの味わいが爽やかな柑橘のほのかな香りとともに口に広がるように仕上げております。

スコットランドの生産者の方々が丹誠込めたソーモン・エコセ。
その味わいを感じられるよう,ギリギリまでサーモンの風味を殺さないマリネに仕上げた料理。
ぜひお愉しみ下さい。

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冷)マグレ鴨の薫製とシーザーサラダ

フランスのランド産のマグレ・ド・キャナール(鴨の胸肉。)フォアグラ(鴨の肥大肝)を持つ鴨の胸肉のことで,たくさん運動させ,食べさせてる為に,最高のフォアグラがとれる鴨の胸肉は最高に美味しいと言われます。その胸肉からもフォアグラの香りがするような最高の胸肉がランドという鴨の名産地から届き、丁寧に燻製にかけて、ご提供致します。
シーザーサラダのルーツであるメキシコのシーザー・カーディーニのレシピを参考にした特性のドレッシングで和えたサラダと、バターで丁寧に焼き揚げたクルトンをちらしてお召し上がり下さい。

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冷)ジビエのパテ・オン・クルート [+1,000円] (無くなり次第終了)
野生の猪、鹿,山鳩、フォアグラなどをふんだんに詰め込んだパテ・オン・クルート。パテ・オン・クルートの大会がある程、作る料理人の技術が求められる料理。IMG_7603

活け締め 鯖のタンバル その肝のリエット クルミの香り
今、脂がのって美味しい冬鯖を軽〜くマリネして特製のペーストを挟み、タンバリン型に仕上げました。
クルミから搾り取ったクルミオイルの香りをアクセントにチョリソーや黒オリーブの旨味もこっそり隠しております。
活け締めだから美味しい真鯖の肝。それをリエットにしてカナペに載せ、余すところ無く真鯖をご堪能頂けるようにしました。

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温)甲殻類のスープ    “ビスク”
古典のスープです。
昔から好まれているだけあって、やはり美味しいスープです。
今回はシンプルに百合の花を浮かべて。
本日は,オマール海老,手長海老,舌平目を使ったビスクです。

温)ボブさんの菊芋を燻製 カマルグの塩とフランス産冬トリュフ

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温)美食家のブーダン・ノワール
当店のスペシャリテ。
昔、”美味礼参”という本を書いたフランスのブリヤ・サヴァランという美食家にも、胸はって提供出来る自慢のブーダン・ノワール。
詳しくはこちら

温)フォアグラと洋梨のミルフィーユ カカオ風味  [+1,000円]
洋梨とフォアグラとカカオとフィユタージュ。食感と味わいのマリアージュをぜひお愉しみ下さい。

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温)馬鈴薯を纏ったラングスティーヌ(赤座エビ)1尾とピマント・デスペレット [+1,000円]

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< Les Plats >   メイン
オリーブオイルの中で火を入れた真鱈 小原久吉醤油と根セロリのピュレ

蝦夷鹿のポワレ カシスと杜松の実のソース 菊芋のピュレ添え

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“カスレ”  量多め   [+1,300円]
今年もフランスから届きました! 白インゲン豆は南仏の街タルブから。ほかのものはフランス屈指の名店デュペリエから・・・と言いたいのですが、日本に輸入している業者が見つかりません。
どなたか本気でインポートをお願いします m(__)m。
パリ時代、クルティーヌで使っていた鴨系の食材(フォアグラや、マグレ、鴨脂など)は全てここのものでした。それはもう、抜群です。 できるなら自分でインポートしたいくらいです。

まだまだ力が及ばずで残念ですが、同じランド県産の鴨ということで、今は別のメゾンのモノを使っております。 ちなみに! ランド県は、僕がフランス最後の1年間を過ごした”ポー”という街のすぐ左上。僕のもうひとつのブログ、フランスの7年半(遅々として進まず申し訳ありません)を読んでいないといまいち感情が伝わりにくいとは思いますが、とにかく思い出深い街で、僕がオープニングシェフ努めた“レ・パピーユ・アンソリット”がある街です。レ・パピーユ・アンソリットと僕の住んでいたアパートから3分くらいの“ポー”の中心部にあったマルシェではランドの農家さんがよく鴨を売りに来ていました。 懐かしい・・。毎朝出勤前にマルシェでその日使う分を買って、レストランへ向かったものです。牛、豚、羊に鴨、鳩、馬から、魚、牡蠣、帆立はもちろん、野菜や茸、乾物や、スパイス、ハーブ、乳製品に至るまで、全てがそこでまかなえました。それこそ、マルシェの食材を吟味しながらその日のメニューを決めたものです。 一カ所にこれほどの生産者さん達が集まることなど、日本ではお目にかかれません。体育館のような大きな建物にそれぞれの売り場のブースがあるだけなので、日本でも是非やって欲しいですね。そうすればどんなに素晴らしいか。

と、一人で勝手にフランスに想いを馳せながらカスレの仕込みをしている訳ですが、ランド県から届いた鴨の砂肝、心臓、首皮、手羽、をマリネして、コンフィに仕上げました。

今回は急いでいたので仕込んでいる風景を写真に撮ることを忘れていました。ですので、興味のある方はこちらを御覧下さい

パリ時代、なぜラ・メゾン・クルティーヌが一ツ星だったのか、その片鱗を感じられる料理です。特にカスレ好きな方はぜひ、この自慢のカスレを食べにいらして下さい。
ちなみに、カスレをメニューに載せているフランスの星付きレストランをクルティーヌの他に知りません。 ミシュランが星をつけたレストランのスペシャリテだったカスレ。

他では間違いなく食べられない一品です。

前回のブログで公開した10月4日(日)の 大人のピクニックは、10人の参加者となり、開催が決定しました。確実に楽しいピクニックになります(参加者にはもれなくリーデルのワイングラス、プレゼントです)。
まだ予約していない方も是非ご検討下さい。

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黒毛和牛熟成ランプ肉 <熟成150日>のポワレ(70g) 鴨脂でコンフィにして揚げる馬鈴薯    [+2,700円]
クルティーヌの熟成肉

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< Desserts > デセール

ヌガーグラッセ フランボワーズソース ミントのジュレ
赤,白,緑のクリスマスカラー。
見た目はシンンプルですが,以外と手間のかかるヌガーグラッセ。フランスを代表するデザートです。
アーモンドやピスタチオ,クルミなどにキャラメルをからめ、蜂蜜の香りのアイスに閉じ込めています。
ヌガーグラッセにフランボワーズのソースとミントのジュレとは、王道の組み合わせ。
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ヴァローナ・ショコラとキャラメルのフォンダン   山椒風味

こちらは、1986年からずーっと作り続けているクルティーヌのスペシャリテ。フランスのヴァローナ社の、グアナラというショコラ(チョコレート)を使用しております。
いまでさえショコラに山椒を合わせる有名パティシエが幾人かおられますが、それが30年前となると話は別。イヴ・シャルルは偉大です。
チョコレート好きは是非。

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苺とマスカルポーネとジョコンドのユンヌ・ルーシュ

季節のソルベ、アイスクリーム2種盛り合わせ

タルトタタン ヴァニラアイス添え
紅玉が入荷する間だけ、本日のおすすめ料理としてご用意致します。
タタン姉妹がリンゴのタルトを焼く時に,リンゴの下にタルト生地を敷いて焼くのを忘れてしまい,仕方なく生地を上に乗せて焼いて、ひっくり返してみたら,このようなキャラメル色の美味しいリンゴのタルトが出来たのでこの名前がついたそうですが、タルト生地を敷くのを忘れるなんて,よっぽどおっちょこちょいだったのですね。美味しい料理や、新しいものは,失敗から出来上がるとはよくいいますが,おっちょこちょいな人が発明してるのかも。
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< Options >    オプション
アシエット・フロマージュ (チーズの盛り合わせ)    1種 500円    4種 1,800円
天然仏産フレッシュ夏トリュフのスライス   (お客様ご自身がトリュフに触れ、スライスを。) [0.5g  500円]

∽∽∽∽∽スペシャリテコース  ¥16,000(税込)  ∽∽∽∽∽

アミューズブーシュ
Amuse-Bouche

冬野菜のガルグイユ (ノドグロの燻製 唐墨・いくら・キャビア)
T?rrine de SANMA et Topinambur

鮑 と トリュフ
Ormeau et truffe

5週間熟成の雌雉のコンソメスープ
Consomme

フォアグラと洋梨のミルフィーユ カカオ風味
Mile-feuille de Foie gras au poire.

オマール海老のオープン・ラビオリ ヴァニラ風味
Homard a la vanille

近江牛ランプ熟成肉 <熟成10週間以上> のポワレ
Plat principal de jour.

幾片かのフロマージュ
Assortiment de Fromage

カカオとラム酒のソルベ
Sorbet cacao

フレジェ
Fraisie

フランス産パムプリー(AOC)無塩バターと、そのバターのために作った自家製パン
Pain et Beurre de Pamplie.

小さな3種のフランス菓子
Mignardises.

食後のひととき
Cafe ou The.

※料金に消費税は含まれております。

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このページは少しずつ詳しく書き足してゆきます。お楽しみに。

今年も残り少なくなって参りました。お身体をどうぞご自愛頂き、是非クルティーヌにご来店下さい(笑
今月も皆様のご来店を心よりお待ちしております。

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 (パリ時代のクルティーヌ支配人:ティエリーの家族とのクリスマスパーティー)

ps:  おせち料理のご予約は承っております。
まだお悩みの方は、オフィシャルブログ「クルティーヌ・おせち」http://www.courtine.jp/blog2/?p=481
を御覧下さい

<お知らせ>
※12月22日(火)〜26日(土)のディナーのコースは、花月コース(クリスマス特別コース)のみとなります。
※12月29日が最後の営業となります。 12月30日,31日は集中しておせちをつくリます。
※1月1日、2日、3日は 新春特別コースをご用意致します。
ランチ 5,000円
ディナー 8900円
内容は年末の食材入荷状況によって決めます。
もちろん新春コース以外にも、選べるプリフィクスコース(A,B,Cコース)もございますので、ご予算に応じて,ご検討下さい。
12月のお休み
3日(木)、10日(木)、17日(木)、30日(水)、31日(木)
※19日のランチは貸し切りとなります。
1月のお休み
4日(月)、5日(火),6日(水)、7日(木)、14日(木)、
18日(月)19日(火)、27日(水)、28日(木)
営業時間変更のお知らせ
1日(金)(ディナーのみの営業となります。)
3日(日)(ランチはシャンパーニュ会となり,一般営業はございません。ディナーは営業致します。)
8日(金)(ディナーのみの営業となります。)
2月以降のお休みはホームページのグーグルカレンダーをご御覧下さい。
(←→をクリックすると月が変わります。)

<シャンパーニュ会のお知らせ>

日 時 : 2016年1月3日(日)12:00 ~ 15:00
※10名様以上で開催いたします。
※イベントにつき、通常の営業はしておりません、予めご了承下さいませ。ディナーは通常営業いたします。

会 費 : お一人様  12,000円(税込)

お食事 : 一口のお楽しみ
※ チーズの盛り合わせ、生ハムなど。
最後の締めにベトナムの麺料理“フォー”を。
食材の仕入れ状況により内容を一部変更となる場合がございます、予めご了承下さいませ。

お飲物 : シャンパン5種
・モエ・エ・シャンドン
・ドラモット
・テタンジェ・ロゼ
・エグリウーリエ
・アンリ・ジロー

皆様のご予約をお待ちしております。

<クルティーヌの食材(縁の下の力持ち)>


胡椒
胡椒続き

マカイバリ茶園

クルティーヌに来てくれたフランスの友人達

ウイリアム・ベルネー
ユーゴ・デノワイエー

ユーゴの肉

※ クルティーヌブログの更新は毎回クルティーヌのツイッター(https://twitter.com/maison_courtine】にて御知らせ致します。

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ラ・メゾン・クルティーヌ

Tel:03-6276-9938

住所:〒166-0004 東京都杉並区阿佐ヶ谷南3-37-10

HP:http://www.courtine.jp

Restaurant La Maison Courtine
Address : YS Disendantsu 1F, 3-37-10 Asagaya-minami Suginami-ku Tokyo
Tel : +81-(0)3-6276-9938
Closed : every second Wednesday, Thursday
Hours : Lunch 11:30a.m – 3:00p.m (L.O. 1:30p.m.)?Dinner 6:00p.m. – 11:00p.m. (L.O. 9:00p.m.)
2min. walk from JR Asagaya station south exit . Please turm right at the exit and walk along the railway track.(JR阿佐ケ谷駅南口より右へ 駅舎(荻窪方面)に沿って直進1分)

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温)ボブさんの菊芋の燻製 カマルグの塩とフランス産冬トリュフ

温)ボブさんの菊芋を燻製 カマルグの塩とフランス産冬トリュフ

槇村野菜は日本中を飛び回って、槇村さんがその足と目と舌で惚れ込んだ野菜を扱っています。槇村さんが自信を持ってお勧めする生産者の一人がボブさん。

信州に惚れ込んだアフロヘアーのボブさんが丹念に育てた旨味溢れる美味しい菊芋をゆっくり蒸し上げてから,燻製にしました。
栄養価の高い菊芋の皮フリットして、ちらし、冬トリュフと共にその大地のマリアージュをお愉しみ下さい。

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